做菜別亂放味精！五種情況不加味精，提鮮更美味

味精能提鮮增味，是許多家庭廚房必備的常用調味品，不少人做菜時都會习惯性地加一點。不過，並非每道菜都適合放味精——用錯時機或場合，不但無法提升風味，甚至可能影響健康。以下五種情況，做菜時其實不必放味精。

五種情況下做菜不用放味精

一、調餡料不宜加味精

許多人拌餃子餡、春卷餡時習慣加點味精，其實這樣並不妥當。餡料通常需經蒸、煮、炸等高溫過程，溫度一旦超過100℃，味精就會發生變性，不但失去鮮味，還可能形成焦谷氨酸鈉，危害人體健康。除了不宜拌入餡料，製作熱菜時也應在菜肴即將離火前才加入味精。

二、放醋的菜不能放味精

醋放得較多、酸味明顯的菜肴不適合加味精。因為味精在酸性環境中不易溶解，而且酸性越強、溶解度越低，提鮮效果自然大打折扣。像糖醋裡脊、醋熘白菜等酸味重的菜肴，就沒有必要再加味精。

三、炒肉菜不用加味精

肉類本身含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱後，會自然生成味精的主要成分——谷氨酸鈉，鮮味已經足夠。除了肉類，其他自帶鮮味的食材，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等，也不必額外添加味精。

四、拌涼菜不宜放味精

味精須在80℃至100℃之間才能充分發揮提鮮作用，而涼菜溫度偏低，味精難以溶解生效，甚至會直接黏附在食材上，既無味又掃興。若做涼菜時一定要放味精，建議先用少量熱水把味精溶解後，再拌入涼菜之中。

五、甜味菜不用加味精

味精的鮮味需要在適當的鈉離子濃度下才能凸顯，也就是說，只有在鹹味菜肴中才有鮮美表現。若在甜味菜裡放入味精，不但無法增鮮，反而會抑制甜味與食材本味，甚至產生一股異味。因此，雞茸玉米羹、香甜芋茸等甜口菜肴都不宜加味精。

炒菜什麼時候放味精最好？

炒菜一般應在菜肴快熟或剛出鍋時加入味精。此時菜溫約在70℃至90℃左右，正是味精溶解度最佳、鮮味最濃的溫度區間；相反，若在高溫下添加，當溫度超過120℃時，味精中的谷氨酸鈉就會轉變為焦化的谷氨酸鈉，既沒有鮮味，還具有一定的毒性。而油炸食物的溫度通常高於120℃，更要特別留意。
總而言之，味精在高溫或長時間烹煮下容易產生有害物質，建議養成「菜肴起鍋前再加味精」的好習慣。

做菜放多少味精比較好？

有研究人員表示，每道菜中味精的用量不宜超過0.5克。但烹飪時總不能邊煮邊秤重，究竟該怎麼拿捏才不會過量呢？

其實不需要用秤來量，因為已經有人計算好了：0.5克的味精，大約相當於10粒左右的份量。也就是說，烹飪菜肴時，每次取不超過10粒的味精即可。當然，如果味精顆粒比較大，就應相應減少用量，例如7、8粒，具體情況具體分析。

雖然「味精致癌」的說法早已被闢謠，但多吃終究無益。日常生活中做菜放味精僅僅是為了提鮮，請依據菜品特性斟酌添加、切勿過量，才能吃得美味又安心。