植物油高溫烹調恐生有害物質？掌握低溫烹煮原則、煎炸食品少吃更安心

食用油致病說法再起，營養界爭論不休

最近食品營養圈異常熱鬧。關於紅肉、加工肉製品致癌的爭論尚未平息，「食用油致病」的說法又掀起新一波討論。

這次爭議源自英國1月7日的一篇報導：英國德蒙特福德大學生物分析化學教授馬丁·格魯特維爾德（Martin Grootveld）指出，植物油在高溫烹調過程中會產生大量醛類物質，此類物質具有潛在毒性。若長期以玉米油或葵花籽油等植物油進行高溫烹飪，可能增加罹患心臟病、癌症和失智症等多種疾病的風險。

該教授的研究發現，當油品被加熱到180℃並持續一段時間後，相比於葵花籽油和玉米油，黃油、橄欖油、豬油所產生的醛類物質明顯較少，其中椰子油的表現最好。因此他建議，廚房應避免使用玉米油和葵花籽油進行高溫烹調，若必須煎炸，改用黃油相對安全。

教授的觀點與建議對一般消費者而言究竟有何參考價值？以下從用油習慣與烹調方式兩方面來分析。

在烹調過程中，有害健康物質的產生與烹調方法及所用食材密切相關。不同的油在同樣溫度下，產生的有害物質含量也不相同。

我國居民常用的動物性油脂包括豬油、牛油或羊油等；植物性油脂則以花生油、大豆油、菜籽油、芝麻油為主，近年來玉米油、橄欖油、葵花籽油也逐漸普及。此外，還有將多種油脂混合而成的調和油。相對而言，葵花籽油和玉米油並非我國家庭的主要用油，民眾不必因此過度恐慌。

歐美國家的烹調方式較為單調，以煎、炸為主，油溫普遍偏高。當油溫超過180℃時，就容易產生醛類等有害物質。

反觀我國烹調方法豐富多樣，包括炒、熘、燉、煎、炸、汆等。只要避免長時間煎炸，炒菜時控制油溫不要過高（切勿等到冒煙），就能有效避免或減少有害物質的產生。不過，傳統的炸油條、炸油餅等油炸食品仍需特別留意。《中國居民膳食指南》也明確指出：油炸食品不宜多吃。

從營養學角度來看，烹調油對人體非常重要：它提供能量與脂肪，而脂肪是人體的重要組成成分。脂類更是構成大腦與神經系統的主要成分，與人類的生育能力也有重要關聯；脂溶性維生素A、D、E、K的吸收利用同樣離不開脂肪。因此，適當攝取油脂有益健康。

不過需要注意的是，動物性油脂含飽和脂肪酸較多，膽固醇含量也偏高，仍應酌量食用，以免增加心血管負擔。

總結來說，英國研究的提醒有其參考價值，但國人無須因噎廢食。日常烹調把握「低溫烹煮、避免油品冒煙、油炸食品少吃」三大原則，並均衡搭配各類油品，即可在享受美食的同時兼顧健康。