小心吃錯肉！四種錯誤吃肉方式恐危害健康

肉類含有較高的營養價值，除了極少數素食主義者外，肉類是多數人餐桌上必備的食品。然而，吃肉也有不少學問，若烹調或食用方式不當，不僅會流失營養，甚至可能產生致癌物質，影響健康與壽命。以下四種常見的錯誤吃肉方式，千萬要留意。

一、燉煮過度的肉易致癌

無論吃什麼肉，許多人都認為燉得越爛越好，高壓鍋也因此應運而生——用它來燉排骨等食材，十幾分鐘就能讓骨頭變得軟綿綿的。

然而，在200℃～300℃的高溫下，肉類食物中的氨基酸、肌酸酐、糖和無害化合物會發生化學反應，形成芳族胺基。研究指出，這些由食物衍生的芳族胺基含有12種化合物，其中9種具有致癌作用。

當代生活中，工業污染對人體致癌的影響約占50%，而飲食因素的影響占35%，顯示我們過去低估了食物中有毒化學物的致癌風險。在芳族胺基化合物問題尚未完全釐清之前，應避免食用過度燒煮的肉類。較好的做法是用微波爐燒肉，然後倒掉含有大量化合物的肉湯，如此便能減少芳族胺基化合物對人體的危害。

鹹肉含硝，經油炸油煎後，會產生致癌物質亞硝基吡咯烷。因此，食用鹹魚、鹹肉、香腸、火腿等醃製食品時，切忌煎炸。

正確的食用方法是：把鹹肉、香腸、火腿等食品煮熟蒸透，使亞硝胺隨水蒸氣揮發。同時，燒製鹹燻食物時最好加些米醋，因為醋具有分解亞硝酸鹽的作用，還能殺菌，一舉兩得。

有些人認為吃肥肉會發胖，而吃瘦肉既不會發胖又能保證營養攝入，於是大吃特吃瘦肉。事實上，多吃瘦肉未必就好。

瘦肉中的蛋氨酸含量較高，蛋氨酸在某種酶的催化下可轉變為同型半胱氨酸，而體內同型半胱氨酸過多會導致動脈粥樣硬化。動物實驗表明，同型半胱氨酸會直接損害動物內皮細胞，形成典型的動脈粥樣硬化斑。因此，吃瘦肉務必要適量，並非多多益善。

有些人習慣把買回來的新鮮豬肉放在熱水中浸洗，這樣做會使豬肉失去許多營養成分。

豬肉的肌肉組織和脂肪組織內含有大量的蛋白質，可分為肌溶蛋白和肌凝蛋白。其中，肌溶蛋白的凝固點為15℃～16℃，極易溶於水。

當豬肉置於熱水中浸泡時，大量的肌溶蛋白就會隨之流失。同時，肌溶蛋白裡含有機酸、谷氨酸和谷氨酸鈉鹽等成分，一旦丟失也會影響豬肉的鮮味。因此，清洗豬肉時不要用熱水浸泡，正確做法是用涼水快速沖洗乾淨即可。