夏季雞蛋安全攻略：保質期內也會變質！變質辨別、7大食用禁忌與10個常見誤區

前段時間，家住西安北郊的劉先生在明光路「人人樂」超市購買了一些「長軍土雞蛋」，貨架標籤顯示保質期為5月25日至6月9日。然而，仍在保質期內的雞蛋，給7個月大的孩子煮熟食用後竟引起嘔吐。夏季高溫潮濕，即使雞蛋還在保質期內，食用前也要留意是否已經變質。

夏季保質期內的雞蛋也會變質

一般來說，溫度在2℃～5℃時，雞蛋的保質期約為40天；冬季室內常溫下為15天，夏季室內常溫下僅為10天。若是經過清洗、乾燥、殺菌、噴碼、塗膜等工序處理的「保潔蛋」，保質期還可略有延長。

這是因為新鮮雞蛋表面有許多微小孔隙，蛋殼本身覆蓋著一層膠狀物，能堵住這些孔隙，使細菌和微生物不易侵入。但這層膠狀物可溶於水，雞蛋一旦清洗過，便可能失去這層天然保護膜，長期存放很容易變質。因此，保潔蛋必須在清洗後增加塗膜這道程序。

在高溫高濕的夏季，雞蛋的運輸環境難以保證，若長時間暴露在30℃以上的環境中，其保質期將大大縮短。那麼，該如何分辨雞蛋是否已經變質了呢？

三招辨別變質蛋

• 搖動聽聲：用手輕輕搖動，沒有聲音的是鮮蛋，有水聲的是陳蛋。
• 清水沉浮：將雞蛋放入冷水中，下沉的是鮮蛋，上浮的是陳蛋。
• 打開檢查：最直接的方法是打開雞蛋，若發現散黃、蛋白和蛋黃混在一起，就不能再食用。

雞蛋的正確保存方式

雞蛋一定要放在冰箱冷藏室中保存，放置時尖端朝下、大頭向上，直立堆放，不要橫放。如果雞蛋不慎裂開或破碎，應立即食用，或將蛋液盛入容器打散，加入少許食鹽，密封冷凍，需要時取出自然解凍即可。

吃完雞蛋後不要立即做的7件事

1. 不要立即吃糖

很多地方有吃糖水荷包蛋的習慣，其實這會使雞蛋蛋白質中的氨基酸形成果糖基賴氨酸結合物。這種物質不易被人體吸收，會對健康產生不良影響。

2. 不要立即吃柿子

吃完雞蛋後吃柿子，輕則引起食物中毒，重則可能導致急性腸胃炎甚至肺結石。兩者同食通常會出現上吐、下瀉、腹痛等急性胃腸炎症狀。如果進食時間在1～2小時內，可用催吐的方法：取食鹽20克加開水200毫升溶化，冷卻後一次喝下，若不吐可多喝幾次，迅速促進嘔吐；也可用鮮生薑搗碎取汁，以溫水沖服。若進食時間較長，應盡快服用瀉藥，將有毒物質排出體外。

3. 不要立即喝豆漿

許多媽媽喜歡在豆漿中打入蛋花，或讓孩子吃完雞蛋後喝豆漿解渴。其實豆漿中含有一種特殊物質——胰蛋白酶，它與蛋清中的卵清蛋白相結合，會造成營養成分流失，降低二者的營養價值。

4. 不要立即吃鵝肉、兔肉

李時珍在《本草綱目》中記載：「雞蛋同兔肉食成洩痢。」兔肉性味甘寒酸冷，雞蛋甘平微寒，二者都含有一些生物活性物質，同食會發生反應，刺激腸胃道，引起腹瀉。

5. 不要立即吃鱉肉

吃完雞蛋後吃鱉肉也可能導致食物中毒。鱉肉本身性質滋膩，患有感冒或體內寒濕的人一般不宜食用；且鱉肉性鹹平，孕婦及剛生完孩子、消化系統較弱的人也應避免。

6. 不要立即吃消炎藥

雞蛋富含蛋白質，炎症發作時要特別注意蛋白質的攝取。當炎症發作時，切記不要吃完雞蛋後立刻服藥，尤其是消化道疾病伴有腹瀉症狀者更不宜吃雞蛋，因為蛋白質會加重胃腸負擔，影響藥效，特別是脂肪瀉患者。至於呼吸系統、泌尿系統等其他炎症，從西醫角度來看影響不大。

7. 不要立即飲茶

不少人喜歡吃完雞蛋後用茶水解膩，但茶葉中含有大量鞣酸，鞣酸與蛋白質結合會生成具有收斂性的鞣酸蛋白，使腸道蠕動減慢，延長糞便在腸道內滯留的時間，不僅容易造成便秘，還會增加有毒物質和致癌物質被人體吸收的可能性，危害健康。

食用雞蛋的10個常見誤區

俗話說「不可一日無雞蛋」。雞蛋營養價值極高，中國人吃雞蛋的花樣也很多，但主婦們要注意了，有些錯誤的吃法會讓雞蛋營養流失，甚至影響健康。

誤區一：雞蛋與白糖同煮

很多地方有吃糖水荷包蛋的習慣。其實雞蛋和白糖同煮，會使雞蛋蛋白質中的氨基酸形成果糖基賴氨酸結合物，這種物質不易被人體吸收，會對健康產生不良作用。

誤區二：生雞蛋更有營養

有人認為生吃雞蛋能潤肺、滋潤嗓音。事實上，生吃不僅不衛生、容易引起細菌感染，而且並非更有營養。生雞蛋中含有抗生物素蛋白，會影響食物中生物素的吸收，容易使人出現食欲不振、全身無力、肌肉疼痛、皮膚發炎、脫眉等「生物素缺乏症」。此外，生雞蛋的蛋白質結構緻密，並含有抗胰蛋白酶，很大部分不能被人體吸收，只有煮熟後蛋白質才變得鬆軟，更有益於消化吸收。生雞蛋的特殊腥味還會引起中樞神經抑制，使唾液、胃液和腸液等消化液分泌減少，導致食欲不振、消化不良。因此，雞蛋務必要經高溫煮熟後再吃，不要吃未熟的雞蛋。

誤區三：產婦吃雞蛋越多越好

產婦在分娩過程中體力消耗大，消化吸收功能減弱，肝臟解毒功能降低，大量食用雞蛋會加重肝腎負擔，引起不良後果。攝入過多蛋白質，還會在腸道產生大量氨、酚等化學物質，對人體毒害很大，容易出現腹部脹悶、頭暈目眩、四肢乏力、昏迷等症狀，導致「蛋白質中毒綜合徵」。蛋白質的攝入應根據人體的消化、吸收能力來計算，一般情況下，產婦每天吃3個左右的雞蛋就足夠了。

誤區四：老年人忌吃雞蛋

由於雞蛋含有較高的膽固醇，一直流行著老年人忌食雞蛋的說法。但近年來的科學實驗證明，這種說法沒有道理。蛋黃中含有較豐富的卵磷脂，是一種強有力的乳化劑，能使膽固醇和脂肪顆粒變得極細，順利通過血管壁被細胞充分利用，從而減少血液中的膽固醇。而且卵磷脂被消化後可釋放出膽鹼，進入血液合成乙酰膽鹼，這是神經遞質的主要物質，可提高腦功能、增強記憶力。

誤區五：雞蛋與豆漿同食營養高

早上喝豆漿時吃個雞蛋，或是把雞蛋打在豆漿裡煮，是許多人的飲食習慣。豆漿性味甘平，含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質等多種營養成分，單獨飲用有很好的滋補作用。但其中一種特殊物質會與蛋清中的卵清蛋白相結合，造成營養成分流失，反而降低二者的營養價值。

誤區六：「功能雞蛋」比普通雞蛋好

隨著科學技術的發展，富含鋅、碘、硒、鈣的各種「功能雞蛋」問世。其實並非所有人都適合食用功能雞蛋，因為並不是每個人都缺乏其中所含的營養素。消費者在選擇時應有針對性，缺什麼補什麼，切忌盲目進補。

誤區七：煮雞蛋時間越長越好

正確的做法是：為防蛋殼爆裂，將雞蛋洗淨後放在盛水的鍋內浸泡1分鐘，用小火燒開，開後改用文火煮8分鐘即可。切忌燒煮時間過長，否則蛋黃中的亞鐵離子會與硫離子發生化學反應，形成硫化亞鐵的褐色沉澱，妨礙人體對鐵的吸收，很難被利用。油煎雞蛋過老，邊緣會被烤焦，蛋清所含的高分子蛋白質會變成低分子氨基酸，這種氨基酸在高溫下常可形成對人體健康不利的化學物質。

誤區八：炒雞蛋放味精味道更好

雞蛋本身就含有大量的穀氨酸與一定量的氯化鈉，加熱後這兩種物質會生成穀氨酸鈉——即味精的主要成分，具有很純正的鮮味。如果在炒雞蛋時再放味精，味精分解產生的鮮味反而會破壞雞蛋本身的自然鮮味。因此，炒雞蛋時不宜放味精。

誤區九：雞蛋怎麼吃營養都一樣

雞蛋的吃法多種多樣，有煮、蒸、炸、炒等。就營養的吸收和消化率而言：煮、蒸蛋為100%，嫩炸為98%，炒蛋為97%，荷包蛋為92.5%，老炸為81.1%，生吃僅為30%～50%。由此看來，煮、蒸雞蛋才是最佳的吃法。

誤區十：蛋殼顏色越深，營養價值越高

許多人買雞蛋只挑紅殼的，認為紅殼蛋營養價值高，事實並非如此。蛋殼的顏色主要由一種叫「卵殼卟啉」的物質決定，而這種物質並無營養價值。分析表明，雞蛋營養價值的高低取決於母雞的飲食營養結構。評價蛋白品質，主要看蛋清中蛋白質的含量：從感官上看，蛋清越濃稠，表明蛋白質含量越高，品質越好。蛋黃顏色深淺通常僅反映色素含量的多寡，其中葉黃素、胡蘿蔔素等可在體內轉化為維生素A，因此正常情況下，蛋黃顏色較深的雞蛋營養稍好一些。