餃子餡怎麼調才好吃？這6種肉餡千萬別用

餃子是許多人喜愛的美食，做法快捷又百搭，但想包出一顆顆鮮美多汁的餃子，肉餡的選擇與調製可是關鍵。市面上販售的肉餡隱藏不少健康陷阱，其中有6種肉餡千萬不要使用。今天就為大家詳細介紹哪6種肉餡不能買，以及餃子餡的調製技巧與做法，讓你在家也能安心做出好吃的餃子。

包餃子別用這6種肉餡

1、含動物淋巴的肉餡

淋巴是人和動物用來抵抗疾病入侵、排泄毒素的重要組織。常逛菜市場的人會發現，有些肉中夾雜著灰白色疙瘩狀的東西，這就是淋巴結。動物的淋巴結含有大量激素（以甲狀腺素為代表），會擾亂人體激素分泌平衡，尤其影響兒童發育，可能造成性早熟；食用過量還會引起腹瀉、嘔吐等中毒現象。

值得注意的是，甲狀腺素必須在600℃以上才會失去作用，而平常煮餃子的溫度最高只有100℃，即使蒸包子也遠遠達不到600℃。換句話說，這些淋巴結中的激素無法透過一般烹調破壞，最容易吃進肚子裡。此外，淋巴作為免疫屏障，本身就積聚了大量病毒和細菌，若加熱時間不足也難以殺滅，食入後容易造成感染。

2、含過期肉、變質肉的肉餡

食品安全問題令人擔憂，部分不法商家會將賣不完的過期肉或變質肉加工成肉餡出售，消費者選購時務必當心。過期和變質的肉類因生物污染而滋生大量細菌，脂肪氧化後還會產生有害身體的過氧化物。食用這類肉品，其中的甲胺、屍胺和肉毒素等物質容易傷害人體呼吸道和消化道的黏膜，並影響中樞神經，導致嘔吐、噁心、腹瀉等症狀，危害甚至比吃錯藥還大。

3、所謂的手工現剁肉餡

老饕都知道，手工剁出的肉餡口感更好，因此不少商家會標榜「現場手工剁餡」來吸引顧客。這種肉餡的原料多半是新鮮健康的肉，問題卻往往出在砧板上。國人普遍忽略砧板衛生，長期使用的砧板藏有大量大腸桿菌、葡萄球菌等致病菌，在這樣的砧板上剁出的肉餡自然帶菌量驚人，食用後恐危害胃腸道健康。

4、含創傷肉的肉餡

「創傷肉」對很多人來說較為陌生，這裡指的不是屠宰時造成的傷口，而是動物注射疫苗或治療疾病時，針頭留下的注射傷。為了食品安全，養殖動物必須施打疫苗；動物生病時也需要注射藥物治療。早期注射的傷痕容易消失，但接近屠宰期注射的傷痕明顯可見，這些部位便常被加工成肉餡出售。注射傷處可能殘留不利健康的藥物殘留物，不宜食用，否則會加重肝、腎的代謝負擔。

5、預先調配好的肉餡

不少人為了省時省事，直接購買商家已調配好的肉餡。但這類肉餡大多經過長時間醃製，很容易產生亞硝酸鹽等致癌物質；而且其中拌入的蔬菜等植物成分容易腐敗變質、滋生細菌，對腸胃健康構成威脅。

6、所謂的現場加工肉餡

許多消費者了解散裝肉餡的貓膩，於是選擇自己挑肉、請商家現場絞碎，不少商戶也提供此服務。然而這樣仍難避免肉餡受到細菌污染——現場加工用的絞肉機很少進行消毒和清洗，通常一天結束時才用清水沖一下，甚至完全不洗。肉類含有大量油脂，容易吸附在機器內部，同時黏附空氣中的塵埃並滋生細菌。清水根本洗不掉油脂，這是基本常識，因此新鮮的肉一經過機器反而被污染了。

調餡時要注意什麼

如果全用肉餡，要注意往肉餡裡「打」水：水要慢慢加入，邊加邊用筷子朝同一個方向攪動。餡料瘦肉多可以多放些水，肥肉多則要少放水。接著再加入蔥花、醬油、薑末、味精等調勻，切記最後才放鹽。

若調製肉菜混合餡，蔬菜最好使用生的，不要用水燙，以免維生素流失。蔬菜剁好後如果出水，可以輕微擠一擠，防止包餃子時滲湯。剁好的菜和肉餡混合後不要過度攪拌，攪多了也會出湯。萬一出湯了，可以摻些乾麵粉補救；冬天也可以拿到室外冷凍一下，油脂一凝固餡就變稠了。