蔬菜是每日餐桌上不可或缺的要角，不僅是人體所需營養素的重要來源，更是維持健康不可缺少的物質基礎。對銀髮族而言，隨著年齡增長、免疫功能逐漸下滑，透過日常飲食攝取足夠的蔬菜、補充天然抗癌成分，是簡單又有效的保健之道。本文為您完整解析蔬菜中的各類抗癌成分。
國內外科研人員採用先進的SOS顯色試驗，針對三十多種新鮮蔬菜（如竹筍、大蒜等）進行抗突變食物研究。結果發現，韭黃、大蒜、韭菜的作用最強，SOS反應受到明顯抑制，證實這些蔬菜具有抗突變效能。其中水溶性提取物的測試條件更接近日常生活情境，因此其抗癌意義也更為重大。
中國預防醫學科學院病毒研究所的專家們歷時六年研究，終於揭開了蔬菜抗癌的奧祕——干擾素誘生劑。從葫蘆科的絲瓜、生瓜，蘿蔔屬的紅蘿蔔、白蘿蔔、青蘿蔔，到傘形科的胡蘿蔔，均含有這種成分，有助於預防口腔癌、食道癌、胃癌和鼻咽癌。由於干擾素誘生劑不耐高溫，上述蔬菜以生吃方式食用，更能保留其防癌功效。
富含硫化合物的蔬菜包括百合科的蔥、洋蔥、大蒜，以及十字花科的白蘿蔔、高麗菜、圓白菜和蕪菁等。十字花科蔬菜中含有吲哚類化合物和芳香硫氰酸等癌細胞的天然抑制劑，多食用這類蔬菜，對防治女性特有的癌腫疾病具有一定的預防和輔助治療作用。
據美國紐約斯隆－凱特林紀念腫瘤中心的科學研究實驗證實，蔬菜中的一種主要成分「穀固醇」，具有防治腫瘤形成的作用。
日本科學家研究發現，蘿蔔中含有一種「澱粉酶」，能夠解除強致癌物亞硝胺與苯駢芘等的毒性，使其失去致癌作用，防癌效果相當顯著。此外，萵苣、豌豆、豆芽菜、南瓜等亦含有一種「酶」，可以分解強致癌物質亞硝胺，有效預防細胞癌變。
另據美國科研證實，多吃番茄可降低男性前列腺癌以及胰腺癌的發病率。番茄的防癌作用主要來自所含的番茄紅素，它能對人體內破壞遺傳物質DNA並導致癌變的分子產生干擾作用。
服用胡蘿蔔素製劑，可使胃癌、肺癌、乳腺癌和腦瘤等癌症的發病率下降二分之一至三分之二。若體內缺乏胡蘿蔔素或維生素A，則可能引發食道癌、胃癌、肺癌等多種癌症。富含胡蘿蔔素的蔬菜有胡蘿蔔、大辣椒、菠菜、韭菜、竹筍、苜蓿和香菜等。
在維生素B群中，維生素B2、B6、B12和葉酸均具有防癌作用。化學致癌物質在體內的解毒過程需要維生素B2參與，多吃含維生素B2的食物有助防治肝癌，此類蔬菜包括新鮮綠葉蔬菜、紫菜、香菇和鮮豆類等。
葉酸及維生素B12缺乏是食道癌高發的重要因素。另據流行病學調查顯示，葉酸攝取不足與結腸癌、直腸癌和腦瘤等癌症相關。含葉酸較豐富的蔬菜主要有菠菜、芹菜、牛皮菜、韭菜、包菜、花菜和萵苣等。
維生素C可以提高免疫功能、對抗和消滅癌細胞，並能促進干擾素的合成，從而抑制癌細胞和致癌病毒，同時消除外來致癌物在體內的合成，有效預防喉癌、食道癌、胃癌、肝癌和宮頸癌的發生。含維生素C較多的蔬菜主要有小白菜、油菜、苜蓿、菜花、苦瓜、辣椒、毛豆和萵苣等。
美國匹茲堡大學的研究人員發現，大量補充維生素D可使實驗鼠身上的轉移性前列腺癌受到抑制，這一發現為人類前列腺癌的預防和治療提供了一條新途徑。過去的研究僅發現維生素D與前列腺癌存在一定關聯，而實驗首次證明維生素D對前列腺癌的擴散具有抑制作用。
蔬菜中維生素D含量較高的品種有韭菜、大蒜、洋蔥、大豆、香菜、白蘿蔔、芹菜、海藻和馬鈴薯等，此外也可從動物肝臟和魚類中攝取。
蔬菜中豐富的纖維素是一種無法被人體吸收的碳水化合物，主要由植物纖維、果膠、膠漿和木質素組成。它能誘導腸道內有益菌群大量繁殖，並結合腸內有毒物質促其排出體外，縮短有毒物質對腸道的毒害時間。纖維素中的木質素，還能使體內吞噬細菌及癌細胞的巨噬細胞活力提高2至3倍，從而有效預防癌症的發生。
大蒜含有多種抗癌成分。研究顯示，食蒜量與胃癌的死亡率呈負相關；大蒜中所含的硫基化合物能競爭性地結合亞硝酸鹽，阻斷致癌物亞硝胺的合成，對消化道癌具有防治功效；經熱水煎煮的大蒜提取液，對子宮頸癌的抑制率可達70%至80%。另據日本科研發現，鮮薑同樣具有抗癌作用，其原因在於鮮薑中含有「多元酸人參萜三醇」，這種物質可以抑制癌細胞的擴散。
蔬菜之所以能抗癌，關鍵在於其蘊含的多樣化天然成分——干擾素誘生劑、穀固醇、酵素、胡蘿蔔素、維生素B群、C、D以及膳食纖維等，各自扮演不同的防癌角色。對銀髮族而言，與其依賴單一保健食品，不如在日常飲食中多元搭配各色蔬菜，並留意適當的烹調方式（如部分蔬菜宜生食），才能充分發揮蔬菜的防癌效益，為健康把關。
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