揭秘胃癌高發地區的飲食特點：鹹豬肉、魚露、酸煎餅竟是幕後推手

編者按：生活中，不少人為了方便省事，常備一些腌制小菜，覺得開胃爽口。然而正是這些「美味」，可能在不知不覺中危害我們的健康。本文帶您深入了解胃癌高發地區的飲食特點，看看哪些食物需要警惕。

我國胃癌形勢嚴峻

中國是全球胃癌高發國家之一，每年新增患者約40萬人，佔全世界發病人數的42%；患病率與死亡率均超過世界平均水平的兩倍，平均每2至3分鐘就有1名中國人死於胃癌。更值得警惕的是，近5年來19至35歲青年人群的胃癌發病率，比30年前翻了一番。

胃癌高發的原因，除與環境污染、遺傳因素有關外，日常飲食與胃癌之間更有著密不可分的聯繫。

高發地區的共同點：長期食用鹽漬食品

從我國胃癌高發地區的分佈來看，問題大多出在飲食上，而且極具「地方特色」。它們的共同點是長時間食用鹽漬食品，例如肉類腌製品、鹹魚、腌制蔬菜和海產品等。

其中以山東省臨朐縣、遼寧省莊河縣、福建省長樂縣最具代表性；此外，甘肅、青海、寧夏、吉林、江蘇、上海等地部分地區也屬胃癌高發區。以上地區的居民應提高防癌意識，每年進行胃鏡等相關檢查。

代表地區：遼寧省莊河省莊河縣——鹹豬肉

每到冬天，當地幾乎家家戶戶都要腌一大缸鹹豬肉：先鋪一層肉、再撒一層大粒鹽，平時炖菜、炒菜都要放一點，一吃就是一年。

鹹豬肉屬高鹽飲食，會直接損傷胃黏膜細胞，造成細胞突變；高鹽還會使胃酸減少，導致消化不良，進而引發慢性胃病，若治療不及時可能逐漸轉變為胃癌。此外，鹹豬肉中含有大量亞硝酸鹽，在胃內經細菌作用後可生成致癌性極強的物質，容易導致細胞癌變，誘發胃癌。

代表地區：福建省長樂縣——蝦油、腌魚乾、魚露

福建是沿海地區胃癌高發的代表。多數胃癌患者的飲食習慣中都離不開蝦油、腌制魚乾，不少老福州人一日三餐都用蝦油炒菜。然而，這些食物中的亞硝酸鹽若長期在體內聚集，便會產生致癌作用。魚露以小鹹魚製成，味道極鹹，長期食用會直接破壞胃黏膜、削弱其保護功能，增加患胃癌的風險。

代表地區：山東省臨朐縣——酸煎餅、鹹菜

當地流行的酸煎餅做法類似煎餅果子，但摻入了玉米、地瓜等雜糧，經發酵後口感偏酸，過去常被當作主食。調查發現，經常食用酸煎餅者患胃癌的危險性明顯高於不食或偶爾食用者。此外，當地村民還喜歡吃腌制鹹菜，鹹菜含大量亞硝酸鹽，亞硝酸鹽與蛋白類食物結合會形成亞硝胺，進而誘發胃部疾病甚至癌變。

腌制食品為何位居致癌榜首

食物與癌症的關係既複雜又重要。說它重要，是因為大約30%以上的癌症死亡與飲食因素有關；說它複雜，則表現在兩個方面：一方面食物中的有害成分具有致癌和促癌作用，另一方面其營養物質又能對抗癌症、預防癌症。

日常生活中公認的三大致癌物質

醫學研究發現，有10多種化學物質具有致癌作用，其中亞硝胺類、苯並芘和黃曲霉素是公認的三大致癌物質，且都與飲食密切相關。

1. 亞硝胺類：幾乎可引發人體所有臟器腫瘤，其中以消化道癌最為常見。亞硝胺類化合物普遍存在於穀物、牛奶、乾酪、煙酒、熏肉、烤肉、海魚、罐裝食品以及飲水中。不新鮮的食品（尤其是煮過久放的蔬菜）中亞硝酸鹽含量較高。

2. 苯並芘：主要產生於煤、石油、天然氣等物質的燃燒過程中；脂肪、膽固醇在高溫下也會形成苯並芘，例如香腸等熏製品中苯並芘含量可比普通肉類高出60倍。長期接觸苯並芘，除引起肺癌外，還會引發消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。

3. 黃曲霉素：已知最強烈的致癌物，很可能是肝癌發生的重要原因。在一些肝癌高發區，人們常食豆腐乳、豆瓣醬等發酵食品，這類食品在製作過程中若方法不當，容易產生黃曲霉素。

八大易致癌食物排行榜

1. 腌制食品：鹹魚產生的二甲基亞硝酸鹽，在體內可轉化為致癌物二甲基亞硝酸胺；鹹蛋、鹹菜等同樣含有致癌物質，應盡量少吃。
2. 燒烤食物：烤牛肉、烤鴨、烤羊肉、烤鵝、烤乳豬、烤羊肉串等含有強致癌物，不宜多吃。
3. 熏制食品：熏肉、熏肝、熏魚、熏蛋、熏豆腐乾等含苯並芘，常食易患食道癌和胃癌。
4. 油炸食品：煎炸過焦會產生致癌物多環芳烴；咖啡燒焦後苯並芘會增加20倍。油煎餅、臭豆腐、煎炸芋角、油條等多使用反覆加熱的油，高溫下會產生致癌物。
5. 霉變物質：米、麥、豆、玉米、花生等食品易受潮霉變，被黴菌污染後會產生強致癌物黃曲霉素。
6. 隔夜熟白菜和酸菜：會產生亞硝酸鹽，進入體內轉化為致癌的亞硝酸胺。
7. 檳榔：嚼食檳榔是引起口腔癌的重要因素。
8. 反覆燒開的水：含亞硝酸鹽，進入人體後生成致癌的亞硝酸胺。

十大抗癌食物

1. 十字花科植物：包括白菜類、甘藍類、芥菜類、蘿蔔類，以及蓮藕、菱角、茭白、水芹等水生蔬菜。研究表明，十字花科蔬菜能降低癌症和心血管疾病的患病風險。
2. 西紅柿：富含抗氧化劑和番茄紅素，能有效清除自由基，起到抗癌抑癌作用。經常食用可降低肺癌、胃癌、膀胱癌、子宮癌、皮膚癌、前列腺癌的風險。
3. 菠菜：公認的綠葉蔬菜「黃金菜」，富含葉黃素、維生素E和抗氧化劑，經常食用有助預防肝臟、卵巢、結腸、前列腺癌。
4. 大蒜：素有「地裡長出的青黴素」之稱，富含大蒜素和硒等微量元素，經常食用對防止癌症惡化、提高身體免疫力非常有幫助。
5. 草莓：所含花青素是很強的抗氧化劑。實驗室研究表明，它能抑制肺癌、結腸癌、血癌等癌細胞的生長。
6. 南瓜和胡蘿蔔：富含胡蘿蔔素，能發揮抗氧化作用，通過清除體內自由基預防肺癌；胡蘿蔔素在體內可轉化為人體必需的維生素A，防止正常細胞癌變。
7. 橄欖油：優質食用油，富含植物化學抗氧化劑和維生素E，有助預防乳腺癌和結腸癌。
8. 菠蘿：富含蛋白酶，可緩解嗓子疼和咳嗽，改善關節炎和痛風，加速蛋白質消化。最新研究亦表明，食用菠蘿對癌症的預防和治療十分有效。
9. 辣椒：研究顯示，它能有效阻止或減緩癌細胞的生長。
10. 香菇：含維生素C，能降低膽固醇、降血壓，更能抑制和減緩癌細胞生長，減少癌症治療的副作用。

延伸閱讀：「油魚」為何令人腹瀉？

市面上俗稱「油魚」的，一般指異鱗蛇鯖和棘鱗蛇鯖兩種魚。之所以說它「油」，是因為其肌肉和骨骼中含有近20%的油脂，其中大部分是一種名為「蠟酯」的物質。人體無法消化蠟酯，一次攝入過多時可能引起腹瀉，還可能造成腹痛、噁心和嘔吐。不過這些症狀都是一次性的，不會造成永久性傷害，而且並非所有人都對蛇鯖蠟酯敏感。

這兩種魚賣相、口感乃至營養都不錯，汞含量很低且價格便宜。正因為可能引起尷尬的腸胃反應，日本、意大利明令禁止進口；台灣地區及大部分東南亞國家則不限制其貿易和食用；美國曾一度禁止進口，後又解除貿易限制。目前的主流做法是允許食用但必須規範包裝：標籤上須詳細列明商品名和學名，不得與其他魚類混淆，同時提示食用風險並給出建議（通常首次食用量不超過6盎司，約合三兩）。加拿大、英國、新加坡、瑞典、丹麥和中國香港地區均採用此做法。

防癌14字方針

吃苦、吃酸、吃素、吃生、吃淡、少吃多嚼。

結語

看完以上分析，不妨回頭審視一下自己的餐桌。腌制、燒烤、熏制、油炸食品固然美味，但長期大量食用會顯著增加患癌風險。從今天起，請管住嘴、均衡飲食，多吃新鮮蔬果，牢記防癌14字方針；胃癌高發地區的居民更應定期接受胃鏡檢查，做到早發現、早治療。（文章原載於《都市健康人》2012年第6期）