食物出現這5種味道，小心已經變質！誤食恐危害健康

食物一旦保存不當便容易變質，而「氣味」往往是最早出現的警訊。當食物散發出以下5種異味時，很可能已經變質，即使外觀看起來正常，也不建議再食用。

變質食物的5種典型氣味

1. 哈喇味——油脂氧化酸敗

含油脂較多的食物存放過久，如食用油、糕點、魚肉類乾醃製品、核桃、花生、瓜子等，會產生一股又苦又麻、刺鼻難聞的味道，俗稱「哈喇味」。這是因為油脂很容易被氧化而發生酸敗，進而產生哈喇味。

2. 腐臭味——蛋白質腐敗

魚肉、豬肉、雞蛋、豆腐、豆腐乾等富含蛋白質的食物腐敗時，會產生腐臭味。蛋白質在微生物和酶的作用下，會被分解為有機胺、硫化物、糞臭素和醛等物質，散發惡臭。

3. 酸味或餿味——碳水化合物分解

糧食、糖類及其製品等富含碳水化合物的食物變質時，會產生各自特徵的酸味或餿味。碳水化合物分解後會產生單糖、雙糖、有機酸、醇、醛類物質，因此帶有酸味或酒味。米飯發餿、糕點變酸、水果腐爛都屬於這類變質現象。

4. 霉味——霉菌污染

糧食、花生、麵包、蛋糕、米飯、饅頭等受霉菌污染的食物，在溫暖潮濕的環境下常會發霉變質。霉菌可能產生毒素，例如眾所周知的黃麴毒素。

5. 氨水味——水產乾貨變質

醃魚、蝦皮、蝦米、魷魚絲、干貝、魚乾等水產乾貨，若儲存時間過長，會出現明顯的氨味，顏色也會轉為粉紅色。這主要是因為其中所含的蛋白質經微生物作用，先分解成肽和氨基酸，再進一步分解為低級胺和氨氣。低級胺類不僅本身有毒，還容易與水產品中的亞硝酸鹽結合，形成強致癌物——亞硝胺。一旦發現上述食物出現氨水味或其他異味，應堅決丟棄；即使用水清洗之後，也無法讓人放心食用。

8種常見的高危險變質食物

1. 發霉的花生、玉米、大米及其製品

含有大量黃麴毒素，可能引起發熱、嘔吐、黃疸、昏迷、痙攣，甚至急性中毒死亡。黃麴毒素耐高溫、致癌性極強，對肝臟的破壞力尤其嚴重。因此，購買後的糧食最好儲存在通風、乾燥、低溫、少氧的地方，發霉切勿食用。

2. 變質的魚蝦蟹

一些細菌、酵母及霉菌等產生的酶類物質，會將死後水產品中的蛋白質分解，產生胺類、氨、硫化氫等有毒物質。中毒時表現為皮膚潮紅、結膜充血、胸悶頭疼、嘔吐、腹瀉等症狀。當魚眼混濁、鱗片暗淡，或蝦蟹類的殼體發紅，即是不新鮮的表現。

3. 霉變甘蔗

主要表現為表皮無光澤、呈灰暗色、質地變軟、瓤部呈淺棕色，聞起來有霉味或酸辣味。霉變甘蔗中的產毒真菌——甘蔗節菱孢霉會產生神經毒素，主要損害中樞神經系統。食用後會相繼出現消化功能紊亂與神經系統症狀，患者常因呼吸衰竭死亡。

4. 不衛生的自制發酵食品

臭豆腐、豆瓣醬等自制發酵食品，由於衛生條件太差、放置時間長，且伴有缺氧環境，若食用時不加熱或不充分加熱，可能使肉毒梭狀芽孢桿菌產生肉毒毒素而引起中毒，出現視力模糊、言語不清、瞳孔擴散、肌肉麻痺、呼吸衰竭等症狀，嚴重可致死亡。

5. 局部腐爛的蘋果

蘋果出現局部變質後，許多人習慣切去壞的部分再食用。其實此時整個蘋果早已受到細菌污染而變質，只是暫時沒有表現出腐爛現象。食用時可能感覺口味發苦，甚至出現噁心、嘔吐等中毒現象。

6. 長斑的紅薯

紅薯儲存過久、受潮以及破皮時，容易受到黑斑病侵襲，使表皮長出褐色或黑色斑點，或乾癟多凹、薯心變硬發苦。紅薯中所含毒素耐熱，故生吃或熟吃有黑斑的紅薯都會引起中毒，出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀，嚴重時可引起發熱、氣喘、抽搐、昏迷甚至死亡。因此，紅薯一旦發生黑斑、發硬、苦味或霉變，就不要再食用了。

7. 腐爛的生姜

腐爛後的生姜會產生一種毒性很強的黃樟素，食用後可能導致中毒，造成肝臟細胞等損傷，甚至誘發食道癌、肝癌等嚴重後果。因此，一定要購買乾燥、沒有腐爛甚至變味的生姜，儲存時也要保持乾燥、避免凍傷。

8. 無根豆芽

一般自家發黃豆芽、綠豆芽時，只需每天過濾清水並保溫即可。但市場上有些長得又胖又無根的豆芽，可能殘留化學物質，長期大量食用會引起中毒。建議購買相對安全的傳統「笨生」豆芽，或者自己在家嘗試發豆芽。

變質食物煮沸後還能吃嗎？

食物如果保存不當就會變質，很多人認為變質的食物在煮沸後就可以再吃，這種做法其實是不對的。細菌在進入人體之前分泌的毒素非常耐高溫，不易被破壞分解。

因此，用加熱加壓來處理變質食物的方法並不科學。變質的食物一定要倒掉，千萬不能因小失大，拿自己的健康冒險。