科學研究顯示，蔬菜中的營養物質對糖尿病患者維持健康具有重要作用。美國德州大學西南醫學中心（位於達拉斯）嘎格博士領導的研究團隊發現，大量攝取蔬菜及高纖維穀物，可明顯降低糖尿病患者的血糖水平，甚至有助於減少藥物用量。以下推薦幾種具有輔助降糖作用的蔬菜，供糖友們參考。
近年來國內外研究均顯示，南瓜是適合糖尿病患者的理想食物之一。南瓜含有大量果膠，當與澱粉類食物同食時，能提高胃內容物的黏度、延緩胃排空；果膠在腸道內充分吸水後形成凝膠狀物質，可延緩腸道對糖分的吸收，從而降低餐後血糖。此外，南瓜中的微量元素鈷含量豐富，鈷是人體胰島細胞合成胰島素所必需的元素，有助促進胰島素分泌、穩定血糖。
每次食用量不宜過多，因為南瓜本身也含碳水化合物，若不加節制，可能因總熱量「超標」而使血糖升高；南瓜性溫，多吃容易「上火」，陽盛體質者應酌量食用；同時應避免食用存放過久的南瓜。
苦瓜素有「植物胰島素」之稱。藥理實驗發現，苦瓜所含的苦瓜皂苷不僅具有類似胰島素的作用，還能刺激胰島素釋放，降血糖效果明顯。臨床上也有以苦瓜皂苷製劑口服輔助治療第二型糖尿病的應用。因此，糖尿病患者適量攝取苦瓜，有助於血糖控制。
慢性腸炎患者不宜多食；烹調時宜急火快炒，不宜長時間燉煮，以免有效成分流失。
洋蔥含有豐富的含硫化合物及槲皮素，研究顯示這些成分有助提高胰島素敏感性、促進葡萄糖利用，並具有一定的降血脂作用，適合糖尿病患者日常食用。
洋蔥生食或快炒皆可，但一次不宜過量，以免引起腹脹；皮膚瘙癢或眼疾患者應酌量食用。
黃瓜熱量極低、含糖量少，升糖指數低，且富含水分與膳食纖維，能增加飽足感、延緩糖分吸收，是糖尿病患者加餐或替代高糖零食的理想選擇。黃瓜中的丙醇二酸還能抑制糖類物質轉化為脂肪，有助控制體重。
黃瓜性涼，脾胃虛寒、易腹瀉者不宜生食過多；建議洗淨後連皮食用，以保留更多膳食纖維。
黑木耳富含木耳多醣與膳食纖維，研究顯示其有助延緩葡萄糖吸收、改善胰島素敏感性，同時能降低血液黏稠度，對預防糖尿病併發症也有一定幫助。
黑木耳需充分泡發並煮熟後食用；泡發時間不宜過長，以免滋生細菌；有出血傾向或手術前後者應避免大量食用。
蔬菜雖然對控制血糖有益，但只能作為輔助手段，不能取代正規藥物治療。糖尿病患者在調整飲食前，建議諮詢醫師或營養師，根據自身病情制定合理的飲食方案，並配合規律運動與定期監測血糖，才能有效穩定病情、提升生活品質。
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