食物變質煮沸也不能吃！謹防8大危害，這5種食物卻不易變質

許多人以為食物只要煮沸就能殺菌、繼續食用，但事實上，變質食物中的細菌毒素大多耐高溫，加熱也無法將其破壞分解。本文為您整理8種常見變質食物的危害，以及5種幾乎不會變質的食物，幫助您吃得安心、遠離中毒風險。

食物變質的8大危害

1. 發霉的花生、玉米、大米及製品

這類糧食一旦發霉，會產生大量黃曲霉毒素，可能引起發熱、嘔吐、黃疸、昏迷、痙攣，甚至急性中毒死亡。黃曲霉毒素耐高溫、具有很強的致癌性，對肝臟的破壞力尤其強。因此，購買後的糧食最好儲存在通風、乾燥、低溫、少氧的環境中，一旦發霉切勿食用。

2. 變質的魚蝦蟹

水產品死亡後，細菌、酵母及霉菌產生的酶類物質會分解其中的蛋白質，產生胺類、氨、硫化氫等有毒物質。中毒時表現為皮膚潮紅、結膜充血、胸悶頭疼、嘔吐、腹瀉等症狀。當魚眼混濁、鱗片暗淡，或蝦蟹殼體發紅時，即是不新鮮的表現。

3. 霉變甘蔗

霉變甘蔗主要表現為表皮無光澤、呈灰暗色、質地變軟、瓤部呈淺棕色，聞起來有霉味或酸辣味。其產毒真菌「甘蔗節菱孢霉」會產生神經毒素，主要損害中樞神經系統，食用後先出現消化功能紊亂，隨之引發神經系統症狀，患者常因呼吸衰竭而死亡。

4. 不衛生的自製發酵食品

臭豆腐、豆瓣醬等自製發酵食品，若衛生條件差、放置時間長且處於缺氧環境，食用時不加熱或加熱不充分，容易因肉毒梭狀芽孢桿菌產生的肉毒毒素而中毒，出現視力模糊、言語不清、瞳孔擴散、肌肉麻痺、呼吸衰竭等症狀，嚴重可致死。

5. 局部腐爛的蘋果

蘋果局部變質後，許多人習慣切掉壞的部分再吃。其實此時整個蘋果早已受到細菌污染，只是尚未表現出腐爛現象。食用時會感覺口味發苦，甚至出現噁心、嘔吐等中毒反應。

6. 長斑的紅薯

紅薯儲存過久、受潮或破皮時，容易感染黑斑病，表皮長出褐色或黑色斑點，或乾癟凹陷、薯心變硬發苦。紅薯所含毒素耐熱，無論生吃或熟吃有黑斑的紅薯都會引起中毒，出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀，嚴重時引起發熱、氣喘、抽搐、昏迷甚至死亡。因此，紅薯一旦出現黑斑、發硬、苦味或霉變，就不要再食用了。

7. 腐爛的生薑

腐爛的生薑會產生毒性很強的黃樟素，食用後不僅造成肝臟細胞損傷，甚至可能誘發食道癌、肝癌等嚴重後果。選購時應挑選乾燥、無腐爛、無異味的生薑，儲存時也要保持乾燥、避免凍傷。

8. 無根豆芽

自己在家發黃豆芽、綠豆芽時，只需每天換清水並保溫即可；但市面上有些長得又胖又無根的豆芽，可能殘留化學物質，長期大量食用會引起中毒。建議購買相對安全的傳統「笨生」豆芽，或嘗試自己在家發豆芽。

為什麼變質食物煮沸後還是不能吃？

很多人認為變質的食物只要煮沸就可以再吃，這種做法其實是錯誤的。細菌在進入人體之前分泌的毒素非常耐高溫，不易被破壞分解。因此，用加熱加壓來處理變質食物的方法並不科學。變質的食物一定要倒掉，千萬不能因小失大。

5種不會變質的食物

食醋

食醋具有抑菌、殺菌的作用，可用於食品保鮮防腐，如酸漬。醋的保存期較久，但也受工藝、原料影響。工藝較好的釀造陳醋，用罈子密封好放在地下，年份越久味道越醇香。

食鹽

食鹽的主要成分是氯化鈉，化學性質非常穩定。與食糖一樣，食鹽經常被用來保存食品，是天然的防腐劑。我們常吃的碘鹽若不避光、避高溫，放置太久碘含量會減少，但鹽本身的品質並不會改變。

白酒

酒精含量超過10%的白酒本身就具有消毒作用，在密封條件下微生物不易侵入繁殖，因此不會變質。但這不代表酒存放越久越好：普通香型的白酒超過5年後口味變淡、香味減弱；醬香型陳酒是好酒，而存放多年的濃香酒是否更好目前尚無定論。

蜂蜜

新鮮成熟的蜂蜜為透明或半透明的膠狀黏稠液體，糖分佔總量的3/4以上，水分含量少，細菌和酵母菌都難以在其中存活。此外，蜂蜜還含有0.1%～0.4%的抑菌素，因此成熟蜂蜜放置較長時間也不易變質。但若是不成熟或摻水的劣質蜂蜜，放置一段時間後就會發酵冒泡、變酸，不能食用。

固體食糖類

固體食糖包括常用的白砂糖、綿白糖、冰糖、單晶冰糖等。由於內部水分少、滲透壓強大，不利於微生物生長，很難受到污染，因此也常用來保存食品，如蜜餞、果脯等。但食糖容易吸潮，若存放不當導致性質改變，就可能受到微生物污染。

為了我們的健康，變質的食物千萬不能吃，即使煮沸也不行。平時應妥善儲存食材、定期檢查，從源頭減少食物變質的風險。