剩菜最令人擔心的是亞硝酸鹽超標問題。亞硝酸鹽本身具有毒性，進入胃部後與蛋白質相遇，可能產生致癌物質「亞硝胺」。數據顯示，人體攝取的亞硝酸鹽約有80%來自蔬菜；做好的素菜若長時間放置在高溫環境中，亞硝酸鹽含量會明顯上升。
此外，素菜的營養更容易流失。一種食物所含的營養素往往多達數十種，其中水溶性維生素（如維生素C、E）都相當怕熱，而蔬菜的營養價值恰恰體現在豐富的維生素上，因此反覆加熱的素菜，營養損失十分嚴重。
相較之下，鈣、鐵等礦物質較不怕熱，而這些營養素通常透過魚肉等葷菜攝取，因此葷菜回熱一次，營養損失相對有限。無論從營養還是安全的角度考量，都應盡量避免食用隔夜蔬菜。另外特別提醒：涼拌菜不論葷素都不宜留到下一餐，因為未經加熱殺菌，細菌容易繁殖，可能引發腹瀉等腸胃不適。
剩菜並非完全不能吃，關鍵在於保存條件。食物應先徹底涼透，再立即放入冰箱。
之所以要先晾涼，是因為熱食突然進入低溫環境，熱氣會使水蒸氣凝結，促使黴菌滋生，導致冰箱內的食物發霉變質。涼透後務必及時冷藏，即使在冬季也不要長時間放在室溫下，因為冰箱具有一定的抑菌作用。
不同種類的剩菜一定要分開存放，避免細菌交叉污染；並使用乾淨的容器密閉保存，例如保鮮盒、保鮮袋，或在碗盤上覆蓋一層保鮮膜。
剩菜存放時間不宜過長，最好能在5至6小時內吃完。一般情況下，高溫加熱幾分鐘即可殺滅大部分致病菌；但若存放過久，已產生亞硝酸鹽或黃麴毒素等有害物質，加熱就無法補救了。
除了妥善儲存，徹底回鍋加熱同樣是保障健康的關鍵。剩菜從冰箱取出後，食用前一定要高溫回鍋，因為低溫只能抑制細菌繁殖，無法徹底殺滅細菌。
海鮮類最不耐存放，即使低溫儲存仍容易滋生細菌而變質。加熱時建議加入酒、蔥、薑、蒜等佐料，不僅能提鮮，還具有一定殺菌作用，可預防腸胃不適。
與海鮮、蔬菜相比，肉類較不易產生亞硝酸鹽等致癌物，但必須徹底熱透，最好加熱10分鐘以上，或以微波爐加熱1分鐘以上。加熱時不妨加點醋——肉類富含礦物質，受熱後會隨著水分溢出，這些物質遇醋酸會合成醋酸鈣，更有利於人體吸收利用。
澱粉類主食容易滋生葡萄球菌和黃麴毒素，這些有害物質即使高溫加熱也無法被破壞。因此米飯、饅頭最好第二天內吃完；若超過兩天還沒吃完，即使外觀看起來沒有變質，也應果斷丟棄。
同一道菜連吃幾頓難免失去新鮮感，剩菜也就更容易被剩下。為了健康，上一餐的剩菜務必在下一餐吃完，否則就該堅決扔掉。不妨發揮想像力，來一場「剩菜大變身」：
醬牛肉、醬肘子最簡單的變身方法是切片後與新鮮蔬菜、調味料一起涼拌；也可以和胡蘿蔔、芹菜等蔬菜一同快炒。還能將醬肉剁碎，與青椒丁、香菜末拌勻，夾入燒餅做成肉夾饃。家中有小孩的話，可以把醬牛肉拍散剁碎，加鹽、糖、醬油炒成肉鬆佐餐，也是不錯的選擇。
煎炸過的魚再加熱往往口感又老又硬，其實可以加入彩椒、胡蘿蔔丁重新紅燒，以醬油和糖調味，就能變成一道新菜。
在家蒸飯常常一次煮太多，剩飯除了炒飯、煮粥之外，還可以打碎後加入豆腐和雞蛋，煮成米糊豆腐羹；此外，米飯也能與馬鈴薯、肉末等攪拌均勻，做成乾炸丸子。
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