秋季菌菇養生指南：四道時令菌菇料理的做法與功效

秋風起，菌菇香——秋季滋補的天然首選

每年夏秋交替之際，正是各類珍稀食用菌菇大量上市的時節，松茸、羊肚菌、黑松露等山珍接踵而至，為餐桌增添獨特的鮮香滋味。養與食向來相輔相成，唯有食材足夠新鮮優質，才能烹出一席令人回味的美味。好的味道未必需要濃烈，即使平淡樸實，只要足夠細膩，能喚起人們心中珍視的滋味與感覺，便已臻於極致。

養生蝦膠羊肚菌

主料：蝦膠、羊肚菌、瑤柱、節瓜、清湯
調料：鹽、生抽

製作方法：

1. 羊肚菌以冷水提前一天浸泡，仔細清洗雜質；
2. 蝦仁剁碎後加鹽調味拌勻，攪打至起膠備用；
3. 節瓜清洗乾淨，雕成船形瓜盅，加入瑤柱和清湯，蒸至五分熟；
4. 將蝦膠釀入羊肚菌中，再把釀好的羊肚菌整齊碼入節瓜盅內；
5. 最後蒸三分鐘即可上桌。

特點及功效：消除焦慮、增強睡眠、和胃消食。

禪衣腐皮蟲草花

主料：蟲草花、豆腐皮、香菇、雞蛋
調料：鹽、雞粉、菜籽油、色拉油

製作方法：

1. 蟲草花以涼水浸泡、清洗後，焯水至熟；
2. 水發香菇切絲，與蟲草花一同加鹽、雞粉調味；
3. 將拌好的餡料用豆腐皮包成卷，拖上蛋液，放入平底鍋兩面煎透即可。

特點及功效：香酥多汁、清肺健脾、強身補腎。

松茸米飯蒸

富春山居將新鮮松茸切片，與米飯同蒸。在所有主菜結束之後來一碗松茸飯，送入口中的剎那，滿是濃郁的松茸清香，為整頓餐宴畫下完美句點。

富春山居總經理史墨威談到餐廳許多看不見的細節時表示：「不講的話大家不知道我們的付出。麵的湯頭我們是用高湯煮製，少油少鹽，吃得健康；食材來源非常講究，需要非常小心，食物的主材料來源一定要安心衛生。我寧願客人看不見我們的用心，但我們也願意做到這個標準。跟加大量的味精、雞精快速出品相比，我寧願付出這些成本。」

和牛撈雞

黑松露入菜一般以刨薄片或製成松露醬的方式，使其香味均勻揮散。近年來，原本多用於西餐的黑松露也越來越多地出現在中餐之中。黃欣此次將黑松露以厚片蒸煮的方式入菜，提升整道菜的味型，令其更加鮮香。

同時，這道菜以糟鹵方式處理澳洲和牛，與糟雞同蒸，既有糟鹵的鮮香，又有牛肉的滑嫩，均勻分布的油脂入口即化，堪稱一道中西合璧的創意佳作。

選購與食用小提醒

• 乾燥菌菇（如羊肚菌）建議以冷水長時間浸泡，既能充分回軟，又能保留香氣與營養；
• 新鮮松茸不宜過度沖洗，只需用濕布輕拭表面泥土，以免流失天然風味；
• 菌菇性質平和，適合搭配清淡湯底或以蒸製方式烹調，最能突顯其天然鮮味。