豆腐與長壽的秘密：從京都百年老店看日本豆腐文化的傳承

我們今天熟知的日式料理，大多成型於江戶時期（Edo period，1603-1868），當時日本正處於閉關鎖國的年代。早在17世紀，中國禪宗僧人隱元隆琦（Ingen Ryuki）便留下了一句簡短的雙關諺語，讚譽日本的豆腐，至今仍在流傳——這句話同時道出了日本豆腐與好人共有的優秀品格。

豆腐何時傳入日本？

沒有人能確切說出這種大豆製成的食物究竟於何時傳入日本。儘管「豆腐」一詞最早見於1182年的日文史料記載，但它很可能在此之前便已存在。從8世紀到9世紀末，日本曾向中國派出一系列使團，學習中國豐富的宗教與文化成就。幾乎可以肯定，製作豆腐的工藝正是由訪日的中國僧人，或是學成歸國的日本和尚引入的。

有趣的是，在傳入日本之前的幾個世紀裡，豆腐在中國一直是窮人的食物；但在日本，最先品嚐豆腐的卻是上層統治階級與佛教僧人。豆腐長期留存於宮殿與寺廟之中，為貴族和僧人的佛教素食提供了重要的蛋白質來源。

佛教素食催生獨特的豆腐品種

到了14世紀末，大多數日本人已成為佛教徒，基於戒律自律拒絕吃肉。正是在這一時期，日本人創造出一些中國所沒有的豆腐新品種，包括：

• koya-dofu（高野豆腐）：脫水凍豆腐
• hiryozu（飛龍頭，關西稱法）／ganmodoki（雁擬き，關東稱法）：油炸豆腐餃子
• abura-age（油揚げ）：油炸豆腐泡
• yaki-dofu（焼き豆腐）：燒豆腐
• kinukoshi-dofu（絹漉し豆腐）：如絲綢般滑嫩的嫩豆腐

12世紀晚期，教義嚴格的禪宗傳入日本，隨著精進料理（Shojin Ryori，即佛教齋菜）的廣泛流傳，普通民眾也得以品嚐豆腐。為了弘揚宗教，許多禪宗寺廟——特別是在京都與鐮別是在京都與鐮倉——紛紛在寺廟院落之內或附近開辦精進料理餐館。如今，你依然可以在京都歷史悠久的餐館裡吃到豆腐，其中最負盛名的一家名為「奧丹」（Okutan），創業於1675年，最初是一家茶舍，坐落於京都南禪寺空曠的院內。

百年老店的堅持：入山豆腐店

簡單的街邊豆腐店是日本的傳統風景，基本的豆腐製作工藝數百年來幾乎沒有改變。然而近年來，越來越多的日本人習慣於從超市購買工廠批量生產的豆腐，要找到依然使用傳統工具——更重要的是使用日本原料——製作豆腐的店鋪變得越來越難。

但在位於京都市中心舊皇宮——京都御所附近的入山豆腐店（Iriyama Tofu），早起的人們仍能看見兩大缸北海道產大豆在燒木柴的黏土灶上滋滋冒著熱氣。入山家自19世紀上半葉以來便一直為四鄰街坊製作豆腐，如今店鋪仍在老位置，工藝也基本沒有變化。

入山家第10代豆腐製作傳人入山貴之（Takashi Iriyama）一邊裝豆腐，一邊解釋守護家族傳統有多麼重要：使用直接從地下抽取的井水、堅持選用非基因改造的日本大豆，並以nigari（苦汁，即海鹽鹵水）作為凝固劑，只為保留那一抹淡淡的甜味——儘管其效果可能難以預測，特別是在炎熱的氣候裡。

「用黏土灶煮豆子，火力更加微緩。」入山貴之滿頭銀髮的老母親說道。她蹲坐在兒子身旁濕石板地上的一張腳凳上，正在稱量一堆堆的okara（おから，豆腐渣，即製作豆腐過程中從豆漿裡過濾下來的豆粕）。

入山貴之依舊拉著一架老舊的黑色雙輪推車，如同他的父親和祖父一樣沿街叫賣，將新鮮豆腐送到老老少少手中。對行動不便、外出購物困難的老年人而言，這幾乎成了一種社區服務。

豆腐的營養價值：長壽飲食的基石

豆腐低脂肪、低熱量，因而成為肉類的健康替代品。憑藉突出的營養價值，豆腐有時被稱為「地裡長出來的肉」。它富含高品質的大豆蛋白，氨基酸組成均衡、易於人體吸收，亞油酸（有助於膽固醇的新陳代謝）、維生素B1和維生素E的含量也十分豐富。或許正是這種融入日常飲食的健康食材，成為日本人長壽秘訣中不可或缺的一部分。