一家三口相繼罹癌！醫師：恐與長期吃隔夜剩菜、霉變食物有關

江蘇揚州一家三口自去年下半年起，先後被確診罹患癌症。收治他們的醫院專家分析認為，病因很可能與全家人長期食用剩菜剩飯及霉變食物有關。記者實際走訪這一家人所在的社區與收治醫院，進行多方採訪，帶您了解背後的飲食健康警訊。

不良飲食習慣增加癌變幾率

今年56歲的戴師傅家住江蘇省揚州市廣陵區文峰街道寶塔社區，去年剛從揚州柴油機廠病退回家不久，便被揚州蘇北醫院確診罹患胃癌。更令他難以接受的是，80歲的老母親和57歲的妻子唐女士，也在今年相繼被檢查出腸癌和胃癌，兩人目前都在蘇北醫院接受治療。

揚州蘇北醫院中醫科潘璠醫師對戴師傅一家的病情較為了解。他指出，丈夫、妻子以及老母親接連罹患消化道癌症，很可能與家庭長期的飲食習慣息息相關。從常識來看，隔夜菜和霉變腐爛的食物中亞硝酸鹽含量偏高，長期食用會使其在體內日積月累，累積到一定程度後，就可能誘發消化道癌症。

現實生活中，不少過慣節儉日子的老人或經濟條件較差的家庭，往往捨不得丟棄已經壞掉的食物，即使不太新鮮也要勉強吃下肚。長此以往，這類族群發生癌變的幾率明顯高於一般人。

潘璠醫師表示，有些習慣吃剩飯剩菜的人認為：「重新加熱燒開，不就能殺死細菌和病毒了嗎？」其實不然，因為飯菜中的部分有毒有害物質耐高溫，即使煮得再滾，也無法從根本上解決問題。還有人以為夏天氣溫高、食物容易變質，冬天應該沒問題——這同樣是錯誤觀念。雖然低溫能延緩腐敗，但亞硝酸鹽含量仍會持續增加；尤其是高蛋白、高脂肪的剩菜更碰不得，空氣中的有害細菌可在短短2小時內附著於剩菜上開始繁殖，產生硫化氫、胺、酚等有害物質。

他進一步提醒，現代人的許多癌症都是「吃」出來的。除了霉變食物、隔夜飯菜容易誘發癌症外，不少年輕人愛吃煎炸、燒烤類食物，特別是路邊攤販售的煎炸燒烤，看似「味美價廉」，經常食用同樣存在致癌風險。他強調，許多疾病其實可防可控，養成良好的生活習慣，才能將患癌風險降到最低。

怎麼吃剩飯有講究

記者向專家請教後了解到，沒有變質的剩飯可以加熱後再吃，但「怎麼吃」大有學問。米飯的主要成分是澱粉，澱粉加熱至60℃以上時會逐漸膨脹、最終變成糊狀，這個過程稱為「糊化」。糊化的澱粉冷卻後會產生「老化」現象，人體對老化澱粉的水解與消化能力都會大幅降低。因此，長期食用反覆加熱的剩飯，容易造成消化不良，甚至引發胃病。

凡消化功能減退的老人、嬰幼兒、體弱多病者以及患有胃腸疾病的人，最好避免食用變冷後重新加熱的米飯。此外，剩飯的保存時間以不隔餐為宜——早上剩的中午吃完，中午剩的晚上吃完，盡量在5至6小時內食用完畢，且吃之前務必徹底加熱。

剩菜別剩綠葉菜

國家高級食品檢驗員李蓓提醒，剩菜尤其不要留菠菜、油麥菜、小油菜等綠葉蔬菜，最好當餐吃完。除了容易滋生細菌外，剩菜中的亞硝酸鹽也讓不少人擔心。她首先澄清：剩菜中的亞硝酸鹽含量其實並不高，遠達不到網路流傳的中毒劑量，不必過度恐慌。不過，不同種類蔬菜的亞硝酸鹽含量確有差異——葉菜類相對較高，豆角、黃瓜、洋蔥等嫩豆類和根莖類蔬菜含量雖低，但也建議不要剩下。

如何正確保存蔬菜

對許多人來說，一次買好幾天的菜是再平常不過的事，因此「如何保存蔬菜」就成了食品健康中的重要課題。

美國食品博士雲無心解釋，蔬菜中亞硝酸鹽的生成，原料來自蔬菜本身的硝酸鹽，轉化條件主要是細菌生長，「隔夜」只是時間長短的問題。要減少亞硝酸鹽的產生，可以從以下幾點著手：

第一，縮短蔬菜（尤其是綠葉蔬菜）的保存時間，提高買菜的頻率；第二，需要存放的蔬菜應洗淨、包好，以減少攜帶的細菌；第三，烹調後沒吃完的蔬菜，也要密封好再放入冰箱冷藏保存。