紅肉VS白肉大比拼：吃哪種肉更營養健康？

紅肉一般指哺乳類動物的肉，例如豬肉、牛肉、羊肉；白肉則泛指非哺乳類動物的肉，如雞、鴨、鵝、魚、蝦等。這兩類肉品都是日常餐桌上的常客，但它們的營養價值有何不同？吃哪一種更健康？本文帶你展開一場紅肉與白肉的「PK賽」，先從最基本的定義說起。

紅肉、白肉怎麼分？三種常見觀點

觀點一：以烹煮後的顏色區分

有人認為，肉煮熟後呈紅色就是紅肉，呈淺色就是白肉。依照這個標準，煮熟後仍為紅色的豬、牛、羊肉屬於「紅肉」；煮熟後顏色較淺的雞、鴨、鵝、魚、蝦、蟹、牡蠣、蛤蜊等非哺乳類動物的肉，則歸為「白肉」。

觀點二：以是否為哺乳類動物區分

這是目前最通行的分類方式：凡是哺乳類動物的肉都算紅肉，如牛肉、豬肉、羊肉；非哺乳類動物的肉，如雞、鴨、鵝、魚、蝦、蟹等，則稱為白肉。

觀點三：以肌紅蛋白含量區分

從解剖學角度來看，紅肉的紅色來自肌肉中的肌紅蛋白——一種負責將氧氣輸送至肌肉的蛋白質。肌紅蛋白含量越多，肉色越紅，即為紅肉；含量較少者則為白肉。因此，牛、羊等動物的肌肉肌紅蛋白豐富，肉色深紅；雞胸肉等肌紅蛋白較少的部位，顏色便偏淺。

評審講評：烹煮後的顏色不可靠

綜合以上觀點可以發現，烹飪後的顏色其實不能作為判斷紅肉與否的標準：

• 牛肉不論生熟都是紅色，是典型的紅肉；豬肉雖然煮熟後變白，依舊屬於紅肉。
• 相反地，雞、鴨、鵝等禽類，以及魚類、爬蟲類、兩棲類、甲殼類（蝦、蟹）與雙殼類（牡蠣、蛤蜊）等非哺乳類動物的肉，都屬於白肉。
• 三文魚（鮭魚）、煮熟的蝦蟹雖然外觀偏紅或橘紅，但其顏色主要來自蝦紅素等色素，而非大量肌紅蛋白，因此也不能算作紅肉。

紅肉與白肉的營養比較

紅肉：補鐵補B12，但要適量

紅肉富含人體吸收率高的血基質鐵、鋅、維生素B12與優質蛋白質，有助預防缺鐵性貧血；不過飽和脂肪含量相對較高，長期過量攝取可能增加心血管疾病風險。世界衛生組織轄下的國際癌症研究機構（IARC）亦將紅肉列為2A類致癌物，建議控制食用量。

白肉：低脂高蛋白，護心首選

白肉整體脂肪含量較低，且以不飽和脂肪酸為主，蛋白質豐富、容易消化。魚類更含有益心血管與腦部健康的Omega-3脂肪酸（DHA、EPA），去皮雞肉也是低脂高蛋白的代表性食材。

結論：均衡搭配，聰明吃肉

紅肉與白肉各有營養優勢，並非只能二選一。一般建議以白肉為主、紅肉為輔，適量攝取紅肉並優先選擇瘦肉部位，少吃香腸、培根等加工肉品，再搭配充足的蔬菜水果與全穀類，才能真正吃得營養又健康。