我國居民食用酸菜的習慣由來已久，尤其在北方寒冷少雨的地區，過去新鮮蔬菜匱乏，人們長時間依靠自製醃酸菜度日，吃酸菜因此成為傳統飲食習慣。然而，太行山區預防食管癌的普查發現，吃酸菜與食管癌的發生有關；另有調查顯示，長期大量食用酸菜的人，罹患食管癌的機率明顯偏高。動物實驗也證實，以濃縮酸菜水餵養的老鼠，容易患上食管癌和前胃癌。這提醒我們：經常、大量食用醃製發酵食品，可能增加患癌風險。
研究癌變機理時發現，亞硝基化合物的前體是亞硝酸鹽和硝酸鹽。它們廣泛存在於自然界，有些接觸難以避免——例如飲用水、蘿蔔、白菜、甜菜等都含有大量硝酸鹽，農田中大量施用的氮肥，也是以硝酸鹽為基本成分。
為了防腐和增加色澤，鹹肉、火腿、香腸以及魚、肉製品中常添加亞硝酸鹽等防腐劑。若在國家允許的劑量範圍內使用，一般情況下不會影響健康；但如果添加超量或食用過多，同樣會危害健康。
有研究認為，在特定環境下，硝酸鹽可能在胃中被還原成亞硝酸鹽，並與胃內蛋白質分解產物結合成亞硝胺，日積月累，容易誘發癌症。
維持口腔及胃內的正常細菌活動，避免胃酸缺乏，也不能讓胃酸分泌過多，才能減少亞硝基化合物在體內合成的機會。
我國南方常見的醬菜、泡菜、鹹菜、魚露和蝦醬等醃製品，多含有亞硝胺類物質，不應食用過多。此外，常溫下存放的剩菜剩飯，其亞硝酸鹽含量會隨時間迅速增加，從防癌角度出發，均不宜食用。
維生素C在阻斷亞硝基化合物於胃內合成的過程中扮演重要角色。綠葉蔬菜、獼猴桃、菠蘿、橘子等果蔬都富含維生素C，多吃新鮮蔬果對防癌大有好處。另有研究指出，麥芽、杏仁、胡桃含有較多的維生素E，對阻斷致癌物同樣有益。
「魔高一尺，道高一丈。」儘管我們每天吃進的食品難免含有致癌物的前體，有些致癌物甚至防不勝防，但只要養成健康的飲食習慣、均衡攝取營養，就能有效降低患癌風險，安享健康晚年。
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