涼拌前必看！這7類菜直接生拌恐中毒，春季吃涼拌菜的安全指南

春天吃涼拌菜要當心！這7類菜不宜直接生拌

春回大地，氣溫逐漸回升，細菌與病毒也隨之活躍起來。此時不妨多攝取有助調節免疫功能的食材，例如魚腥草等野菜——它具有不錯的抗感染效果，只要先用滾水汆燙去除大部分特殊腥味，再加少許調味料拌成涼菜，就是一道清爽又養生的春季料理。不過，並非所有蔬菜都適合涼拌生食，以下7類菜若處理不當，輕則影響營養吸收，重則可能引發中毒，千萬不能大意！

7類不宜直接涼拌的蔬菜

第1類：馬齒莧等野菜

馬齒莧等野菜生長環境天然，表面容易附著塵土與小蟲，汆燙後才能徹底去除雜質，同時降低過敏風險。

第2類：十字花科蔬菜

西蘭花、花椰菜等十字花科蔬菜營養豐富，經過汆燙後口感更好，其中豐富的纖維素也更容易被人體消化吸收。

第3類：芥菜類蔬菜

大頭菜等芥菜類蔬菜含有一種名為「硫代葡萄糖苷」的物質，經水解後能產生揮發性芥子油，具有促進消化吸收的作用，因此建議先汆燙再食用。

第4類：含草酸較多的蔬菜

菠菜、竹筍、茭白筍等蔬菜含有較多草酸，草酸在腸道內會與鈣結合成難以吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣，干擾人體對鈣質的利用。涼拌前務必先用開水汆燙，除去大部分草酸。此外，萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗淨，並用開水燙過再吃，既衛生又不影響口感與營養含量。

第5類：新鮮黃花菜、木耳

鮮木耳與鮮黃花菜含有毒素，千萬不可直接食用。乾木耳烹調前宜用溫水泡發，泡發後仍緊縮在一起的部分應丟棄不要；乾黃花菜則以冷水泡發效果較佳。

第6類：含澱粉的蔬菜

馬鈴薯、芋頭、山藥等富含澱粉的蔬菜必須煮熟後再吃，否則其中的澱粉粒未破裂，人體無法消化，容易造成腸胃負擔。

第7類：扁豆與四季豆

扁豆和四季豆含有大量皂甙與血球凝集素，若未熟透就食用，可能引發中毒。烹煮時時間宜長不宜短，務必煮到完全熟透變色，才能安心享用。

製作涼拌菜的4大注意事項

一、忌使用不新鮮的蔬菜

用不新鮮的蔬菜製作涼拌菜，加上清洗消毒不嚴格，食用後容易導致腸胃疾病。選材必須新鮮，製作前也要沖洗乾淨，最好用開水燙一下，或以洗滌劑浸泡後沖淨，可大幅減少附著在蔬菜上的細菌與寄生蟲卵。若用熟食做涼菜，應重新加熱蒸煮，並適量加入蒜、醋、蔥等配料，不但味美可口，還具有一定的殺菌作用。

二、忌蔬菜清洗不徹底

小黃瓜、番茄、綠豆芽、萵筍等蔬菜在生長過程中，容易受到農藥、寄生蟲和細菌的污染，而這些都是肉眼看不見的。瓜果若只用抹布擦擦而不洗淨，相當不衛生，做成涼拌菜後可能造成腸道感染。最好的清洗方式是用流水沖洗——據實驗，流水可除去90%以上的細菌和寄生蟲卵。拌製前可先用冷水洗淨，再用開水燙一下，殺死殘餘的細菌與蟲卵；能去皮的儘量去皮後再加工成涼拌菜，更加衛生。

三、忌器具未經消毒就直接使用

製作涼拌菜的刀、砧板、碗、盤、抹布等器具，使用前必須清洗乾淨，最好先用開水燙過，餐具更應在沸水中煮約5分鐘，經過充分消毒處理後才能使用，也可選用專用的清潔劑來清洗。

四、忌將涼拌菜久存冰箱

不少人喜歡把涼拌菜放入冰箱冷藏後再取出食用，甚至長時間存放、慢慢取食，其實這樣極不衛生。雖然大多數病菌是嗜鹽菌，偏好於20℃～30℃的溫熱條件下生長，但仍有一種病菌可在冰箱冷藏室的溫度下繁殖。這種病菌會引起與沙門氏菌感染極為相似的腸道疾病，並伴有類似闌尾炎、關節炎等病的疼痛。涼拌菜最好現做現吃，避免久放。

最適合春季吃的涼拌菜：涼拌綠豆芽

食材：綠豆芽300g、白芝麻、小蔥、大蒜、食鹽、麻油各適量

做法：

1. 蔥切段、蒜切末，加入食鹽、麻油、白芝麻調勻備用；
2. 綠豆芽洗淨後瀝乾水分；水煮開後放入豆芽，汆燙1～2分鐘撈出；
3. 瀝乾水分後，把準備好的調料倒入綠豆芽中，充分拌勻即可。

此菜具有清熱解毒、利尿除濕的功效，非常適合春季食用。

小提醒：豆芽宜炒熟食用，即使要涼拌，也一定要先煮至全熟，才能吃得安心。