天然蘋果汁為什麼是混濁的？揭開果汁工業的「天然」真相

天然蘋果汁，為什麼應該是混濁的？

凡是在稍大一點城市裡長大的孩子幾乎都知道：純正的蘋果汁應該是混濁的，因為它未經過濾就直接從搾汁機灌入瓶子。然而大多數人並不明白，這類果汁中懸浮的混濁物為何會隨著時間沉澱在瓶底——而沉澱物往往令人食慾全消。果汁製造商們更樂於向顧客出售所謂「純天然的」混濁果汁，因為清澈透明的果汁早已落伍。但顧客同時又提出要求：不要沉澱物。要同時滿足這兩點，廠商就得投入更多精力、增加工序、延長生產流程。

從蘋果到濃縮果漿：工業化生產的第一步

絕大多數市售果汁的基礎原料是濃縮果漿。使用濃縮果漿可以大幅節省運輸成本——水到處都有，稀釋即可還原成果汁。加工工序大致如下：首先，將採摘來的成熟蘋果切成小塊，進一步打成蘋果泥；接著添加發酵酶，溶解果肉細胞的細胞壁，讓果肉充分釋出汁液，提高原料利用率；然後使用不同類型的過濾裝置，經過幾道工序，分離出粗糙的果肉渣、細膩的果醬和果汁；最後，無論清澈還是濃稠的液體都被送入蒸發器濃縮成果漿。由於香味成分會隨水一起蒸發掉，還必須特意將芳香物質單獨收集、重新提取回來。

人工混濁：讓果汁看起來更「天然」

沒有香味的濃縮果漿成為我們喝到的「蘋果汁」原材料。只要加上香精、再用水稀釋，每個企業都能勾兌出「獨特口味」的品牌果汁。然而以這樣工序做出來的果汁清澈透明，沒有半點「天然果肉的混濁感」。這就需要在果汁中添加專門的混濁物質——而且這種物質還有一個好處：不會形成備受關注的瓶底沉澱。那麼它是怎麼得到的呢？舉例來說，人們將過濾後剩下的果肉濾渣碾磨，透過技術處理使其均質化，就能成為可在果汁中懸浮的混濁顆粒。這既省掉了加工廢料的清理工作，又滿足了顧客的願望。由於這些顆粒比真正的果肉混濁物更小更輕，能在液體中懸浮更長時間，幾乎不會在瓶底形成沉澱。如果這一招還不能完全奏效，就需要添加大量化學物質——儘管這在德國是被嚴格禁止的。

德國工廠的巧妙工藝：在「混汁」裡摸魚

為了在「混汁」裡摸到「魚」，德國一家果汁加工廠提出了一種相當狡猾的加工工藝流程。大致是這樣的：將蘋果碾碎後，摻入抗壞血酸（也就是維生素C），然後經過篩子過濾；將濾出的果醬兌上等量的水，放入真空設備中除去空氣並加熱；最後經技術處理使果糊均勻。在此過程中，那些自己沉澱下來的部分被去除，留下來的則可以令清澈的果汁自然混濁起來。此外，預防沉澱還有一招——促銷。只要果汁不會長年待在貨架上無人問津，也就不會等到析出沉澱、令人毫無胃口的那一天。

想喝真正純天然的果汁？只能靠自己

當然，工廠也可以不依賴混濁添加物，生產出真正的純天然混濁果肉果汁，但缺點是總會形成大家都不希望看到的瓶底沉澱。誰不想冒這個風險，就只能乖乖自己搾汁喝；或者在鄉下開一家壓搾場，親眼看著蘋果變成果汁灌進瓶子裡；或者就去買所謂的「一步到位鮮果汁」。不過名稱雖是如此，果汁也不是直接裝瓶的——先是繁忙的果汁貿易，接著裝在大圓桶裡冷凍運往德國，解凍之後才裝瓶出售。