現擠牛奶能喝嗎？專家：含近百種致病菌，切勿生飲

現擠牛奶能喝嗎？專家：含近百種致病菌，切勿生飲

受訪專家：
美國普度大學農業與生物系食品工程博士 雲無心
北京大學人民醫院檢驗科主治醫師 郭宇

近日，豆漿和牛奶這兩大高蛋白健康飲品接連登上熱門話題：先是鮮豆漿被曝出「常溫保存6小時，細菌暴增36倍」；緊接著，「甘肅現擠牛奶供不應求」的新聞又引發了人們對其安全性的質疑。針對這兩起事件中大家最關心的問題，權威專家進行了解讀。

豆漿常溫保存太久，細菌易超標

據央視報道，檢測人員現場製作豆漿後立即測定，菌落總數為300CFU/毫升（CFU即每毫升集落生成單位）。1小時後，菌落數升至630CFU/毫升；3小時後達1600CFU/毫升；6小時後更飆升至11000CFU/毫升。根據食品安全地方標準DB312007的限制要求，新鮮豆漿中的菌落總數不得超過10000CFU/毫升。專家據此認為：「存放6小時後的豆漿已經是不合格的食品。」不少上班族早上時間緊迫，習慣前一天晚上榨好豆漿、次日早上加熱再喝，這則新聞讓許多人心生疑慮。

對此，雲無心博士向《生命時報》記者表示：「關於豆漿，這個結果很正常，其實細菌增加的幅度比我想象的還要小。任何非無菌包裝的含水食物，在室溫下放置，細菌都會迅速繁殖。」鮮榨豆漿營養豐富，恰好為細菌繁殖提供了有利條件。

雲無心指出，豆漿能存放多久，取決於豆漿本身的潔淨程度、容器的潔淨程度以及保存溫度，難以給出確切的時間。他建議：自制豆漿最好現做現喝，喝不完應及時放入冰箱冷藏；而且豆漿放置一段時間後風味也會變差，口感大打折扣。

現擠牛奶真的不能喝

近日有媒體報道，甘肅張掖一名農民牽著兩頭奶牛在街頭現擠現賣牛奶，生意異常火爆，不少人專程開車前來購買，經常供不應求。由於前些年乳製品曾被曝出安全隱患，加上自媒體流傳著各種健康傳言，不少人因此認為「純天然、未加工」的原生態牛奶更加安全健康。對此，雲無心明確表示：美國食品藥品管理局（FDA）綜合總結過相關科學文獻，並未發現生牛奶有任何可信的好處。

沒有好處也就罷了，喝生奶還存在嚴重的健康隱患。雲無心介紹，根據美國疾病控制與預防中心的數據，1987～2010年間，因飲用生奶或食用生奶製品導致的食品安全事故共133起，造成2659人次生病，其中269人需住院治療，3人死亡。

郭宇指出，未經加工的生牛奶中藏有大腸桿菌、弧形桿菌、布魯氏菌等近百種致病菌，感染後可能出現嘔吐、腹瀉、腹痛、發燒等症狀，嚴重時甚至危及生命。考慮到中國個體奶農的衛生管控能力可能不如美國，在國內飲用生奶的風險或許更高。

有人說，把生奶煮沸就能殺死致病菌。但雲無心認為，這樣做也未必保險——如果從擠奶到加熱的過程中細菌已產生毒素，加熱便無能為力。更嚴重的是，把奶牛牽到市區，周圍人群還可能感染布魯氏菌病（一種傳染病，表現為長期發熱、多汗等）。專家呼籲，張掖當地監管部門應立即制止這名奶農的行為。

郭宇特別提醒：牛奶是高蛋白食物，也是致病菌生長的樂園。儘管巴氏消毒法對牛奶的滅菌效率可達97.3%～99.9%，但開封後難免有外界細菌侵入，因此喝不完的牛奶也要及時放入冰箱，次日最好煮沸後再飲用。

除了豆漿牛奶，這4種食物也深受致病菌青睞

從這兩則新聞可以看出，我們生活在一個充滿細菌的環境中，若不加防範，食物很容易沾染致病菌。郭宇指出，除了豆漿和牛奶，以下4種食品同樣是致病菌的「重災區」。

1. 豆製品

豆製品富含蛋白質且水分含量高，格外適合微生物繁殖，食用不當可能引起急性腸胃炎、痢疾、偽膜性腸炎等疾病。建議豆製品買回後盡快吃完；如果豆腐表面潮濕黏滑，很可能已經變質，切勿食用。

2. 雞蛋

未經處理的雞蛋外殼會沾上雞糞、雞毛等污染物，沙門氏菌、大腸桿菌等致病菌可能通過蛋殼表面的殘留物傳播。食用被污染的雞蛋後，可能出現腹瀉、腹痛、發燒等症狀，因此不建議吃生雞蛋。美國農業部推薦將雞蛋加熱到71℃以上，以蛋黃凝固為標準。

3. 肉類

肉類容易受到沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等的污染。江蘇省疾病預防控制中心曾調查發現，熟肉製品的致病菌檢出率高達35.3%。建議肉類一定要徹底做熟再吃；熟肉買回家要再次加熱，常溫下存放不應超過4小時。

4. 海鮮

海鮮通常帶有大量副溶血性弧菌，若未煮熟就食用，會引起腹痛、腹瀉等胃腸道感染症狀。因此海鮮類食物不要生吃，一定要徹底加熱：蒸煮時需加熱至100℃持續30分鐘；涼拌海鮮（如海蜇）要反覆清洗，並在沸水中焯燙數分鐘。烹調前後加食醋調拌，也有助於殺滅耐酸性較弱的副溶血性弧菌。