百年經典早餐油條：「油炸檜」的由來、做法與健康須知

百年經典早餐——油條

編者按：豆漿配油條，是許多人記憶中最熟悉的早餐組合。油條炸至八分熟，外焦裡嫩、鹹淡可口，再配上一碗香濃的豆漿，一頓早餐就能讓心情愉悅起來。

小吃風味

油條原名「油炸檜」，相傳起源於浙江臨安，是有名的傳統早點小吃。成品色澤金黃，外酥內軟，鹹香適口，至今仍是中式早餐桌上的常客。

來歷傳說

油條的歷史十分悠久。早在南北朝時期，著名農學家賈思勰就在《齊民要術》中記載了這種油炸食品的制作工藝。

而《清稗類鈔》中則寫道：「油炸檜，長可一人，捶面使薄，以兩條絞之為一，如繩以油炸之，其初則肖人形，上二手，下二足……宋人惡秦檜之誤國，故象形似誅之也。」

據說南宋高宗年間，秦檜等人以「莫須有」的罪名殺害了抗金英雄岳飛父子，此舉激起了百姓的極大憤慨。

當時，臨安風波亭附近有兩個賣早點的小攤販，聽到消息後，抓起面團搓成酷似秦檜與其妻王氏的面人，將它們絞在一起丟進油鍋裡炸，並給這種小吃取名——「油炸檜」。

一時間，前來吃早點的百姓心領神會，紛紛喊道：「大家來吃油炸檜啦！」為發洩心中憤恨，許多人爭相仿效，「油炸檜」便在各地的早點攤上流行開來。後來雖然大多數地方不再如此稱呼，但仍有部分地區余恨未消，沿用「油炸檜」的舊名。

制作工藝

油條的制作工藝並不復雜，在家也可以自己動手嘗試。

原料

面粉、明礬、鹽、鹼、溫水。

第一步：和面

把明礬、鹼、鹽按一定比例兌好、碾碎，放入大碗中，兌入溫水攪拌溶化成乳液（此時會產生許多泡沫），再加入面粉攪拌、揣揉，直至成為光滑、柔軟、筋道的面團。

接著用一塊濕潤的溫布蓋好，醒半個小時，再揣一次，再醒半個小時。如此反復揣揉三四次，直到面團出現小孔、手感柔軟即可。

第二步：拉條與油炸

在案板上多抹些油，取一小塊面團放在案板上，拖拉成長條（也可用小擀面杖擀成長條），將兩條摞在一起，用竹筷順著從中間壓實、壓緊，然後雙手輕捏兩頭，拉出約30厘米的長條，放入八成熱的油鍋中炸制。炸的過程中要不斷翻動，使坯條充分鼓起、豐滿膨脹，待呈金黃色時即可出鍋。

油條中的致癌物：別忽視丙烯酰胺

隨著營養知識的普及，人們對油炸食品的危害有了更多了解。特別是油條這種經常作為早餐的傳統食品，因使用明礬發泡會帶入鋁、危害人體健康，一度讓不少人退避三捨。

近幾年，隨著「放心油條」「安心油條」等新興概念的推出，很多人似乎又覺得油條可以放心吃了。那麼，「放心油條」真的讓人放心嗎？

以往我們認為油條的危害主要來自明礬帶來的鋁，如今改用無鋁泡打粉後，不少商家打出了「放心油條」的招牌。殊不知，人們在規避鋁的危害時，卻忽略了油條中的另一個隱形殺手——丙烯酰胺。

丙烯酰胺主要在植物性食物加熱（120℃以上）的烹調過程中形成，140～180℃是其生成的最佳溫度，而在食品加工前檢測不到。研究資料顯示，油炸方便面（油溫通常在135～140℃）的丙烯酰胺含量為29.8～141.6微克/千克，而炸油條的油溫通常高達180～200℃，顯然，油條在炸制過程中產生的丙烯酰胺會遠遠高於油炸方便面。

此外，研究表明，丙烯酰胺具有毒性，可對神經系統和生殖系統造成危害。動物試驗還發現其具有致癌性。國際癌症研究機構已將丙烯酰胺列為2類致癌物，主要依據是它在動物和人體內均可代謝轉化為致癌活性代謝產物——環氧丙酰胺。

由此可見，「放心油條」未必真讓人放心。盡管目前國際上尚未對丙烯酰胺的攝入量作出明確限制，調查結果也顯示我國人群的丙烯酰胺攝入量未超過一般人群水平，但含致癌物的食品並非只有油炸食品一種，各種來源累積起來，風險就不容忽視。而且澱粉類食品經油炸後產生的丙烯酰胺遠高於面粉類，油炸薯片、薯條的危害比油條有過之而無不及，最好少吃為妙。別因貪戀口腹之欲，不經意間損害了健康，那就得不償失了。

延伸閱讀：用自發粉做饅頭好不好？

筆者曾走訪一家大型超市，調查了店內出售的5個牌子的「自發粉」。所謂自發粉，就是不需要另加酵母或面肥，直接加水就能做出蓬松面團，輕松制成面包、饅頭、包子等食品。

在這5種自發粉中，有一種沒有加入酵母，只加了「化學膨發劑」；另外4種則是在加入酵母的同時，也加入了化學膨發劑。

所謂化學膨發劑，就是小蘇打（碳酸氫鈉）、碳酸鈣等弱鹼性鹽，加上一些能提供氫離子的酸或酸式鹽。面粉加水後，兩者發生反應產生碳酸，放出二氧化碳。這個反應速度很快，比直接加酵母培養快得多——酵母畢竟要在慢慢繁殖的過程中逐漸積累二氧化碳氣體，即便使用高活性干酵母且用量較大，發酵速度也達不到和面後十幾分鐘就把面團發起的程度，而且酵母發酵還需要適宜的溫度，太冷時工作效率會比較低。

用酵母發酵有兩大好處：一是可以幫助營養物質吸收，二是能使面食產生自然的香氣，而化學膨發劑不具備這兩種作用。它的優點是能快速產氣，適合性急的人，什麼時候想吃饅頭，馬上就有膨脹好的面團可以用來制作。

需要說明的是，膨發劑中的小蘇打自古就有食用，除了含鈉對需要控鹽的人不利之外，其他方面對健康無礙；碳酸鈣則是鈣片的主要成分，完全無需擔心；酒石酸氫鉀、檸檬酸之類有機酸或有機酸氫鹽都是水果中天然存在的物質，也沒有安全性問題。只要膨發劑中不含明礬（硫酸鉀鋁）、不帶來膳食鋁超標的麻煩，我們大可不必對膨發劑產生排斥。

結語

油條的做法其實很簡單，就是和面、拉條油炸兩個步驟。如果想給家人做一份這樣的經典早餐，不妨動手試試看。不過也要記得，油炸食品淺嘗即可，搭配豆漿、蔬菜等均衡飲食，才能吃得美味又安心。

本文原載於《養生保健指南》2012年第6期，作者：海濤、劉東、范志紅。版權歸原作者所有，內容僅供參考。