隨著年齡增長，人體免疫功能逐漸下滑，罹患各種疾病的風險也隨之提高。研究發現，日常飲食中多吃新鮮蔬菜，不僅能補充豐富的維生素與礦物質，其中特殊的活性成分更具防癌抗癌潛力。以下為您整理六種常見蔬菜中的關鍵抗癌營養素，幫助長輩吃得健康、活得安心。
富含硫化合物的蔬菜，包括百合科的蔥、洋蔥、大蒜等，以及十字花科的白蘿蔔、捲心菜、圓白菜和蕪菁等。十字花科蔬菜中含有吲哚類化合物與芳香硫氰酸等癌細胞的天然抑制劑，經常食用十字花科蔬菜，對防治婦女特有的癌症有一定的預防和輔助治療作用。
中國預防醫學科學院病毒研究所的專家們耗時六年，終於揭開了蔬菜抗癌的奧秘——含有「干擾素誘生劑」。從葫蘆科的絲瓜、生瓜，蘿蔔屬的紅蘿蔔、白蘿蔔、青蘿蔔，到傘形科的胡蘿蔔，皆含有此成分，有助預防口腔癌、食道癌、胃癌和鼻咽癌。由於干擾素誘生劑不耐高溫，建議以生吃方式攝取上述蔬菜，效果更佳。
國內外科研人員採用先進的SOS顯色試驗，針對抗突變食物展開研究。研究人員對三十多種新鮮蔬菜（如生薑、竹筍、大蒜等）進行測定，結果發現韭黃、大蒜、韭菜的抗突變作用最強，SOS反應明顯受到抑制，顯示這些蔬菜具有抗突變效能；其中水溶性提取物更貼近日常生活條件，因此抗癌意義更大。
維生素C可提高免疫功能、對抗並消滅癌細胞，並透過促進干擾素的合成來抑制癌細胞和致癌病毒，同時消除外來致癌物在體內的合成，有效預防喉癌、食道癌、胃癌、肝癌和子宮頸癌的發生。富含維生素C的蔬菜主要有小白菜、油菜、苜蓿、花椰菜、苦瓜、辣椒、毛豆、萵苣等。
研究證實，食用菇菌類如白蘑菇、金針菇、草菇、銀耳和猴頭菇等，均含有多醣類物質，可抑制人體癌細胞的增殖與分裂，從而具有明顯的防癌抗癌作用。
攝取胡蘿蔔素製劑，可使胃癌、肺癌、乳癌和腦瘤等癌症的發病率下降1/2至2/3。若體內缺乏胡蘿蔔素或維生素A，則可能提高食道癌、胃癌、肺癌等多種癌症的發生風險。富含胡蘿蔔素的蔬菜有胡蘿蔔、大辣椒、菠菜、韭菜、竹筍、苜蓿和香菜等。
蔬菜堪稱大自然的「天然保健品」，對老年人而言更是養生防病的好幫手。建議每天均衡攝取多種顏色的蔬菜，並依食材特性選擇適當的烹調方式——部分蔬菜生吃更能保留活性成分，讓防癌營養素充分發揮作用。
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