1913年底，停泊在北冰洋的俄羅斯「聖虎克號」探險船傳出集體患病事件——儘管船員平日吃的是魚肉罐頭等高級食品，卻紛紛出現牙齦腫大、牙齒鬆動、體內各部位出血等症狀，最終確診為壞血病。追根究柢，正是因為一連好幾天吃不到新鮮蔬菜。
新鮮蔬菜為什麼可以「治病」？關鍵在於它含有豐富的多種維生素。人體一旦缺乏，細胞發育便會受阻，進而出現壞血病的典型症狀。這段歷史也提醒我們：蔬菜不僅是人體所需營養素的重要來源，更是維持健康不可或缺的物質基礎。
事實上，現代科學研究更進一步發現，許多蔬菜還具備「抗癌」潛力。以下就為您逐一介紹蔬菜中的各種抗癌成分。
國內外科研人員曾採用先進的SOS顯色試驗，針對竹筍、大蒜等30多種新鮮蔬菜進行抗突變研究。結果發現，韭黃、大蒜、韭菜的作用最強，SOS反應明顯受到抑制，顯示這些蔬菜具有抗突變效能；其中水溶性提取物的測試條件更接近日常生活，因此抗癌意義也更重大。
中國預防醫學科學院病毒研究所的專家歷時六年研究，揭開了蔬菜抗癌的奧秘之一——干擾素誘生劑。從葫蘆科的絲瓜、生瓜，蘿蔔屬的紅蘿蔔、白蘿蔔、青蘿蔔，到傘形科的胡蘿蔔，均含有這種成分，有助預防口腔癌、食道癌、胃癌和鼻咽癌。建議以生吃方式攝取上述富含干擾素誘生劑的蔬菜。
富含硫化合物的蔬菜包括百合科的蔥、洋蔥、大蒜等，以及十字花科的白蘿蔔、捲心菜（高麗菜）、圓白菜和蕪菁等。十字花科蔬菜中含有吲哚類化合物和芳香硫氰酸等癌細胞的天然抑制劑，多加食用對防治婦女特有的癌腫疾病具有一定的預防和輔助治療作用。
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美國紐約斯隆—凱特林紀念腫瘤研究中心的科學實驗證實，蔬菜中的一種主要成分——穀固醇，具有防治腫瘤形成的作用。
日本科學家研究發現，蘿蔔中含有一種「澱粉酶」，能夠解除亞硝胺、苯並芘等強致癌物的毒性，使其失去致癌作用，防癌效果相當顯著。此外，萵苣、豌豆、豆芽菜、南瓜等亦含有一種「酶」，同樣能分解亞硝胺，有效預防細胞癌變。
另據美國科研證實，多吃西紅柿（番茄）可降低男性前列腺癌以及胰腺癌的發病率。其防癌關鍵在於所含的番茄紅素——它能干擾人體內破壞遺傳物質DNA並導致癌變的分子。
研究顯示，服用胡蘿蔔素製劑可使胃癌、肺癌、乳腺癌和腦瘤等癌症的發病率下降二分之一至三分之二。若體內缺乏胡蘿蔔素或維生素A，則可能增加食道癌、胃癌、肺癌等多種癌症的風險。富含胡蘿蔔素的蔬菜有胡蘿蔔、大辣椒（甜椒）、菠菜、韭菜、竹筍、苜蓿和香菜等。
在維生素B群中，維生素B2、B6、B12和葉酸均具有防癌作用。化學致癌物質在體內解毒的過程需要維生素B2參與，因此多吃含維生素B2的食物可防治肝癌，此類蔬菜包括新鮮綠葉蔬菜、紫菜、香菇和鮮豆類等。
此外，葉酸及維生素B12缺乏是食道癌高發的重要因素；流行病學調查亦顯示，結腸癌、直腸癌和腦瘤等癌症與葉酸攝取不足有關。含葉酸的主要蔬菜有菠菜、芹菜、牛皮菜、韭菜、包菜、花椰菜、萵苣等。
維生素C可提高免疫功能、對抗和消滅癌細胞，透過促進干擾素的合成來抑制癌細胞和致癌病毒，並消除外來致癌物在體內的合成，有效預防喉癌、食道癌、胃癌、肝癌和子宮頸癌的發生。含維生素C的蔬菜主要有小白菜、油菜、苜蓿、花椰菜、苦瓜、辣椒、毛豆、萵苣等。
美國匹茲堡大學的研究人員發現，大量補充維生素D可使實驗鼠身上的轉移性前列腺癌得到抑制，這一發現為預防和治療人類前列腺癌提供了一條新途徑。科學家以往的研究已發現維生素D與前列腺癌有一定聯繫，但實驗證實其對前列腺癌擴散具有抑制作用尚屬首次。
含維生素D較高的蔬菜品種有韭菜、大蒜、蔥頭（洋蔥）、大豆、香菜、白蘿蔔、芹菜、海藻、馬鈴薯，以及各種動物肝臟和魚類等。
蔬菜中所含的豐富纖維素，是一種不能為人體吸收的碳水化合物，主要由植物纖維、果膠、膠漿和木質素組成。它的存在，能誘導腸道內有益菌群大量繁殖，結合腸內有毒物質促使其排出體外，縮短有毒物質對腸道的毒害時間。纖維素中的木質素，還能使體內吞噬細菌及癌細胞的巨噬細胞活力提高2～3倍，從而有效預防癌症的發生。
大蒜含有多種抗癌成分。調查顯示，食蒜量與胃癌的死亡率呈負相關；大蒜中所含的硫基化合物能競爭性地結合亞硝酸鹽，阻斷致癌物亞硝胺的合成，具有防治消化道癌的功效；經熱水煎煮的大蒜提取液，對子宮頸癌的抑制率可達70%～80%。
另據日本科研發現，鮮薑同樣具有抗癌作用，原因在於其所含的多元酸人參萜三醇，這種物質能夠抑制癌細胞的擴散。
蔬菜的抗癌功效來自多種成分的協同作用，沒有任何單一蔬菜是「萬靈丹」。建議長者每天均衡攝取多種顏色的新鮮蔬菜，搭配適量水果、全穀類與優質蛋白質，並配合規律作息與適度運動，才能真正發揮食療效果。若患有慢性疾病或正在接受治療，調整飲食前宜先諮詢醫師或營養師的意見。
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