夏天飲食安全警報：燒烤與生食類食物的隱藏危機

德國集中暴發的腸出血性大腸桿菌感染事件，讓全球民眾繃緊神經，各國紛紛採取行動，預防疫情傳入與擴散。繼6月10日中國衛生部宣布制定應急方案後，北京市衛生局與北京市疾控中心也發出通知，呼籲消費者為防止出血性腹瀉，應盡量避免前往大排檔、路邊攤等衛生條件欠佳的場所就餐。小龍蝦、羊肉串、麻辣燙等夏季熱賣食物，更被列為引發腸道傳染病的「危險分子」。

「其實，腸出血性大腸桿菌的病例一直都有，只是中國沒有集中暴發過。」北京軍區總醫院急診科主任周榮斌在接受《生命時報》採訪時表示：「大腸桿菌主要經口感染，最常見的途徑是食物傳播，例如肉類、生蔬菜、海鮮等，雙手不潔也是主要傳染源。」每年夏天是腸胃疾病高發期，噁心、嘔吐、發熱、水瀉性血便、頭疼，嚴重時甚至休克，都是腸出血性大腸桿菌感染的典型症狀，一旦出現必須及時就醫，否則可能危及生命。為此，周榮斌與國家烹調高級技師、山東旅遊職業學院高級烹飪技師張亮、天津營養學會理事長付金如共同為大家列出危險食物品種，並提醒大家如何安全食用。

燒烤類：路邊烤肉的驚人內幕

需警惕食物：路邊攤的烤羊肉串、烤雞翅

曾在路邊攤打過工的小趙向記者講述了烤肉行業的驚人內幕。為降低成本，燒烤店老闆往往在肉上動手腳。「先把肉切好穿上竹籤，隨手放在一邊。夏天天氣熱，如果生意不好，肉很快就會變得不新鮮，這時把肉洗一下，再放上嫩肉粉，肉看起來就立刻『新鮮』起來。」小趙透露，即使肉已變質，只要加入嫩肉粉和牛肉精，烤出來的口感和新鮮肉幾乎一樣。

羊肉造假更已成為行業潛規則。「很多羊肉串其實是鴨肉串。」小趙在燒烤攤工作期間，一直納悶店主為何把「羊肉」浸泡在羊油裡，後來才得知真相：鴨肉和羊肉從口感上容易分辨，但將鴨肉泡入羊油或羊尿中，烤製時再加上羊肉精，根本無人能察覺。此外，烤肉用的竹籤被不少商家重複使用，成為病菌傳播的媒介；羊肉串在路邊加工時還會受到汽車尾氣和揚塵的污染，衛生環境毫無保障。

雞翅在明火烤製時會產生大量致癌物——多環芳香烴，在體內蓄積可誘發胃癌、腸癌等癌症；另一種致癌物雜環胺，在動物實驗中可引發乳腺癌、結腸癌等。燒烤的肉類越肥、脂肪越多，產生的致癌物就越多；烤焦的肉皮所含致癌物更高於肉質，這一危害在烤雞翅上體現得最為明顯。此外，雞在生長過程中要接種六七種疫苗，大多在翅膀部位注射，翅尖最容易沉積激素，多吃不利健康。

應對法寶

第一，吃燒烤一定要選擇乾淨、衛生條件好的店家，大排檔、路邊攤最好少去。第二，烤肉裡夾的肥肉最好不要吃，烤雞翅應把皮去掉。第三，可包一層錫紙再烤，避免過多含致癌物的煙霧進入食物。第四，吃烤肉時不妨多放孜然——美國堪薩斯州立大學研究顯示，孜然、咖喱能大幅減少高溫烹調產生的致癌物。

生食類：涼拌菜的「翻新」陷阱

需警惕食物：涼拌海帶絲、藕片、腐竹、金針菇等

在涼拌菜加工、銷售行業中，有一種通行的做法叫二次「翻新」：涼拌菜存放時間過長後，經清洗、攪拌後再次銷售。在這一過程中，有的僅用清水沖洗，再加入鹽、味精等調料重新調製；有的則需加入特殊「調料」進行保鮮處理。

舉兩個例子：海帶絲存放時間一長，就會發軟、發黏並出現異味，為使其恢復原有的柔韌度和色澤，不少無良商戶會在處理時添加化學物質。我們在飯館、大排檔看到的涼拌藕片大多雪白無瑕，但實際上，藕在切片後很快會因氧化反應變成褐色，即使開水焯過，顏色也不會太白；要達到雪白效果，就得動用化工原料，例如連二亞硫酸鈉。腐竹、裙帶菜、袋裝金針菇都可能存在同樣問題。另外，涼菜大多生拌，若操作不規範、餐具廚具消毒不徹底，還會導致細菌交叉感染。

應對法寶

除了外出就餐少點涼菜外，還要特別留意其外觀、顏色和氣味——凡是脫離食材本色、色澤豔麗且有異味的涼拌菜，都應謹慎購買。尤其在夏天，涼拌菜若未低溫冷藏，在常溫下放置1小時就會滋生細菌。無論在大排檔就餐還是在家自製涼菜，最好加入蒜末和薑末，可起到殺菌作用。煮毛豆和煮花生相對健康安全，但毛豆要適量食用，一小盤即可。