散養雞一定更安全營養嗎？專家破解兩大迷思，教你挑選好雞

日前，央視針對「速成雞」養殖過程的報導一出，全民立刻談雞色變：速成雞不敢吃了，速食店也不敢進了，「土雞」、「溜達雞」等散養雞頓時成為市場寵兒。其實多年以來，即使速成雞爭議尚未爆發，散養雞就因口感佳、風味濃而備受青睞。然而，散養雞真的比較好嗎？營養價值更高嗎？又該如何挑選？本文帶你一次看懂。

迷思一：散養雞一定安全？

大連市中心醫院營養部主任營養師王興國指出，許多人對「散養」存在認識上的誤區。現在所謂的散養，是相對於籠養而言，並非讓雞漫山遍野自由奔跑，而是由養殖戶將一定數量的雞用鐵絲網圈養在某塊山地之中。

由於散養雞露天生存，寄生蟲與細菌難免附著於體內，感染疾病的機率不低，因此散養雞並非完全不吃藥。王興國實地考察走訪後發現，當散養雞出現各種腸道疾病時，同樣需要投藥治療；差別在於不會像籠養雞那樣，不管是否患病都大劑量投放藥物。

籠養雞飼養空間小、雞群密度高，呼吸道疾病相對較多；散養雞活動空間大得多，呼吸道疾病較少，但仍可能罹患壞死性腸炎、潰瘍性腸炎等腸道疾病。此外，螞蚱、螞蟻、家蠅、蚯蚓等是雞寄生蟲的中間宿主，雞啄食後容易感染絛蟲病、蛔蟲病、組織滴蟲病等寄生蟲疾病。

中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所陳繼蘭教授表示，在肉質和口感上，散養雞與籠養雞確實存在差別。散養雞運動量大、體質好，口感的確優於籠養雞——這就像同一優於籠養雞——這就像同一隻雞身上，雞翅的肉質口感往往比雞胸肉更好，是同樣的道理。

王興國進一步解釋，雞肉的香味由其中的「呈味核苷酸」決定，而「勁道」、「有嚼勁」則取決於肉中的膠原蛋白和彈性蛋白。這些影響風味與口感的成分，跟雞的生長期密切相關：籠養雞生長時間短，「雞味」淡但肉質嫩；散養雞雞味濃郁，肉質卻較硬、偏柴，因此更適合用來熬湯。

值得注意的是，國人往往認為吃起來香的東西營養一定更高，其實就營養價值而言，這些決定風味口感的成分與營養並沒有什麼關係。從科學角度來看，兩者的營養成分並無差別。

王興國表示，和籠養雞相比，購買散養雞有一點好處：市場上販售的散養雞都是活的，可以仔細觀察挑選。好的散養雞一般具備四大特點：頭小、毛亮、腳細、毛孔小。

具體來說，優質散養雞身軀狹長、胸腿肌健壯，羽毛緊湊有光澤，用手觸摸肉質非常結實。下鍋烹煮之後，散養雞的肉湯透明澄清，油滴聚於湯汁表面且香氣明顯；而飼料雞的肉湯則較為混濁，表面油滴聚合較少。

散養雞在口感與風味上確實佔有優勢，但在安全性上並未絕對勝出，營養價值也與籠養雞相差無幾。消費者不必迷信「散養等於健康」，無論選擇哪一種雞肉，都應透過正規管道購買、徹底煮熟再食用，才能真正吃得安心。