醃鹹菜時別忘放點維生素C 掌握時機降低亞硝酸鹽風險

又到了醃製冬醃菜的季節。走在杭州街頭，不時可以看見成排成排晾曬的白菜，那都是準備用來做冬醃菜的。醃菜雖然開胃下飯，但醃製過程中產生的亞硝酸鹽卻不容忽視。掌握正確的醃製方法與食用時機，才能吃得美味又安心。

亞硝酸鹽何時最多？掌握「時間表」是關鍵

白菜、肉、魚在醃製過程中都會生成亞硝酸鹽，其含量會隨時間呈現規律性變化：

• 醃製後前兩天：含量並不高；
• 第四至第八天：含量達到最高峰，此時最不宜食用；
• 第九天後：含量開始逐漸下降；
• 20天後：基本消失，相對安全。

亞硝酸鹽為何危險？

亞硝酸鹽是一種強氧化劑，進入人體後，可使血液中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，使其失去運送氧氣的功能，導致組織缺氧而引發中毒。一般而言，食入0.3至0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒，攝入量過大甚至可能致死。

醃菜加點維生素C，減少亞硝酸鹽生成

「醃過的東西雖然好吃，但最好少吃，要吃也要吃醃製透的。」醫生建議，在醃菜時可加入適量維生素C，有助於減少亞硝酸鹽的生成，一般按每千克（公斤）加入維生素C 400毫克的比例即可。此外，食用醃菜時搭配富含維生素C的新鮮蔬果，也能在一定程度上阻斷亞硝酸鹽對人體的危害。

亞硝酸鹽中毒有哪些症狀？

如果發生亞硝酸鹽中毒，一般會出現頭痛、頭暈、無力、胸悶、氣短、心悸、噁心、嘔吐，以及口唇、指甲、全身皮膚和黏膜紫紺等症狀，有的患者全身皮膚及黏膜會呈現不同程度的青紫色。嚴重者可能出現煩躁不安、精神萎靡、反應遲鈍、意識喪失、驚厥、昏迷、呼吸衰竭，甚至死亡。

一旦出現上述疑似中毒症狀，應立即停止食用並儘快就醫，以免延誤治療。