鱉，又稱甲魚，是一種水生爬行動物，無鰓，靠肺呼吸，棲息於江河湖海之中。每年五、六月產卵時節，鱉長得最為肥實豐滿，正是食用的大好時機。我國自古便將鱉視為珍饈，周代宮廷膳食已有食用記載，此後歷代皆將其奉為筵席上的上乘名菜。
鱉含有豐富的蛋白質、鈣、磷、維生素A，還含有脂肪、糖、煙酸、維生素B1、維生素B2、維生素D，以及動物膠、角蛋白、碘等多種營養成分，營養價值極高。無論紅燒還是清炖，味道都極為鮮美，特別是背甲周圍的柔軟表皮部分，肥而不膩，堪稱鱉肉中最精華的部位。
鱉的肉、甲、頭、血都具有很好的醫療作用，歷來被視為滋補佳品。中醫認為，鱉肉味甘性平，有滋陰清熱、益腎健胃、養血壯陽、涼血散結等多種功效。夏季氣候炎熱，最易傷及人體陰津與氣分，此時適量食用甲魚，可補益氣陰、健脾開胃、增強體質。
此外，甲魚也適用於陰虛發熱、久瘧、脫肛、子宮下垂、崩漏、帶下、慢性痢疾等症。癌症病人在手術切除後及放射治療或化學治療期間，若出現口乾內熱等陰虛血弱的表現，食用甲魚可起到輔助調理的作用，有益於恢復健康。
甲魚的殼（又稱鱉甲）具有較強的清熱作用，且能通血脈、散瘀結，對於肝脾腫大、月經不調或經閉等症極為適合。現代藥理研究亦表明：鱉甲能抑制肝脾結締組織增生，提高血漿蛋白水平，用於治療肝脾腫大，以及肝炎合併貧血、血清球白蛋白倒置的病人頗有成效。
甲魚頭炙研末，以米湯沖服，並以其粉末或鱉血塗敷直腸頭部，可治脫肛；甲魚血則是滋陰退熱的良藥——肺結核伴有低熱的患者，可取一隻甲魚的血，以熱黃酒沖服，當日服完，多能退熱；口眼歪斜（面神經麻痺）者，可用甲魚血外敷，以增強局部血液循環，加速面部表情肌的功能恢復。
原料：鱉肉1000克，雞翅2付，火腿50克，蘑菇10克，雞清湯1500毫升；食鹽、料酒、醬油、胡椒粉、白糖、味精各適量。
製法：將鱉切成肉塊；雞翅剁去尖，切成兩段；火腿用熱水洗淨，切成厚片；蘑菇洗淨備用。將鱉肉、雞翅、火腿、蘑菇一併放入砂鍋內，加入雞清湯和食鹽、料酒、醬油、胡椒粉、白糖。先用武火煮沸，再轉文火炖煮約2小時，期間注意加水，防止燒乾。待鱉肉熟爛後停火，酌加少量味精，佐餐食用。
功用：滋陰補腎，益氣養血。適用於陰血虧虛所致的骨蒸潮熱、顴紅、盜汗、心煩失眠、痔瘡便血、男子遺精、女子崩漏帶下，以及脾虛氣陷所致的氣短懶言、疲乏無力、肛門脫垂等症。
原料：鱉500克，羊肉250克，草果3克；薑片、胡椒粉、食鹽、味精各適量。
製法：將鱉宰殺洗淨，切成小肉塊；羊肉洗淨，與鱉肉一併放入砂鍋內，加入草果和適量生薑、清水。先用武火煮沸，再轉文火炖煮約2小時，注意加水防止燒乾。待肉熟爛後停火，酌加少量食鹽、胡椒粉和味精，佐餐食用，飲湯吃肉。
功用：滋補腎陰，溫養脾胃。適用於腎陰虧虛所致的頭暈耳鳴、潮熱盜汗、腰膝酸軟，以及脾胃虧虛所致的脘腹冷痛、飲食減少、食後腹脹不舒等症。
原料：鱉1隻，豬脊髓200克；蔥、薑、胡椒粉、味精各適量。
製法：將鱉宰殺洗淨，切成肉塊，放入砂鍋內，加入適量清水和薑、蔥、胡椒粉。先用武火煮沸，再轉文火炖煮約2小時，注意加水防止燒乾。待鱉肉煮熟後投入洗淨的豬脊髓再煮，脊髓熟後停火，酌加少量味精，佐餐食用，吃肉喝湯。
功用：滋陰補腎，填精益髓。適用於腎陰虧虛所致的頭暈、目眩、健忘、腰膝酸痛、夜寐多夢、盜汗遺精等症。
原料：鱉500克，貝母5克、知母5克、前胡5克、柴胡5克、杏仁5克；食鹽、料酒各適量。
製法：將鱉宰殺洗淨，切成肉塊，放在大碗內；將五味中藥洗淨，裝入紗布袋內並扎緊袋口，一同放入碗內；酌加適量黃酒和食鹽，再加入清水至沒過肉塊。放入蒸鍋中蒸炖約1小時，以鱉肉熟爛為度，趁熱分頓食用。
功用：滋補肝腎，養陰退熱。適用於陰液不足所致的口乾咽燥、長期低熱不退等症。
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