許多人不願浪費食物，經常將晚上吃剩的飯菜留到第二天再吃。然而，並非所有食物都適合隔夜後繼續食用，有些食物經過存放後不僅營養流失，甚至可能產生有害物質，影響健康。以下帶您了解「隔夜菜」的危害原理，以及哪些食物千萬不能隔夜吃。
從食品科學的角度來看，「隔不隔夜」其實不是問題的重點，真正的關鍵在於做好的菜餚在保存過程中發生了什麼變化。我們最需要擔心的，是蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。
這個轉化過程主要有兩條途徑：一是蔬菜本身含有的還原酶作用，但蔬菜在加熱煮熟的過程中，這些酶已失去活性，這條轉化路徑也就被截斷了；二是細菌的作用——蔬菜煮熟時細菌大多已被殺死，但在夾取食用的過程中，筷子上的細菌可能進入剩菜，保存期間也可能有空氣中的細菌落入。煮熟的蔬菜恰好是細菌繁殖的良好環境，在適當條件下細菌會大量生長，硝酸鹽就可能被轉化成亞硝酸鹽。
由此可知，亞硝酸鹽的產生與「是否隔夜」無關，而與保存條件息息相關。菜中最終會產生多少亞硝酸鹽，首先取決於蔬菜本身；其次是熟菜的保存條件；第三才是保存時間的長短。
雞蛋能否隔夜食用，關鍵不在於是否再次加熱，而是第一次煮蛋時是否完全煮熟。只要第一遍就將雞蛋徹底煮熟，隔夜後再加熱食用是沒有問題的。市面上常見的茶葉蛋就是如此——先將蛋煮全熟，再把蛋殼敲碎加入茶葉等輔料二次熬煮，因此必定是熟的。但若偏好半生半熟的溏心蛋（蛋黃呈半液體狀），這類雞蛋就不宜隔夜，即使第二次加熱煮熟了，也建議不要食用。
部分綠葉蔬菜含有較多硝酸鹽，煮熟後若放置時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽會還原成具有致癌作用的亞硝酸鹽，且加熱也無法去除。一般而言，莖葉類蔬菜的硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。因此，若同時購買不同種類的蔬菜，應優先食用莖葉類，如大白菜、菠菜等；若打算多做一些菜第二天熱著吃，則應盡量少做莖葉類蔬菜，改選瓜類蔬菜。
魚和海鮮隔夜後容易產生蛋白質降解物，會損傷肝、腎功能，應以當天吃完為宜。
熬湯費時費工，許多人習慣一次熬一大鍋慢慢喝。但剩湯長時間放在鋁鍋或不鏽鋼鍋內，容易發生化學反應，析出有害物質。建議湯底先不放鹽之類的調味品，煮好的湯用乾淨的勺子舀出當天要喝的份量；喝不完的部分，最好盛放在玻璃或陶瓷器皿中，存放在冰箱裡。
散裝滷味務必當天吃完，不可隔夜。從食品安全角度來講，這樣的做法並不衛生。食品專家提醒，即使放在冰箱裡，也並非絕對「保險」——冰箱內同樣容易滋生黴菌，還有嗜冷菌等微生物。
隔夜茶因時間過久，維生素大多已喪失，且茶湯中的蛋白質、糖類等成分會成為細菌、黴菌繁殖的養料，因此人們通常認為隔夜茶不能喝。
亞硝酸鹽在人體內可形成致癌的亞硝胺。有專家發現，開水中的亞硝酸鹽含量較生水為高；而且反覆多次煮沸、煮沸時間過長或超過24小時的開水，亞硝酸鹽含量均明顯升高。開水放置24小時後，亞硝酸鹽含量是剛燒開時的1.3倍。
國人素有愛喝開水的習慣，最好是現燒現喝或只喝當天的開水，也不要喝煮沸時間過長的開水。
1、飯最好早上現煮。剩飯的保存時間盡量縮短在5至6小時內，要徹底加熱後食用。剩米飯很容易引起食物中毒，但大多數剩飯看上去沒有異樣，容易讓人大意。
2、菜做好後自然冷卻，再蓋上便當盒放進冰箱。但海鮮、綠葉菜、涼菜隔夜後易變質，最好第二天別吃。
3、帶的飯菜分開存放，否則容易生長細菌。
4、提倡使用玻璃器皿，以減少化學反應。
5、要帶的蔬菜在烹調時炒六七分熟即可，以防第二天微波加熱時進一步破壞其營養成分。
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