夏末秋初，暑氣漸消，正是淺度滋補調理的好時節。不少食客想趁此時補一補身子，卻又擔心羊肉羊奶的臊味難以接受。其實，以羊奶入饌，搭配蔬菜、乾貨或雞肉魚鮮一同烹調，既能得羊之滋養，又不失清爽本味，可謂兩全其美。
廣州人未必人人知道自己生活的城市為何稱作「羊城」。這個別稱源自一個古老傳說：五位神仙駕馭五彩仙羊，口銜穀穗降臨凡塵，教授當年廣州百姓種植稻穀。
有人會問：為什麼不是雞呢？廣州人的餐桌向來秉承「無雞不成宴」的頑固傳統，若五仙趕五雞駕臨廣州地界，這座城市的別稱恐怕就得改叫「雞城」了。那豬呢？豬是廣州新老食客最喜愛的家畜，連豬腸的新鮮程度都能被番禺大石的鄉村食肆拿來作吆喝生意的招牌，難道叫「豬城」更貼切？
原來，西周末年諸侯崛起，戰亂頻發，民不聊生，中原百姓紛紛攜帶家畜、農作物南遷至廣州（古稱楚庭）。羊繁殖力強、適應力強、行動快速又便於驅趕，自然成了二千多年前廣州百姓逃難謀生的寄托。因這批先民自北方而來，「羊」也承載了南民望北思源、歸祖懷鄉的情意，「羊城」之名由此流傳至今。
「羊城、羊城，這是專門養羊的城市嗎？」筆者到國外推介廣州時，真有外國朋友如此發問。我心裡暗暗偷笑：「羊城不養羊，這幾年只管吃羊，還變著花樣地吃——這是一座無限放飛想像力的烹羊之城。」
羊無膻味，何以為羊？北方食客下箸速涮羊肉片夾入口中，圖的正是羊味鮮而帶膻；偏偏這股羊膻之味嚇退了不少廣州食客——廣州人把這種味道叫做「羊臊味」，敬而遠之。
翻查《廣州音字典》，「膻」與「羶」在廣州話中讀作「山」音，而「臊」則讀作「蘇」音。「臊」字在廣州人的語感裡，往往與尿味或某種難聞氣味掛鉤，足見羊味對部分人的殺傷力之大。粵語裡更有句熟語——「唔食羊肉都惹得一身臊」，用來形容「沒得到益處，反而惹來一身麻煩」。
有趣的是，一些廣州新生代青少年見到「羊膻」（「膻」廣州話讀「山」，普通話讀 shān），便口快嘴快誤讀成廣州話的「羊州話的「羊蘇」。殊不知真正的「蘇」音對應的是「臊」字（「臊」廣州話讀「蘇」，普通話讀 sāo）。若連字音也讀亂了，粵語的命運莫非要應了那句「唔食羊肉都惹得一身臊」？
這股羊臊，非同凡味。從清末民初至 1978 年，廣州飲食界留存的菜譜中，與羊相關的菜式僅寥寥數款。幾十年前，廣州食客秋冬進補的順序依次是狗、蛇、兔、貓、羊——羊長期被排在食材末位。
為了辟臊，廣州廚師們組建起「辟臊特攻隊」，以薑蔥酒水及檸檬葉水汆焯羊肉去臊。北人不屑此舉，南人卻樂在其中。最終，廣州人接受了羊，接受了經二十多道藥材處理、臊味不再濃烈的羊，也接受了「炎夏立秋品羊」的新吃法。
1979 年起，廣州有食肆嘗試販賣微臊之味的羊腩煲、清湯羊、滋補羊鍋，因調製得法，羊終於取代狗，登上廣州人秋冬進補食材主角的位置。不過，大多數羊城食肆仍遷就市民「深秋初冬啖羊、滋補強身」的固有習慣，立秋便開始賣羊的餐廳零零星星、屈指可數。
幸好有位小食客報料：位於廣州市光復北路 447 號的風味牛羊館，立秋時節照樣供應羊餚，而且還出動了羊奶！
年僅七歲、調皮任性的小食家梁語迅對羊奶菜式極其熱愛。見筆者忙著搶拍各款羊奶菜式而冷落了他，竟拍桌子摔碗筷，嚇得眾人趕忙弄了一份「羊肉粒荷葉飯」讓他優先品嘗。他狂吃一番之後，還寫了一張「我喜歡吃羊肉粒炒飯」的字條哄我。有了羊飯墊肚子，梁語迅吮吸「羊奶燉蛋」甜品時一臉斯文，判若兩人。
餐廳裡，各款羊奶菜式接踵而來：羊奶浸雞、羊奶蒸滑蛋、羊奶浸木耳、羊奶浸絲瓜等等。迎客的第一杯飲品竟是羊奶而非茶——淡淡的羊臊、淡淡的羊脂，微鹹回甘。
應該說，這些與羊奶攜手聯歡的菜餚，羊奶的臊味並不濃烈，比清湯羊的羊腩更清淡一些，不會霸占各類食材的原有味道。
「我也怕羊奶的臊味太濃嚇走食客，調試了很多次才敢拿出來供應樓面。」館主黃錦源說，「尤其是夏末秋初，一些食客想淺度滋補調理身子卻擔心羊臊味，用羊奶烹調蔬菜乾貨或雞呀魚呀就比較合適了。」
羊奶不可長時間燜煮，卻又十分挑剔搭配的食材。邂逅了雞，它便「指令」雞必須過四關：
第一關・生熟關：全雞跳入大滾開水後立即熄火，全浸十三分鐘至熟透；
第二關・入味關：熱湯浸完的雞，再被塞入冷冷的白鹵水中，吸收味道之餘讓雞皮更爽脆；
第三關・分身關：雞要砍切成件，才能裝盤熱上；
第四關・蝦伴關：羊奶若沒看見紅蝦為雞保駕護航，便撒嬌不肯出場。
前戲沒完沒了，羊奶為保持口感和微臊微鹹的味道，始終堅守底線：眾多時蔬和肉餚必須炒煮熟透才可以混搭羊奶。唯一的例外是雞蛋——羊奶一開場便迫不及待攪渾蛋漿，結果被蒸氣迷惑，變成一碟嫩滑的「羊奶蒸滑蛋」，老少咸宜，大小食客無不歡喜。
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