淡味與養生：清淡飲食的千年智慧

在中藥學中，「淡」被列為一種獨立的「味型」，與辛、甘、苦、酸、澀、鹹並列；而就飲食養生而言，「淡味」則是由「淡」的本義發展形成的一種飲食類型。《說文解字》釋云：「淡，薄味也。」淡，是相對於濃、厚、重而言的。古往今來，「淡味益於養生」的觀念，早已在人們的生活實踐中取得共識。

淡食通利血脈

唐代醫藥學家孫思邈曾言：「淡有滋養氣血、通利血脈之功。淡食總以素多葷少、滋味淡薄為主。」他還認為「薄滋味充養血氣」，提倡以淡蔬食利血脈。現代醫學臨床實驗亦印證了這一觀點：長期食用複合碳水化合物（如大米、玉米等五穀雜糧）者，血漿中膽固醇和甘油三酯一般較低，動脈粥樣硬化、冠心病的發病年齡推遲，發病率亦較低；豆類及豆製品所含的植物蛋白、植物膽固醇等成分，具有降低人體血脂的作用；綠葉蔬菜和水果等富含維生素C和微量元素，同樣有助於降低膽固醇。由此可見，「淡食通利血脈」確有其道理。

淡可醒脾開胃、清虛腸腑

《食色紳言》中稱：「淡有醒脾開胃、清虛腸腑之功。淡可滲濕，脾最惡濕，脾為濕困之際，唯淡食可使之健運。」每逢夏暑時節，濕氣偏重，大多數人都會食欲不振，尤惡油膩之食，此即脾為濕困，當以輕清味淡之食醒脾開胃。書中又稱「淡食以開胃」，淡食利於消化，無呆胃之弊。「若蔬食菜羹則腸胃清虛，無滓無穢」，蔬食淡味有通腑之功。這些論述已為現代醫學所肯定——蔬食淡味含有大量纖維素，對刺激腸蠕動有良好作用，常可作為天然的通便之劑。

淡味補陰生津

金元醫學家朱丹溪主張，淡屬自然沖和之味，「有食人補陰之功」，如谷、菜、果之類。《內經》云：「精不足者，補之以味。然濃郁之味不能生精，惟恬淡之味乃能補精耳。」現代營養學家認為，穀物、蔬菜、水果含有豐富的水溶性維生素和人體必需的微量元素，而維生素和微量元素缺乏者，大多屬陰虛津虧之症。因此，淡味的穀蔬之食對人體確有滋陰生津的作用。

以淡為善，得中和之氣

清代名醫吳鞠通對淡味養生曾有精闢論述：「尤必以淡為善者，何也？以味之稍重必偏，且重者必毒，惟淡多甘少者，得中和之氣……且淡開五味之先，不在五味之中，而能統領五味者也。五味皆屬地氣，地食人以五味也。惟淡屬天氣，清華沖和，最能淡洩土中之濁氣，而使之復其清明之體，故必以淡為善也。」這段話表明：人們所吃的食品大都產於地下泥土之中，故飲食當以淡為主；酸、甜、苦、辣、鹹五味皆宜以淡為先，味過濃重則不利健康。

古今共識：養生重淡味

周秦以後，人們便對濃厚烈味的飲食進行了深刻反思，並受到莊子「返璞歸真」、「恬淡虛無」哲學思想的一定影響。到了晉唐時期，養生學家已明確提出「淡味飲食養生說」。唐代醫藥學家孫思邈也曾提出：每學淡食，不欲脯肉盈盆、五味雜陳。

清代美食家李漁認為：「饌之美，在於清淡。清則近醇，淡則存真。味濃則真味常為他物所奪，失其本性。五味清淡，可使人神爽、氣清、胃暢、少病。五味之於五臟各有所宜。」《禮記》亦有言：「甘受和，白受采。」這說明食物之美在於味甘，而味甘並非是甜，乃養生之本；倘重調原味，則甘味盡失。譬如葷之鮮在於得山林之氣，蓴之美皆因水擇清虛之物。古人更有訣曰：「原味傷人無所知，能甘淡薄是我師。三千功行從茲始，天鑒行藏信有之。」這些主張正符合現代烹調學之理。

西方飲食的回歸自然

近年來，西方人在飽受厚味佳肴誘發諸多疾病之苦後，提出了各種飲食回歸自然的方法：反對在食品中投放添加劑，提倡吃綠色食品、摻雜糠穀的粗糧製品，盡量生食蔬菜，越來越多的人加入素食者的行列，擯棄高糖、高脂、高蛋白的「三高」飲食結構；並以現代醫學和營養學的觀點，尋找有益於健康的功能性食品。這正是對肥厚之食、濃烈之味的否定，也再次印證：淡味是一種有益於人體健康的飲食類型。

料精、汁濃、味淡

傳說京城有一位名廚，擅長烹製一款「羹」，博得南來北往食客的讚賞。後來他收下一徒，傳授了眾多菜品的做法，唯獨沒有教徒弟如何做羹。晚年回鄉之前，徒弟問道：「做羹有何要領？」師答曰：「料精、汁濃、味淡——切記，一定要味淡！」

淡味與養生，是人們在飽嘗厚味膩食之害以後，出於對濃厚之味的厭惡而作出的選擇。一碗羹湯的要訣，恰如養生的真諦：返璞歸真，甘於淡泊，方能神爽氣清、少病長安。