吃素油也會高血脂？營養科醫生破解家庭用油三大迷思

由於丈夫患有高血壓、高血脂，鐘太太做飯時堅持只用素油、不用葷油。然而，鐘先生的體重絲毫沒有因此「苗條」下來，高血壓和高血脂反而越來越嚴重，最終住進了中山大學附屬第二醫院的病房。

大多數人都知道葷油「聚脂」，多吃無益，但其實素油也不能片面依賴。中山大學附屬第二醫院營養科陳超剛醫生指出，不少人認為葷油不能吃、素油多吃無妨，因此有些家庭每人每日烹飪用素油竟多達50克甚至更多。這其實是一個大誤區——食用不當，素油同樣會導致高血壓、高血脂等疾病。

素油產熱不少於葷油

陳超剛表示，一般而言，絕大部分植物油脂屬於健康油脂，糖尿病患者可以用素油炒菜烹飪。但如果食用不當，同樣會對身體帶來不良影響甚至危害。具體分析，主要有以下三個因素：

一、熱量與葷油相當

素油與動物油都是高能量物質，在體內產生的能量與葷油基本相同，每克均釋放約9卡路里的能量。攝入過多的直接後果就是肥胖、高血壓和冠心病。

二、脂肪酸比例容易失調

膳食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸的適宜比例為1：1：1，只有當各類脂肪達到平衡時，不飽和脂肪才有利於健康。大部分植物油中不飽和脂肪酸含量較高，如果植物油攝入過多而動物性食物攝入過少，就會導致膳食脂肪酸比例失調，反而不利於健康。

三、易氧化產生有害物質

植物油中的不飽和脂肪酸極易氧化而產生過氧化物質。過氧化物質可能引起腦血栓、心肌梗死等疾病，甚至有誘發癌症的風險。

此外，當植物性食油經過長時間加熱時，其中的不飽和脂肪會因高溫發生化學反應，轉變為對人體有害的飽和脂肪。例如炸油條、炸雞、煎蔥油餅所用的植物油，經過反覆加熱後，就會變成對血管不利的飽和脂肪。有資料顯示，大量攝入n-6脂肪酸（亞油酸）還可能增加膽石症的危險。

兒童可少量食用葷油

不過陳超剛也提醒，素油雖然不宜多吃，但也無需談虎色變。葷油即動物油，含有的飽和脂肪酸較多，長期攝入過多動物油脂類食物，可造成血脂和血液膽固醇升高，引發心血管疾病，對糖尿病患者尤其不利，因此應該少吃。而素油是植物油，除棕櫚油外，普遍含不飽和脂肪酸較高，有助於預防高血壓、冠心病，所以糖尿病患者可以用素油炒菜烹飪。

其實，平時烹調時合理安排用油，就能做到美食與健康兩不誤。葷油含飽和脂肪高，過多的飽和脂肪會使血管硬化，進而升高血壓；但飽和脂肪並非完全不能吃，完全缺乏飽和脂肪對身體同樣不利，關鍵是不宜過多。由於家畜類食物如雞、豬、羊的皮、五花肉、內臟等已含有大量飽和脂肪，每日從這些食物中攝入的飽和脂肪已足夠身體所需。此時若再使用豬油、奶油、牛油、椰子油和棕櫚油等飽和度高的油脂，就會對身體造成負擔。正因如此，日常應盡量避免額外食用葷油。

然而，正在生長發育的兒童及青少年，由於身體需要較多的脂肪，可以用少量葷油烹調，一般按照素油與葷油2：1的比例給予即可滿足需求。