隔夜菜安全指南：這三類食物不宜反覆加熱再吃

帶便當、吃隔夜菜是許多上班族的日常，但並非所有食物都適合「涼了又熱、熱了又涼」。中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授、食品科學博士范志紅指出，吃飯既要考慮營養，也要兼顧安全。以下三類食品經過反覆加熱後，營養流失與安全風險都會增加，應盡量避免隔夜食用。

一、精緻主食不耐反覆加熱

很多人知道蔬菜多次加熱會造成營養損失，卻不知道其實主食也怕加熱。剩飯、剩包子、剩麵條在「涼了又熱、熱了又涼」的幾次折騰之後，精白米、精白麵粉中的維生素B1會大幅降低，還容易滋生致病菌和毒素，例如金黃色葡萄球菌等。因此，經過反覆加熱的精緻主食不適合留到下一餐。

不過，鈣、鉀、鎂、鐵等礦物質以及膳食纖維不怕加熱。粗糧和豆類本來維生素含量就高，礦物質和膳食纖維也特別豐富，即使再加熱一次，營養價值仍遠高於精白米、精白麵，是帶飯的較佳選擇。

許多家庭的習慣是：把做好的整盤蔬菜端上桌，等全家人吃完、用筷子翻攪了好幾遍之後，再把剩下的菜收起來留到下一餐。范志紅提醒，這種做法非常不利於健康。

因為綠葉蔬菜中含有硝酸鹽，硝酸鹽一旦接觸細菌，容易轉化為亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽具有致癌風險。做熟的綠葉蔬菜在室溫下存放時間一長就會滋生細菌，再經全家人用筷子一翻攪，細菌便會散布到整盤菜的各個角落，致癌的亞硝酸鹽自然隨之增多。

正確的做法是：在上桌之前就先分出一部分蔬菜，裝入保鮮盒放進冰箱備用，再次食用前不要打開蓋子，這樣相對安全。

大量葉菜，包括深綠色蔬菜以及白菜、生菜等，雖然營養價值高，但同時也含有大量硝酸鹽，長期保存時生成亞硝酸鹽的風險比較大。另一方面，葉綠素脫鎂之後顏色變差，影響菜餚的色澤與食慾。

建議改用茄子、冬瓜、豆角、胡蘿蔔、菜花以及蘑菇等較耐存放的食材代替，而將深綠色蔬菜留在家裡現做現吃，最能兼顧營養與安全。

無論是肉類還是蔬菜，范志紅都建議再次食用時務必充分加熱，中心溫度必須達到72度以上才算熱透。魚肉類尤其如此，因為這類食品富含蛋白質，微生物特別喜歡，而魚肉塊頭較大，中間溫度往往難以達標，所以高溫加熱很有必要。

如果上述原則難免有做不到的時候，可以在吃自帶飯菜時搭配薑汁、蒜泥、生蔥、檸檬汁或番茄等，有助於阻斷致癌物的形成，都是提高帶飯安全性的實用做法。