四季豆是餐桌上的常見蔬菜，但每年因食用未煮熟四季豆而中毒的新聞時有發生。根據廣東歷年食源性疾病監測報告顯示，1月份因四季豆引起的食物中毒，通常佔該月中毒總起數的50%以上。想安心享用四季豆，就必須先了解其中毒原因、常見症狀，以及正確的烹調方式。
四季豆又名菜豆、豆角、扁豆等，是全國普遍食用的蔬菜，而四季豆中毒也是天然植物毒素中毒中較常見的情況。根據實際中毒案例調查，烹調不當是主要誘因，多數個案皆因炒煮不夠熟透所致。
未煮熟的四季豆中含有皂素，對消化道黏膜有強烈刺激性；此外還可能含有植物血球凝集素和胰蛋白酶抑制物，均可能引發食物中毒。
攝入未煮熟的四季豆後，潛伏期一般為數十分鐘，通常不超過5小時，主要表現為胃腸炎症狀，如噁心、嘔吐、腹痛和腹瀉。嘔吐少則數次，多則可達數十次；部分患者還會伴隨頭暈、頭痛、胸悶、出冷汗、心慌，以及胃部燒灼感。病程一般持續數小時或1至2天。若症狀嚴重或遲遲未緩解，應立即就醫治療。
專家提醒，四季豆切勿以下列方式烹調：
1. 涼拌：未經充分加熱的四季豆，所含的皂素等毒素無法被破壞，直接涼拌食用風險極高。
2. 高溫短時油炸：餐廳的乾煸四季豆是最危險的菜式之一，因為許多廚師為了節省時間，採用高溫短時油炸的方式烹調，外表看似熟透，內部卻可能仍帶生味。
因此，在餐廳用餐時，若發現四季豆顏色鮮亮翠綠、口感脆硬，甚至帶有生味，都應提高警覺，避免食用。
一般烹飪四季豆時，應先用清水焯煮一下再下鍋炒，直到四季豆顏色不再「翠綠」，轉為深色或微黃為宜。挑選和烹調時還需注意以下四點：
1. 挑選新鮮四季豆：貯存時間越長，四季豆中的皂甙等毒素含量越多，購買時應以新鮮為首要原則。
2. 摘除兩頭：下鍋前把四季豆兩頭摘掉，因為這些部位含毒素較多。
3. 避免涼拌、油炸：尤其要慎選乾煸四季豆，高溫短時油炸反而使豆莢不易熟透。
4. 觀察外觀與口感：若四季豆顏色翠綠、口感脆硬，甚至帶有生味兒，就不應繼續食用。
想吃乾煸四季豆又擔心安全問題？不妨在家試試以下做法：先焯水確保熟透，再用小火慢慢煸炒，既保留香氣，又吃得安心。
四季豆、大蒜、鹽、生抽、食用油
1. 四季豆摘洗乾淨，放入開水中煮約3分鐘至熟透，撈出後過冷水瀝乾；
2. 大蒜去皮拍碎備用；
3. 熱鍋下油，加入蒜末以小火煸炒出香味，然後放入四季豆；
4. 以小火煸炒至四季豆兩面金黃；
5. 加入適量鹽、生抽拌勻即可上桌。
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