淡味與養生：清淡飲食中的千年養生智慧

一碗羹湯的啟示

傳說京城有一位名廚，擅長烹製一款「羹」，博得南來北往食客的一致讚賞。後來他收下一徒，傾囊相授眾多菜品的做法，唯獨沒有教徒弟如何做羹。晚年回鄉之前，徒弟問道：「做羹有何要領？」師父答曰：「料精、汁濃、味淡——切記，一定要味淡！」

何以要味淡？《說文解字》講：「淡，薄味也。」淡，是相對於濃、厚、重而言的。這位名廚畢生的烹飪心得，正暗合了中國數千年飲食養生的核心智慧。

何謂淡味

在中藥學中，「淡」是一種「味型」，與辛、甘、苦、酸、澀、鹹並列；而就飲食養生而言，「淡味」則是由「淡」的本義發展而成的「飲食類型」。

淡味與養生的觀念，是人們在飽嘗厚味膩食之害後，出於對濃厚之味的反思而形成的。其實，古往今來對於淡味益於養生，人們早已從生活實踐中取得共識。周秦以後，人們便對濃烈厚味的飲食進行了深刻反省，並受到莊子「返璞歸真」、「恬淡虛無」哲學思想的影響。到了晉唐時期，養生學家已明確提出「淡味飲食養生說」。

古人論淡味之美

唐代醫藥學家孫思邈提出，飲食不宜脯肉盈盆、五味雜陳。清代美食家李漁認為：「饌之美，在於清淡。清則近醇，淡則存真。味濃則真味常為他物所奪，失其本性。五味清淡，可使人神爽、氣清、胃暢、少病。」

《禮記》有言：「甘受和，白受采。」食物之美在於味甘，而味甘並非甜，乃是養生之本；倘重調原味，則甘味盡失。譬如葷之鮮在於得山林之氣，蒓之美皆因水擇清虛之物。有訣曰：「原味傷人無所知，能甘淡薄是我師。三千功行從茲始，天鑒行藏信有之。」這些主張正符合現代烹調學之理。

西方飲食的回歸自然

近年來，西方人在深受厚味佳肴誘發諸多疾病之苦後，提出了各種飲食回歸自然的方法：反對在食品中投放添加劑，提倡吃綠色食品、摻雜糠谷的粗糧製品，盡量生食蔬菜，越來越多的人加入素食行列，擯棄高糖、高脂、高蛋白的「三高」飲食結構，並以現代醫學和營養學的觀點尋找有益健康的功能性食品。這正是對肥厚之食、濃烈之味的否定，也印證了淡味是一種有益於人體健康的飲食類型。

歷代醫家的淡味養生名鑒

「養生重淡味」，古代許多醫學家早有名鑒：

吳鞠通：惟淡屬天氣，統領五味

清代名醫吳鞠通對淡味養生曾有精闢論述：「尤必以淡為善者，何也？以味之稍重必偏，且重者必毒，惟淡多甘少者，得中和之氣……且淡開五味之先，不在五味之中，而能統領五味者也。五味皆屬地氣，地食人以五味也。惟淡屬天氣，清華沖和，最能淡洩土中之濁氣，而使之復其清明之體，故必以淡為善也。」這些話表明，人所吃的食品大都產於地下泥土之中，皆要以淡為主；酸、甜、苦、辣、鹹五味，均宜以淡為先，味過濃重便不利健康。

朱丹溪：淡能補陰生精

金元醫學家朱丹溪主張，淡屬自然沖和之味，「有食人補陰之功」，如谷、菜、果之類。《內經》云：「精不足者，補之以味。然濃郁之味不能生精，惟恬淡之味乃能補精耳。」現代營養學認為，谷類、蔬菜、水果含有豐富的水溶性維生素和人體必需的微量元素，而維生素和微量元素缺乏者，大多屬陰虛津虧之症。因此，淡味的谷蔬之食對人體確有滋陰生津之功。

宋詡：淡可醒脾開胃、清虛腸腑

明代宋詡在《食色紳言》中稱：「淡有醒脾開胃、清虛腸腑之功。淡可滲濕，脾最惡濕，脾為濕困之際，唯淡食可使之健運。」每逢夏暑時節，濕氣偏重，大多數人都會食欲不振、尤惡膩食，此即脾為濕困，當以輕清味淡之食醒脾開胃。淡食利於消化，無呆胃之弊。「若蔬食菜羹則腸胃清虛，無滓無穢」，蔬食淡味更有通腑之功。這些都已為現代醫學所肯定：蔬食淡味含有大量纖維素，對刺激腸蠕動有良好作用，常可作為通便之劑。

孫思邈：薄滋味充養血氣

孫思邈還講：「淡有滋養氣血、通利血脈之功。淡食總以素多葷少、滋味淡薄為主。」又認為「薄滋味充養血氣」。現代醫學臨床研究表明，長期食用大米、玉米等五穀雜糧等複合碳水化合物者，血漿中膽固醇和甘油三酯一般較低，動脈粥樣硬化、冠心病的發病年齡推遲，發病率亦較低；其中的植物固醇等成分有降低人體血脂的作用，配合維生素C和微量元素，更可降低膽固醇。由此可見，淡食通利血脈不無道理。

朱彝尊：五味淡泊令人神爽

清代朱彝尊在《食憲鴻秘》中說：「五味淡泊，令人神爽、氣清、少病。」認為養生之人「不事珍奇而自有真味，不窮炙而足益精神」。《保生貼》亦云：「以淡薄為主，可清氣，可釋欲，可寧神，可美福。」現代研究也發現，飲食營養成分確能調節人的情緒、爽神寧志。中醫曾用小麥、大棗治療精神抑鬱的婦女臟躁症；土豆及大多數蔬菜能促使人心情暢快；而多食厚味膩食，則會使血脂升高，令人昏沉欲睡。

五味偏嗜之害

《內經》主張：「陰之所生，本在五味。」東晉葛洪指出：「五味入口，不欲偏多。故酸多傷脾，苦多傷肺，辛多傷肝，鹹多傷心，甘多傷腎。」淡味飲食雖經五味之調，然因其平和清輕，不用大辛、大甘、大苦、大鹹、大酸，而用微辛、微甘、微鹹、微苦、微酸，因此可除五味偏嗜之害，使人陰陽平和、五臟安康。

如何求得淡味

那麼，如何求得淡味？這並非有些人所認為的僅僅少加鹽或不加調味便可達成。組成一種飯食類型，必須與選擇烹飪原料、配膳、用火、調味等環節密切相關。

一、選料：因時因地，不事珍奇

選擇烹飪原料，除營養、衛生條件外，還需因時因地擇物，即古人所講的「食能以時」。時令食物最具天地中和之氣，符合人體生理需求，也是最適口味的淡食。所謂「春初早韭，秋天晚菘，菊黃蟹肥，來鰣去鮝」，不事珍奇，但重時令，因地選料，自有真味（淡味），其營養與養生作用亦最優。

二、配膳：葷素相濟，素多葷少

淡味膳食講究葷素搭配而以素為主，使谷、菜、果佔據餐桌主角，肉類僅作點綴提鮮，既得滋味之醇，又不致肥甘厚膩傷及脾胃。

三、用火與調味：文火慢煨，少鹹寡糖

烹製淡味菜肴宜用文火慢煨，令食材本味徐徐釋出；調味則以少鹽、少糖、少油為原則，點到即止，方能存食物之真味，達到「清則近醇，淡則存真」的境界。