「冬鯽夏鮎」：寒冬食鯽魚的營養價值、烹飪技巧與經典食譜

冬季為何是吃鯽魚的最佳時節？

在寒風蕭蕭、冷氣襲人的冬季，鯽魚肉肥籽多，味道尤為鮮美，因此民間素有「冬鯽夏鮎」之說。我國古代醫籍《本草經疏》也對鯽魚給予極高評價：「諸魚中惟此可常食。」

鯽魚含有豐富的營養成分，經常食用有益身體、滋補強身。它富含蛋白質、脂肪、糖類、無機鹽、維生素A、B族維生素及尼克酸等。據測定，每百克黑鯽魚中蛋白質含量高達20克，僅次於對蝦；脂肪含量約7克。

據行家介紹，鯽魚下鍋前，人們往往記得刮鱗摳鰓、剖腹去臟，卻很少注意到要去除其咽喉齒（位於鰓後咽喉部的牙齒）。若不去除，做出的鯽魚——尤其是清燉或紅燒時——湯汁味道會大打折扣，且泥味較重。因此，鯽魚下鍋前最好先去掉咽喉齒。

重約1斤的鯽魚2條，去皮豬五花肉2兩，水發香菇2錢，雞蛋1個，小蔥段2.1兩，薑1.5錢，醬油1兩，醋、精鹽、乾澱粉各1錢，白糖2錢，味精1分，黃酒3錢，濕澱粉5錢，雞清湯5兩，麻油1兩，熟豬油1.5斤（約耗1.5兩）。

魚去鱗鰓，剖腹去內臟洗淨，晾乾。雞蛋去殼放入碗中，加濕澱粉攪拌成蛋糊。
將豬肉、蔥、薑一起剁碎，加鹽1分、醬油1錢、味精半分，攪拌成餡。
在魚身每隔2分距離處剞一刀，直至尾部。用潔布擠乾魚肚內水分，撒上乾澱粉，把餡從開膛處塞進魚肚中。
炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至六成熱，將魚滾上一層蛋糊，放進鍋裡炸至金黃色時，倒入漏勺瀝去油。
炒鍋內放蔥段2兩，再放入魚、醬油（9錢）、黃酒、白糖、醋、雞清湯，用小火燒半小時左右（中途將魚翻一次身），待湯快燒乾時，淋入麻油，把魚放到盤裡，蔥段擺在兩邊，再將鍋裡的魚湯澆在魚身上。

5兩的活鯽魚1條，白蘿蔔3兩，黃酒4錢，細鹽5分，味精3分，熟豬油1兩，鮮湯1斤，胡椒粉2分，蔥結1隻，薑2片。

活鯽魚刮鱗除鰓，去除內臟後洗淨，投入熱水中略燙一下，再颳去黑衣、血污，洗淨待用。白蘿蔔去皮後切成一寸五分長的粗絲，用沸水煮過後，在清水中漂冷。
鍋燒熱，加熟豬油、蔥結、薑片略煸後，下鯽魚略煎即翻身，加黃酒、清水（3兩），用旺火煮。煮沸後去掉浮沫，下鮮湯、蘿蔔絲，加蓋用旺火燒10分鐘，再加細鹽、味精，撒上胡椒粉即成。

特點：湯濃乳白，魚味鮮香。

鯽魚還具有較高的藥用價值。《唐本草》記載：「合蒓作羹，主胃弱不下食。」《滇南本草》云：「和五臟，通血脈，消積。」《日華諸子本草》說：「燒灰以敷惡瘡；又釀白礬燒灰，治腸風血痢。」據文獻報道，在輔助調理方面，可以鯽魚配山藥等用於乳癌的食療輔助，以鯽魚配五倍子等用於直腸癌，均有一定效果。

不可忽視的是，鯽魚不可與雞肉、羊肉、狗肉、鹿肉同食，同食易生熱，陽盛體質及素有內熱者不宜食用，否則易生熱而發瘡瘍。此外，鯽魚還不宜與麥冬、沙參同用，也不宜與芥菜同食。