雞蛋營養豐富、價格實惠，是日常飲食中最常見的優質蛋白來源。然而，雞蛋要「會吃」才能真正吃出健康。一組實驗發現，許多人按照民間流傳的方法烹煮雞蛋，不僅讓人體難以吸收其中的營養，還可能引發健康問題。以下整理出五個最常見的吃蛋誤區，看看你中了幾個？
生吃雞蛋在生活中確實存在。在日本、韓國以及中國南方城市，常有人把生蛋清作為佐料用於冷盤製作。然而實驗發現，蛋清中含有沙門氏菌——一種容易引起腹瀉的細菌。
沙門氏菌從何而來？專家解釋，雞蛋在形成過程中，細菌可以從母雞的卵巢直接進入蛋體內，從而感染雞蛋。好消息是，沙門氏菌不耐熱，根據國外文獻記載，當雞蛋溫度達到75℃以上，菌體即可被殺死。
此外，雞蛋蛋白質中含有抗生素蛋白和抗胰蛋白酶，這兩種物質會阻礙蛋白質被人體分解、消化和吸收。要想充分吸收雞蛋的營養，必須透過高溫破壞它們的存在環境。
外形像太陽而得名的太陽蛋，是許多食客的最愛。它的做法與普通煎蛋不同：把蛋打在鍋裡單面煎，在蛋白熟透後、蛋黃熟透前就出鍋。以蛋底酥脆、蛋黃流動稠滑為烹飪最高境界，甚至有人用吸管吸吮蛋黃來享受美味。
但實驗檢測發現，太陽蛋的蛋黃中同樣存在沙門氏菌。專家分析，經過高溫加熱仍有沙門氏菌殘留，原因是「溫度未達到殺菌溫度，而且加熱時間不夠」。
平時吃雞蛋時，我們不可能拿著溫度計測量鍋中溫度，最簡單的判斷方法就是看雞蛋表面是否完全凝固，完全凝固後才能吃。若是連殼煮的蛋，則必須在沸水中煮滿5分鐘。
專家提醒：「大部分人吃的雞蛋來自市場，對於孕育雞蛋的環境好壞不得而知，為避免沙門氏菌感染，最好還是吃全熟的蛋。」除非雞蛋來自已知的乾淨無菌或少菌環境，才可以適當降低烹飪溫度與時間。
煮飯時順帶把雞蛋放在米上一起煮，據說既能保持蛋的營養，還能讓蛋吸收大米的營養。江浙一帶流傳這種煮蛋法，至今仍有不少人使用。
專家指出：「暫且不論雞蛋能不能吸收米飯營養，僅這樣過度熱處理雞蛋，就已經是對營養的破壞。」煮飯一般使用高壓鍋、電飯煲等器皿，煮一鍋飯的時間通常超過15分鐘。「雖然雞蛋要煮熟吃，但過分加熱同樣不行。」
長時間高溫下，雞蛋蛋白質中的某些氨基酸會與葡萄糖發生美拉德反應，導致這些氨基酸的利用率下降，減損雞蛋的營養價值。而且蛋黃表面會形成灰綠色的硫化亞鐵層，很難被人體吸收。
專家強調：「10分鐘是最高極限，一般以5至6分鐘為宜。」特別注意不能用高壓鍋去悶壓，高壓環境會加速美拉德反應。
煮熟的雞蛋放在冷水中浸一下，蛋殼更容易剝落。經常自己煮蛋的人，多半都有這個小習慣。殊不知，這個看似不起眼、圖方便的細節，也關乎健康。
新鮮雞蛋外殼有一層保護膜，但雞蛋煮熟後這層膜便不復存在。因此，冷水和微生物可透過蛋殼及殼內雙層膜上的氣孔進入蛋內，縮短貯藏時間、增加污染風險。
對於熟蛋浸冷水，專家的看法是：可以浸，但必須使用沸水冷卻後的涼開水。自來水中菌類太多，容易侵入熟蛋、威脅健康。
有些人吃雞蛋常常吃一半丟一半，並不是胃口或喜好問題，而是認為雞蛋中最有營養的部分只有蛋黃。事實上，並非如此。
專家說，蛋白和蛋黃都有營養，但每個人體質與需求不同，應因人而異地選擇所需的部分。蛋白含有大量蛋白質，蛋黃則含有大量脂肪，無論蛋白質還是脂肪，都是人體新陳代謝所需的物質。
煎、炒、蒸、煮、炸，蛋的吃法有很多種，不同吃法的營養留存率也不同。實驗發現，煮蛋的營養留存率最高，可達100%；其次是炒蛋、沖蛋、煎蛋。
煮蛋建議單獨用清水煮，5至6分鐘為宜。沖蛋與蛋湯質地柔嫩，適合兒童消化吸收；煎蛋過於油膩，會增加脂肪攝入，建議少吃。中國人常吃的茶葉蛋，因茶葉中的酸化物質與雞蛋中的鐵元素結合，容易刺激胃部，也應少吃。
儘管雞蛋營養且便宜，但也不能多吃。一般情況下，一天吃1至2個為宜；體力消耗較大的重體力勞動者，最多不要超過3個，否則不利於消化。
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