受到西式飲食的影響，越來越多人喜歡生吃蔬菜，無論是涼拌還是做成蔬果沙拉，都覺得口感清爽、營養豐富。然而，並非所有蔬菜都適合生吃。有些蔬菜若未經烹煮，不僅會造成營養流失、消化不良，嚴重時甚至可能引發食物中毒！以下整理出11種不宜生吃的蔬菜，以及6種忌生吃的食物，提醒大家多加留意。
毛豆、蠶豆、菜豆、扁豆等豆類蔬菜的豆粒中，以及馬鈴薯的塊莖中，含有一種能使血液紅血球凝集的有毒蛋白質——血球凝集素。若烹炒不透便食用，常會引起噁心、嘔吐等症狀，嚴重時甚至可能致命。
此外，這些蔬菜還含有一種毒蛋白性質的抗胰蛋白酶，會抑制蛋白酶的活性，引起胰腺腫大。蠶豆的籽粒（以及花粉）中含有一種被稱為蠶豆毒素的巢苷，會破壞紅血球，食用未炒熟的蠶豆可能誘發溶血性貧血，也就是俗稱的「蠶豆病」。
好消息是，豆類蔬菜所含的有毒物質在加熱後便會失去活性，因此務必炒熟、煮透後再食用。
薯類蔬菜不宜生食，主要是因為含有有毒的苷類物質。澱粉含量極高的木薯塊根中含有生氰苷類，若未經浸泡煮熟，食用後可能發生氰氫酸中毒。至於馬鈴薯塊莖中所含的茄鹼（龍葵鹼），在見光發綠的皮層中含量極高（可比正常塊莖高10倍），即使煮熟也無法破壞，這類發綠的馬鈴薯根本不能食用。
菠菜、芥菜等蔬菜極易富集硝酸鹽。硝酸鹽本身對人體毒性很低，但在人體內微生物的作用下，會轉變為亞硝酸鹽，並與胃腸道中的含氮化合物（如仲胺、叔胺、酰胺等）結合成強致癌物質——亞硝胺，存在誘發消化系統癌變的風險。
這類蔬菜不僅不能生食，還必須燒透煮熟後才宜食用。因此，像「涮羊肉」那樣稍微燙一下就吃的烹調方式，其實是不可取的。
菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜，即使要涼拌，也應先用開水焯燙一下，去除大部分草酸。因為草酸在腸道內會與鈣結合成難以吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收，長期下來可能導致身體缺鈣。
新鮮黃花菜含有一種秋水仙鹼，本身雖無毒，但經胃腸道吸收後會氧化形成毒性很強的二秋水仙鹼，刺激腸胃，出現嗓子發乾、燒心、口渴、腹痛、腹瀉等症狀。
由於秋水仙鹼是水溶性的，在鮮黃花菜蒸煮、乾製的過程中，這種植物鹼已被破壞，加上食用乾製黃花菜時必然要經過清水浸泡，因此食用乾製品就無中毒之虞。
馬齒莧等野菜，需要先焯燙一下，徹底去除塵土和小蟲，防止過敏。此外，萵苣、荸薺等在生吃之前，也最好先削皮、洗淨，再用開水焯燙後食用，這樣更加衛生，也不會影響口感和營養含量。
含澱粉的蔬菜如馬鈴薯、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的澱粉粒不會破裂，人體無法消化。
新鮮木耳含有葉林類光感物質，生吃後可能引起日光性皮炎，嚴重者會出現皮膚瘙癢、水腫和疼痛。
這類蔬菜在常規栽培條件下，往往會潑澆人畜糞尿和農藥，容易造成污染，僅用清水是無法洗淨的。當然，如果是在無土栽培條件下生產的蔬菜，就可以放心生吃。
常吃生荸薺，其中的薑片蟲會進入人體並附著在腸黏膜上，可能造成腸道潰瘍、腹瀉或面部浮腫。
胡蘿蔔不適合生食，因為生食既不易消化，又造成浪費——約90%的胡蘿蔔素無法被吸收，而隨廢物排出體外。
生螃蟹帶有肺吸蟲的囊蚴蟲和副溶血性弧菌，龍蝦則是肺吸蟲的中間寄主。生吃螃蟹和龍蝦後，肺吸蟲進入人體，會造成肺臟損傷，嚴重者會使腸道發炎或腸道水腫充血。
蛋清所含的抗生物蛋白在腸道內與生物素結合後，會阻礙人體對生物素的吸收。生雞蛋還常含有沙門氏菌，會使人嘔吐、腹瀉。
蜜蜂在釀製蜂蜜時，常會採集一些有毒的花粉，這些有毒花粉釀進蜂蜜後，人吃了生蜜就容易中毒。此外，蜂蜜在收穫、運輸、保存的過程中，也很容易被細菌污染，因此生蜂蜜不宜食用。
豆漿味美可口，營養價值不比牛奶低，但飲用未煮沸的豆漿可能引起全身中毒。因為生豆漿中含有抗胰蛋白酶、酚類化合物和皂素等有害成分：抗胰蛋白酶會影響蛋白質的消化和吸收；酚類化合物會使豆漿產生苦味和腥味；皂素則刺激消化道，引起嘔吐、噁心、腹瀉，還會破壞紅細胞產生毒素，導致全身中毒。
有人吃食品時喜歡蘸些生白糖，這種吃法其實不利健康。白糖在生產、包裝、運輸、儲存的過程中，很容易受病原微生物污染，尤其是存放一年以上、顏色變黃的白糖，可能引起腸胃不適、腹瀉等症狀，甚至引發過敏反應。
生白糖並非無菌，存放過久的白糖更不能生吃。食用時只要加熱到70攝氏度並持續超過3分鐘即可安心。
肝吸蟲卵在河塘的螺螄體內發育成尾蚴，並寄生在魚體內。若吃了生的河魚，肝吸蟲就會進入人體發育成蟲，可能使人體產生膽管炎，甚至發展成肝硬化。
生吃蔬菜雖然方便又清爽，但安全永遠是第一考量。了解哪些食材不宜生吃、掌握正確的烹調方式，才能真正吃得健康又安心。下次準備沙拉或涼拌菜時，記得先確認食材是否適合生食喔！
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