常吃腐乳有益健康？營養專家揭密「東方奶酪」的營養價值與製作奧秘

腐乳，因地而異稱為「豆腐乳」、「南乳」或「貓乳」，是一種經二次加工的豆製食品，也是中國著名的民族特色發酵調味品。它既是華人餐桌上的常見佐菜，也常用於烹調提味。那麼，腐乳對健康究竟有什麼樣的作用？常吃是否安全？讓我們聽聽專家的解析。

指導專家

中國農業大學博士生導師、食品與營養工程學院教授 李裡特

腐乳是醃製食品嗎？答案是發酵食品

很多人對腐乳不太了解，常問它是不是醃製食品？常吃是否有利於健康？專家指出：腐乳屬於發酵食品，經常食用不僅有營養，還有利於健康。如今，包括酸奶、豆豉（納豆）在內的各類發酵食品，正越來越受到營養學界的重視。

腐乳上的「白毛」是什麼？五步揭秘製作過程

不少人看到腐乳表面的白色絨毛會心生疑慮，其實那是毛霉菌的菌絲，是發酵過程中的正常現象。腐乳的製作大致分為以下五個步驟：

第一步：製作白坯

將大豆浸泡後打成豆漿，再將豆漿加工壓製成豆腐，隨後切成小塊，即為白坯。

第二步：接菌

待白坯冷卻後，將人工培養的毛霉菌種噴灑在白坯上，使毛霉菌接種於表面，碼放整齊後推進培養室。

第三步：培養

經過36至48小時，白坯表面便會長出潔白的菌絲。

第四步：搓毛醃製

把白坯表面的潔白菌絲搓倒，使其緊緊包裹住坯體，保護白坯完整。然後在乾淨的容器中重新碼放整齊，撒上食鹽醃製，裝罐後注入湯料。

第五步：後期發酵

大約3至4個月即可發酵成功。

吃含鹽腐乳會致癌？實驗結果恰恰相反

腐乳在發酵時加入了較多的鹽，那麼含鹽的豆製品會致癌嗎？

鹽分攝取過多確實容易導致高血壓，也可能誘發胃癌。但日本研究人員曾用白老鼠做過一項實驗：給老鼠注入致癌物質，同時分別餵食食鹽和相同鹽量的豆醬——一種與腐乳類似的大豆發酵食品。結果發現，只餵鹽的老鼠確實患癌，血壓也升高了；而餵食等量豆醬的老鼠，不但血壓沒有升高，對癌症還有一定的抑制作用。更值得注意的是，發酵時間越長，抑制癌症的效果越好。

腐乳為何被譽為「東方奶酪」？兩大優勢解析

一、營養價值勝過奶酪

奶酪作為動物性發酵蛋白食品，所含的脂肪和膽固醇都很高；而大豆尤其是豆腐中含有優質植物蛋白。美國等發達國家已認可：每天攝取25克大豆蛋白，可有效降低血清中的膽固醇，並保護心血管。能達到這種保健效果的食物並不多見。因此，腐乳作為植物性的發酵蛋白食品，被譽為「東方奶酪」。

二、更易吸收，還能補充維生素B12

大豆的蛋白質分子較大，人體不易吸收。但在發酵過程中，微生物的作用使腐乳中的蛋白質分子變小，更有利於人體消化吸收。此外：

・微生物為腐乳合成了維生素B12——這是一般植物性食品所沒有的營養素，素食者經常吃些腐乳，可以預防惡性貧血；
・發酵過程中生成大量低聚肽類物質，具有抗衰老、防癌、降血脂等多種生理保健功能；
・優質腐乳等好的發酵食品能增加體內有益菌，有助於增強人體免疫力。

結語：比奶酪更健康，比大豆更有營養

總而言之，腐乳比奶酪更健康，也比未發酵的大豆更有營養。不過它也有不如奶酪之處，例如不含維生素A和維生素D。適量食用優質腐乳，既能增添風味，也能為健康加分。