蔬菜用手撕勝過刀切！這樣做才能保住維生素C

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蔬菜用手撕可減少維生素C流失（圖片來源：資料圖）

手撕包菜（高麗菜）是一道清爽脆嫩、深受喜愛的家常菜，最大的特色就是菜葉不用刀切，而是直接用手掰下、撕開。其實不只是這道菜——平時在家做飯，凡是能用手掰或撕開的蔬菜，都應盡量避免用刀切，因為這樣更能保住蔬菜中的營養。

維生素C怕熱又怕金屬

蔬菜中含有豐富的維生素C，它是人體必需的水溶性營養素，卻也非常容易流失，而且在其他食物中的含量相對稀少，因此更值得用心保存。維生素C有兩大天敵：一是高溫，二是金屬。用刀切菜時，蔬菜的細胞壁遭到破壞，金屬刀面便直接接觸到細胞中的維生素C，進而加速其氧化、破壞其活性，造成不必要的營養損失。

相比之下，手撕是順著蔬菜天然的紋理進行，對細胞結構的傷害較小，也能減少維生素C與金屬接觸而被氧化的機會。因此，如果不是宴席上需要講究擺盤美觀，手撕無疑是更好的選擇。

除了高麗菜之外，小白菜、蒜苔、油麥菜、菠菜等質地脆嫩的葉菜類，都很適合用手掰或撕的方式處理；而質地堅硬的根莖類蔬菜（如胡蘿蔔、馬鈴薯），則仍須使用刀具切割。

想讓蔬菜營養保留得更完整，除了改用手撕之外，日常烹調時還可以注意以下幾點：

1. 現切現煮：蔬菜切好後盡快下鍋，避免長時間暴露於空氣中氧化。
2. 大火快炒：縮短加熱時間，減少維生素C因受熱而被破壞。
3. 避免久泡：清洗蔬菜時不宜長時間浸泡，以免水溶性維生素溶解於水中流失。