發酵食品有害健康？破解常見迷思，吃對了好處多

發酵食品有害健康？先破解迷思

許多人對發酵食品心存抗拒，認為發酵過程中產生的各種物質——例如醃菜中的亞硝酸鹽——會破壞健康，甚至擔心常吃發酵食品會致癌。這些說法真的正確嗎？該如何正確看待發酵食品？本文帶你一探究竟。

什麼是發酵食品？

發酵食品是指人們利用有益微生物加工製造的一類食品，具有獨特風味，常見的包括優酪乳（酸奶）、乾酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等。發酵的魅力在於，加入的微生物就像一台台小小的加工機，對食物的每個細胞進行處理：增加有營養的物質、去除不利吸收的成分，順便改變味道與質地。每天攝取一種發酵食品，有助維持健康、促進長壽。

為什麼有人認為發酵食品有害？

目前發酵食品受到不少健康質疑，主要與以下幾個因素有關：

1. 生產過程可能受污染：食品發酵中存在多種污染可能，例如來自土壤、水源、空氣的污染；若儲存溫度與時間控制不當，還會累積過量亞硝酸鹽及有害物質，帶來潛在危險。

2. 食用方式不當：這是最容易被忽略的危險因素。例如香腸類發酵肉製品不宜高溫油煎，以防產生致癌的亞硝基化合物。

3. 鹽分含量偏高：醃菜、豆醬、腐乳等發酵食品含有大量鹽分，攝取過量容易使血壓升高，這也是許多人認為發酵食品有害健康的原因。

排除這些因素、學會正確食用，發酵食品對健康的益處其實不少。

發酵食品對身體的三大好處

1. 解毒作用

發酵後的酵母是很強的抗氧化物，可以保護肝臟，具有一定的解毒作用。酵母中的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化，並提高人體免疫力。此外，麵粉中一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸，可在發酵後被分解，從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。

2. 利於消化吸收

經過發酵的麵包、饅頭有利於消化吸收，因為酵母中的酵素能促進營養物質分解，特別適合消化功能較弱的體瘦者、兒童和老年人食用。早餐吃麵包等發酵麵食也是好選擇，其中的能量會快速釋放，讓人整個上午幹勁十足。

3. 發酵後熱量變低、營養更豐富

發酵時微生物分泌的酵素能裂解細胞壁，提高營養素的利用程度。肉和奶等動物性食品在發酵過程中，原有蛋白質會被分解，更易消化吸收。微生物還能合成一些B群維生素，特別是維生素B12——動植物自身都無法合成，只有微生物能「生產」。此外，發酵過程會消耗碳水化合物的能量，因此發酵食品一般脂肪含量較低，是減重人士的首選健康食品。

研究發現，發酵過程不僅加速益生菌的生長和代謝，還會增加原本不存在或含量較少的新營養物質。

常見的三類發酵食品

我們現在常吃的發酵食品，主要分為穀物發酵製品、豆類發酵品和乳類發酵品三大類。

穀物發酵製品

主要有甜麵醬及米醋等食品，富含蘇氨酸等成分，可以防止記憶力減退。另外，醋的主要成分是多種氨基酸及礦物質，也能達到降低血壓、血糖及膽固醇的效果。

豆類發酵製品

包括豆瓣醬、醬油、豆豉、腐乳等。發酵的大豆含有豐富的抗血栓成分，可以有效溶解血液中的血栓等物，起到預防動脈硬化、降低血壓的功效。豆類發酵之後，還能參與維生素K的合成，使骨骼強壯，防止骨質疏鬆症的發生。

乳類發酵製品

優酪乳（酸牛奶）、起司（奶酪）含有乳酸菌等成分，能抑制腸道腐敗菌的生長；所含活性物質可抑制體內膽固醇還原酶的作用，又能刺激機體免疫系統、調動積極因素，有效預防癌症。此外，優酪乳還能有效控制血壓「上揚」，防止動脈硬化，保護心臟。

結語：聰明食用，發酵食品也能成為健康好幫手

不要一味將發酵食品當作健康的「洪水猛獸」。只要選擇合格產品、控制鹽分攝取、避免不當的烹調方式，合理食用與選擇，發酵食品對健康大有益處。