味精不能和醋一起吃？掌握5大原則，教你健康使用味精

炒菜或煲湯時，若不放味精或雞精，總覺得少了些許鮮味；但放了味精，又擔心不夠健康。有沒有一種既美味、又無心理負擔的「健康調味料」呢？其實，利用天然食材自製調味料，不但味道不輸含添加劑的人工調味料，甚至更勝一籌。

味精食用需謹慎，天然食材自製更安心

做法：取乾香菇150克，擦去表面浮灰（切記不可用水清洗），用手掰成小塊後放入攪拌機打成粉末，裝入密封瓶中保存即可。

用法：香菇粉可加入各種湯品中，也適用於炒菜與醃製鹹菜，用來取代味精，用量約1/2茶匙（3克）；製作餃子、包子或肉餅餡料時可酌量多加，風味更佳。

做法：將紫菜約100克用剪刀剪成小塊，放入攪拌機打成粉末，裝入密封瓶保存。務必保持乾燥，切勿進水或受潮，否則會結塊而無法使用。

用法：紫菜粉可加入各種湯品和炒菜中，味道十分鮮美，用量約1茶匙（5克）。

做法：取乾小銀魚約200克去除內臟，放入鍋中以小火慢慢烘乾，倒掉炒出的雜質。待魚乾自然冷卻至完全乾燥後，放入攪拌機打成粉末，裝入密封瓶保存。

用法：這款天然「味精」適合加入海帶湯、大醬湯、海鮮湯等湯品提味，用量可依個人喜好調整，建議參考量為1/2茶匙（3克）。

58歲的馬婆婆聽說雞精更營養、更安全，一口氣買回10袋雞精，把家中的味精全部更換。「街坊說雞精是從雞肉中提煉的，比含化學成分的味精好得多。」雞精真的比味精好嗎？武漢市食品藥品監督管理局專家康康姐表示，雞精的主要成分其實還是味精，如何選擇，仍應依個人口味決定。

馬婆婆表示，她吃了一輩子味精，儘管知道多吃不好，但少了它，菜肴便索然無味。近來聽到街坊越來越多討論，說雞精比味精更趨近純天然，考慮到全家人的飲食健康，她才一口氣買回10袋雞精。

康康姐指出，雞精其實是一種具有雞肉風味的複合鮮味劑，主要成分仍是味精，可能僅含少量由雞肉骨料提取的物質，因此鮮味更為強烈。實際烹飪時，主要還是依食材特性與個人口味需求來決定用量。

例如烹調魚、肉等本身風味濃郁的食物，直接選用味精增鮮即可，此時若改用雞精，反而可能掩蓋食材本身的特殊風味；若是烹調風味不明顯的食物，如餡類、湯類，則可考慮使用雞精提鮮。

康康姐特別強調，無論是雞精還是味精，烹調高溫食品時都應在製作完成後再加入，因為溫度過高會產生一定的毒性。

味精在80℃至100℃之間才能充分發揮提鮮作用。涼菜的溫度偏低，味精難以溶解發揮作用，甚至會直接黏附在食材上，既無味又掃興。若涼拌菜一定要放味精，宜先用少量熱水將味精溶解後再拌入。

在適當的鈉離子濃度下，味精的鮮味才能更突出。因此味精只有在鹹味菜肴中才能展現鮮美；若加入甜味菜肴，非但不能增鮮，反而會抑制甜鮮的本味，並產生異味。像雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴都不宜加味精。

許多人調製餃子餡、春卷餡時習慣放點味精，其實相當不安全。味精拌入餡料後，會一同經歷蒸、煮、炸等高溫過程；溫度一旦超過100℃，味精就會發生變性，不但失去鮮味，還會形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害人體健康。除了不宜拌餡，製作熱菜時也應在菜肴即將離火前才加入味精。

肉類本身含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱後，自然生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類，其他帶有天然鮮味的食物如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等，同樣沒有必要額外添加味精。

酸味明顯、醋放得較多的菜肴不可加味精。因為味精在酸性環境中不易溶解，酸性越強，溶解度越低，提鮮效果也就越差。所以糖醋裡脊、醋熘白菜等酸味重的菜肴，都不應再放味精。