麵條筋道有學問：選對麵食助你穩定血糖

河南人喜愛麵食，也善於吃麵。僅麵條一種食物，各地的做法便有數十種之多，不同的烹調方式搭配不同的作料，口感與滋味千變萬化。

我們吃了一輩子麵條，卻未必真正了解它。若將麵條裡的知識細細梳理，你會發現其中藏著不少學問，尤其是麵條的「筋道」程度，竟然與血糖控制息息相關。

血糖偏高，宜選高筋麵粉製成的麵食

近年研究發現，麵條筋不筋道，與餐後升血糖的速度密切相關。

高筋麵粉通常指麵筋蛋白質含量高的麵粉，筋力強，適合製作麵包、饅頭、餃子和麵條；低筋麵粉蛋白質含量低，質地鬆散，適合做餅乾、蛋糕等不需要韌性、講求鬆脆或鬆軟口感的食品。

上世紀90年代的研究發現，若將麵粉中的麵筋蛋白去除，麵粉製品的消化速度就會加快，血糖反應也會顯著升高。換句話說，蛋白質一旦被去掉，麵食在胃腸中消化過快，澱粉迅速分解為葡萄糖，一窩蜂湧入血液，便會造成較高的血糖峰值，這對糖尿病人相當不利。此外，質地過於鬆軟同樣會加快消化速度，例如饅頭、麵包、蛋糕等，血糖反應都很強烈。

因此，為了控制餐後血糖，糖尿病人應選擇較筋道、消化較慢的麵食。西方研究發現，用硬粒小麥製成的義大利通心粉升血糖較慢；就中式麵條而言也是如此，耐嚼的麵條更有利於控制餐後血糖。

在雜糧當中，蕎麥和莜麥（裸燕麥）是餐後血糖反應較低的品種。純蕎麥麵、純莜麥麵都非常有利於控制血糖，是糖尿病人的理想主食。它們的B群維生素、鉀鎂鈣等礦物質、可溶性膳食纖維以及類黃酮等保健成分的含量，都比白麵條高出許多。當然，若只是象徵性地添加一點點，保健意義也就大打折扣了。

鹽、鹼都能讓麵條更筋道

如果細心觀察，會發現掛麵的配料表上寫著「鹽」。不僅掛麵含鹽，餐館裡的燴麵、拉麵也都要加鹽。為什麼要加鹽？有人說是為了好吃，這個答案並不準確。麵中加鹽，主要是為了讓麵更筋道，鹽大概可算是最古老的食品添加劑之一。

麵條的彈性與麵粉中的蛋白質密切相關，而麵粉的蛋白質含量及麵筋品質，又與小麥品種有關。因此，有些品種的小麥適合做麵條，有些則更適合製作煎餅或麵包。

除了鹽之外，鹼水也是讓麵條更筋道的傳統手法。加鹼能促使麵筋蛋白更好地形成網狀結構，麵條因此更加爽滑彈牙，常見的鹼水麵、熱乾麵便是典型例子。不過，鹼會破壞麵粉中的部分B群維生素，而鹽分攝取過多也不利血壓控制，食用時仍宜適量。

控糖人群的吃麵小貼士

1. 優先選擇耐嚼、口感筋道的麵條，避免過於鬆軟的麵食如饅頭、麵包、蛋糕。
2. 煮麵不宜過軟過爛，保留適度口感有助減緩消化速度。
3. 麵條搭配足量蔬菜和蛋白質食物一起食用，可進一步延緩餐後血糖上升。
4. 主食可部分替換為純蕎麥麵、純莜麥麵等雜糧麵，兼顧營養與控糖。