在食品工業尚未發達的年代，人們想讓饅頭、蛋糕和各式點心變得蓬鬆可口，靠的全是天然材料——酵母、雞蛋、奶油、牛奶等。酵母透過發酵產生氣體，雞蛋加熱後自然蓬發，蛋白或奶油加糖打發則能帶入空氣形成細緻組織；中式點心常用豬油起酥，牛奶則扮演天然乳化劑的角色，能提升麵糊打發後的穩定性。這類天然膨鬆方式不僅讓口感鬆軟，還能增添香氣與風味。
然而進入工業化量產時代後，手工操作的精準度難以複製。做過戚風蛋糕的人都知道，稍有不慎就可能出現布丁層、發不起來，或是膨脹後又塌陷；天然酵母更是「有脾氣」——它的新鮮度、環境溫濕度、麵粉品質都會影響發酵結果。再加上成本考量，人工合成的發泡劑、乳化劑與穩定劑便應運而生。
這些添加劑並非全都對健康有害，以下依安全性分為三類說明，幫助你在選購或自製點心時做出更明智的判斷。
小蘇打是較令人放心的膨鬆劑，成分為碳酸氫鈉，加熱後分解出二氧化碳而產生膨發效果，沒有毒殘留問題，常見於餅乾及混酥類點心。高檔曲奇憑藉奶油加糖打發即可達到起酥效果，通常不需額外添加；油脂含量較低的平價餅乾則多半會使用。另外，含可可的曲奇一般也會加入小蘇打，能突顯巧克力的風味與色澤。
泡打粉是一種複合膨鬆劑，由小蘇打混合酸性物質製成，比小蘇打更穩定、不易提前失效，是目前用途極廣的發泡劑，蛋糕、麵包、油條及多數酥點都會用到。目前市面上仍普遍存在廉價的含鋁泡打粉，長期大量攝取鋁可能增加罹患失智症的風險。更令人擔心的是，少數不肖廠商為追求利潤，甚至摻入十二烷基苯磺酸鈉等非食用或有毒原料，一般消費者實難以分辨。
值得注意的是，現在許多蛋糕店連戚風蛋糕也會添加泡打粉，因為它能讓氣泡更細密穩定、不易消泡，方便大量生產，成品也更潔白、蛋腥味更低。不妨留意一下：自己做的戚風顏色偏黃、蛋味較重，很可能不是雞蛋放得多，而是店家加了泡打粉。
近年雖有所謂「無鋁泡打粉」，是否完全無害仍難保證，但自行烘焙時至少可選擇價格較高或進口的無鋁產品，安全係數相對較高。畢竟有些點心可以不用泡打粉，但像馬芬這類重油蛋糕卻難以省略。
俗稱「臭粉」，膨發效果強烈，傳統桃酥幾乎必用，菠蘿麵包的菠蘿皮裡也常見它的蹤影。它的揮發性極強，烘烤後大多已揮散，對人體危害不大，但心理上總讓人不太舒服。其實桃酥金黃誘人的色澤，真正的隱憂反而是黃色色素——若不加色素，烤出來應只是淡淡的咖啡色。
如今市售麵包幾乎百分之百使用改良劑。根據資料，麵包粉改良劑是由複合酶製劑、複合乳化劑、增筋劑和天然植物膠等多種食品級原料精製而成，主要作用包括：
如果真如上述所言，似乎問題不大。但別忘了，改良劑的歷史上曾出現過已被證實致癌而被禁用的溴酸鉀。那麼現行使用的成分就一定安全嗎？誰也無法保證未來不會再爆出有害物質。
俗稱SP的蛋糕油是一種人造油脂，也是效力極強的乳化穩定劑，外觀像石蠟般的半透明油脂。除了高檔戚風外，一般蛋糕店製作蛋糕時幾乎都會添加。傳統海綿蛋糕需隔熱水控溫打發全蛋與糖，再小心拌入麵粉與奶油，一不小心就會消泡；有了蛋糕油，只需將所有材料放入攪拌缸攪打，加入蛋糕油後麵糊立刻膨發，體積更大、口感更鬆軟。這也是為什麼自己做的海綿蛋糕綿密紮實，怎麼也做不出外面店家那種如金磚般挺立、近似戚風口感的海綿蛋糕。
常見的食品色素分為天然色素與人工合成色素兩大類。天然色素來自動植物與微生物，多從植物組織提取；人工合成色素則以化學方法合成，主要原料是從煤焦油分離出的苯胺染料。由於合成色素色澤鮮豔、著色力強、性質穩定又便宜，過去許多國家曾普遍使用於食品加工。
然而研究指出，幾乎所有合成色素都不具營養價值，部分甚至危害健康。前蘇聯曾在1968至1970年間對食用色素「莧菜紅」進行長期動物實驗，發現致癌率高達22%；美、英等國的研究也發現，許多合成色素可能導致生育力下降、畸胎，有些甚至可能在體內轉化為致癌物質。合成色素通稱煤焦色素或苯胺色素，其危害包括一般毒性、致瀉性、致突變性與致癌作用。
偶氮二甲酰胺（簡稱發泡劑ADC）是一種黃色粉末，溶於鹼，不溶於汽油、醇、苯、吡啶和水，受熱分解後產生氮氣、一氧化碳、二氧化碳與氨氣。它原本常作為工業泡沫塑料發泡劑，用於瑜伽墊、橡膠鞋底或人造皮革以增加彈性；同時也被應用於食品工業——利用其漂白作用讓麵包賣相更好，並改善麵團強度與柔韌性，使麵包更加柔軟。工業用途的原料被拿來處理入口的食物，怎能不讓人心生疑慮？
看完以上分析，自己做麵點的爸爸媽媽們，如果成品不如外面賣的好吃，千萬不要洩氣。只要盡力而為，即使達不到麵包店的完美效果也無妨——至少我們吃下肚的，是真正健康的食物。
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