大連市營養學會常務副理事長、大連市中心醫院營養科主任王興國指出，市面上許多火鍋其實是「化學鍋」——不只涮品可能使用了亞硝酸鹽等添加劑，火鍋底料中更包含多種化學物質。目前已形成規模化銷售的，包括「辣椒精」、「火鍋紅」、「飄香劑」、「一滴香」等。
飄香劑：只要加入一點點，火鍋便香味四溢，令人食欲大開，效果比惡名昭彰的「一滴香」更好，讓食客聞香而至、吃得津津有味。
辣椒精：不需放辣椒（店家通常會摻入少量辣椒以免被識破），就能做出辣味鍋底。
火鍋紅：辣椒精只辣不紅，「火鍋紅」正好補上這個破綻——又辣又紅，足以以假亂真，部分取代真正的紅辣椒。此外，市面上還有「肉香王」、「高倍香料精」等各式「調料」，一應俱全。
很多人吃火鍋時都有越吃越渴的經驗，這正是底料和蘸料中大量鹽分造成的。為了突顯鮮味，火鍋底料與調味料中往往還會加入大量味精甚至增味增香劑，一頓火鍋下來，鈉攝取量大大超標。
火鍋料中的鹽到底有多少？國家二級公共營養師王濰青隨機調查了超市販售的幾種火鍋湯底，其中一款底料包裝標示每100克含鈉8070.8毫克，換算後食鹽含量竟高達約20克！許多人還會搭配現成蘸料，含鹽量同樣驚人：以每100克含鈉3470毫克的蘸料為例，食鹽含量約為8.6克。若再額外添加韭花醬、腐乳等，稍不注意，火鍋就成了極重口味的食物。
長期高鹽飲食會導致身體免疫力下降，引發咽喉炎、咽部不適等各種炎症，還可能造成手腳腫脹，甚至容易誘發心腦血管疾病。
小提醒：在超市選購時，務必看清底料與蘸料的營養成分表，鈉含量過高的不要買。有些產品會用「障眼法」迷惑消費者——營養成分表以「每份」（一般25克）而非100克為單位，換算時要特別留意。
市面上的川渝口味火鍋底料分為液體包與固體塊兩種，兩者有何區別？國家二級公共營養師於良指出，固體塊包裝的配料表中都含有「牛油」，而液體包底料則含植物油（如大豆油）。無論用哪種油，目的都是增加火鍋底料的口感。
牛油熔點低、常溫下呈固態，所以添加牛油的底料摸起來硬邦邦的。牛油火鍋口感較好、更能促進食欲，但健康隱患也很明顯：牛油不但飽和脂肪酸含量非常高，膽固醇含量也達到153mg/100g，比豬油高出三分之一。經常食用含牛油的火鍋底料，嘴上過料，嘴上過癮了，卻同時攝入了大量脂肪和膽固醇，對心血管健康非常不利。
正因如此，不少廠家推出清油紅湯底料，看起來更健康，但實際上只是用植物油取代了牛油，膽固醇和飽和脂肪酸含量略低，總熱量仍偏高，不建議常吃。
想吃健康火鍋，最簡單的方法就是自製清湯鍋底——油脂少、低鹽，鍋底材料一目瞭然。以下就跟著高級中餐烹飪師、國家公共二級營養師陳治锟，學做三款自製火鍋湯底。
不必在火鍋底料裡堆砌一堆調味料，最常見的香菇就很好。素有「植物皇后」美譽的香菇，所含的香菇酸分解生成的香菇精，既有天然香氣又能增進食欲；香菇多糖具有一定的抗腫瘤作用，常吃香菇還能預防動脈硬化等心腦血管疾病，是非常實惠的健康食材。
香菇的使用也有技巧：建議選用乾香菇，無論口感還是保健價值都高於鮮香菇。取7～8朵乾香菇，加入適量冷水浸泡10～20分鐘，撈出切成細絲並擠去水分，放入煎鍋中以中火煎約半分鐘，香菇特殊的香味便會散發出來。接著在鍋中加入水煮開，香濃的底湯就完成了。
奶白色的火鍋湯清淡而不膩，正是用鯽魚湯做的湯底。民間有「冬鯽夏鮎」之說，鯽魚營養價值高、滋補功效佳，用鯽魚熬的魚湯可說是吃火鍋的絕招，不但味道好，而且營養豐富。
做法：將鯽魚清洗乾淨，在魚身上斜劃幾刀花刀；鍋中放入少量油，將魚放入鍋內，大火煎至金黃色，再加入適量開水（依用餐人數而定，最少要沒過魚身），續以大火燉5～10分鐘，直到湯色變為奶白。此時鯽魚中的脂肪被乳化而產生奶白色靚湯，蛋白質也同時溶入湯中，將魚身撈出即可涮火鍋。
清淡飲食是當前的飲食新風尚，吃火鍋也可以來點清淡滋補的底湯。枸杞、紅棗是滋補佳品，更是清湯鍋的首選食材。枸杞有補腎益精、養肝明目、補血安神之效，同時能降低膽固醇；搭配大棗補氣養血，可以提高人體免疫力。
做法：鍋中加入適量的水，燒開後放入蔥片、薑片，再放入一小把枸杞、6～7顆大棗，煮5～10分鐘即可。小技巧：先將紅棗稍微炒一下，煮清湯時棗香味會更加濃郁香甜。
如果覺得自製麻煩，直接用開水加點菌類增鮮，也是不錯的鍋底。蘸料方面，腐乳、麻醬、韭菜花、海鮮醬等都是不錯的選擇，但應注意蘸料本身含有鹽分，因此製作火鍋湯底時就不要再放鹽了。
另外，很多人喜歡喝火鍋湯，但涮完肉和菜的湯底除了油脂很多之外，肉中的嘌呤與蔬菜中的草酸、植酸等含量都很高，對健康不利，建議大家不要喝，尤其是中老年人和痛風病人更要避免。
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