雞精調味風味雖好 高血壓與痛風患者應酌量少吃

味精和雞精是許多家庭廚房裡的常用調味料，但兩者之間的區別，很多人未必真正分得清。不少人以為雞精是從雞肉中提取的天然調味品，「美味、安全又營養」，這其實是一種誤解——雞精和雞並沒有太大關係，它本質上是味精的升級換代產品。雞精確實能讓菜餚風味更好，但專家提醒，烹飪時使用雞精一定要控制用量，特別是高血壓患者和痛風病人，更要少吃。

雞精是味精的換代產品

雞精是一種具有雞肉鮮香風味的複合調味劑，由多種呈味物質配合而成，既保留了味精的鮮味，又融合了其他呈味物質的鮮味。它的優點不少：即使放得多一點也不會產生不舒服的味道；沒有吃完味精後那種口乾的感覺；口味協調性好，滋味鮮美醇厚。

很多人對味精有成見，反而認為雞精是以雞肉為原料製成，不僅有營養而且安全。中國農業大學食品科學博士范志紅指出，這種觀點是錯誤的：「雞精是在呈味核苷酸、水解動植物蛋白、酵母抽提物等新產品出現之後才誕生的，可以說是味精的換代產品。」她同時也為味精「正名」：「味精本身也是純糧食製成的產品，而且就是一種氨基酸，天然存在於糧食、豆類和魚肉類當中。當年日本科學家是從海帶中發現了味精，而我國最早的味精廠，則是用水解麵粉來生產味精的。可見，味精並不像許多人想像的那樣，是『純人工合成』的產品。」

由此可見，雞精之所以味道鮮美，仍然離不開味精的作用。只不過有了肌苷酸、鳥苷酸的幫助，可以用較少的味精達到較高的鮮味水平；有些雞精產品還添加了「水解蛋白」或「酵母提取物」，帶來多種氨基酸的鮮味。本來僅靠核苷酸增效，就能讓味精的鮮味提升二三十倍，但由於其中加入了鹽、澱粉和糊精稀釋，鮮味濃度又有所下降。因此在實際調味時，雞精和味精的用量大致相當。

「雞精」和「雞」關係不大

雞精的包裝上常常印著一隻老母雞，甚至標榜「用上等肥雞製成」、「真正上等雞肉製成」。對此，范志紅解釋說：「雞精的主要成分通常是食鹽、糊精和味精，再加上核苷酸鈉鹽（肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉）、有機酸鈉鹽、香辛料、糖等；也有少量來自天然食品的成分，例如雞肉粉或雞骨粉、雞蛋提取物以及其他肉類提取物。」

優質產品和廉價產品的差異，就在於天然提取物的含量比例——廉價品通常含有更大比例的鹽和味精，而高品質的雞精則含有更多來自鮮雞的成分。此外，雞精中含有糊精和澱粉，並加入抗結劑，主要用於黏結和造粒，讓顆粒鬆散、不易吸潮結塊，方便使用。

可見，雞精的味道再逼真、品質再上乘，終究只是一種調味產品，無法與鮮雞肉的營養相提並論。它對補充膳食蛋白質沒有什麼實際意義；而鹽、糖、糊精和澱粉都是日常飲食中並不缺乏的成分，產品中的維生素和礦物質含量也不高。

雞精使用忠告

范志紅強調，食物的天然風味才是最寶貴的，大量使用味精和雞精只會掩蓋食材的本味，鈍化自己的味蕾。「味精的最佳鮮味效果在0.5%，此時已經會帶來過多的鈉鹽。如果喝一碗（200毫升）加入0.5%味精的湯，就會額外攝入相當於0.3克鹽的鈉。餐館的食物吃完後往往讓人覺得口渴，正是因為放了過多的鹽，再加上雞精和味精，使總鈉量攝入過高。因此，無論使用哪一種增鮮劑都應控制用量，最好同時相應少放一些鹽和其他鹹味調味品。」

高血壓患者應減少攝入

雞精本身含有一定量的食鹽，炒菜或煮湯時若已加入雞精，用鹽量一定要相應減少。如果放了足量的食鹽，再加一大勺雞精，會額外增加鈉鹽攝入，非常不利於血壓控制。

痛風病人要謹慎食用

雞精中含有核苷酸，而核苷酸的代謝產物正是尿酸，會加重痛風患者的病情，因此痛風病人應盡量避免或嚴格限量。

適量攝取或有助降低貧血風險

雞精和味精被人體吸收後，谷氨酸可作為腸道細胞的能量物質被利用。對食欲不振、腸道消化吸收功能較弱的人來說，少量的谷氨酸鈉有益無害。流行病學研究也顯示，味精攝入量增加雖不利於預防高血壓和肥胖，卻能降低貧血的風險。