1913年底，停泊在北冰洋的俄羅斯「聖虎克號」探險船發生了一起集體壞血病事件。船員們雖然吃的是魚肉罐頭等高級食品，卻因為連日吃不到新鮮蔬菜而集體病倒。新鮮蔬菜為什麼能治病？關鍵在於它含有豐富的多種維生素。人體一旦缺乏，就會引起細胞發育障礙、體內各部位出血、牙齦腫大、牙齒鬆動——這些正是壞血病的主要症狀。
在日常膳食中，蔬菜不僅是人體所需營養素的重要來源，更是維持健康不可缺少的物質基礎。現代研究更發現，許多蔬菜含有天然的抗癌成分。以下就為您逐一介紹蔬菜中的抗癌祕密。
國內外科研人員採用先進的SOS顯色試驗，針對30多種新鮮蔬菜（如竹筍、大蒜等）進行抗突變研究。結果顯示，韭黃、大蒜、韭菜的作用最強，SOS反應受到明顯抑制，證實這些蔬菜具有抗突變效能；其中水溶性提取物更貼近日常飲食條件，因此抗癌意義更大。
中國預防醫學科學院病毒研究所的專家們歷時六年研究，揭開了蔬菜抗癌的奧妙——干擾素誘生劑。從葫蘆科的絲瓜、生瓜，蘿蔔屬的紅蘿蔔、白蘿蔔、青蘿蔔，到傘形科的胡蘿蔔，均含有干擾素誘生劑，能預防口腔癌、食道癌、胃癌和鼻咽癌。由於這類成分不耐高溫，建議以生吃方式攝取，效果最佳。
富含硫化合物的蔬菜包括百合科的蔥、洋蔥、大蒜，以及十字花科的白蘿蔔、捲心菜、圓白菜和蕪菁等。十字花科蔬菜中含有吲哚類化合物和芳香硫氰酸等癌細胞的天然抑制劑，多食用這類蔬菜，對防治女性特有的癌腫疾病有一定的預防和輔助治療作用。
據美國紐約斯隆·凱特林紀念腫瘤研究中心的科學實驗證明，蔬菜中的一種主要成分——谷固醇，具有防治腫瘤形成的作用。
日本科學家研究發現，蘿蔔中含有一種「澱粉酶」，能夠解除強致癌物亞硝胺與苯並芘等的毒性，使其失去致癌作用，防癌效果相當顯著。此外，萵苣、豌豆、豆芽菜、南瓜等也含有一種「酶」，可以分解強致癌物質亞硝胺，有效預防癌變。
另據美國科研證實，多吃番茄可降低男性前列腺癌以及胰腺癌的發病率。番茄的防癌作用主要來自番茄紅素，它能對人體內破壞遺傳物質DNA並導致癌變的分子起干擾作用。
研究顯示，服用胡蘿蔔素製劑可使胃癌、肺癌、乳腺癌和腦腫瘤等癌症的發病率下降二分之一至三分之二。若體內缺乏胡蘿蔔素或維生素A，則可能增加食管癌、胃癌、肺癌等多種癌症的風險。富含胡蘿蔔素的蔬菜有胡蘿蔔、大辣椒、菠菜、韭菜、竹筍、苜蓿和香菜等。
在維生素B族中，維生素B2、B6、B12和葉酸均具有防癌作用。化學致癌物質在體內的解毒過程需要維生素B2參與，多吃含維生素B2的食物可防治肝癌，如新鮮綠葉蔬菜、紫菜、香菇和鮮豆類等。葉酸及維生素B12缺乏是食道癌高發的重要因素。流行病學調查也顯示，攝取足夠葉酸有助於預防結腸癌、直腸癌和腦瘤等癌症，含葉酸的主要蔬菜包括菠菜、芹菜、牛皮菜、韭菜、包心菜、花椰菜、萵苣等。
維生素C可提高免疫功能、對抗和消滅癌細胞，並透過促進干擾素的合成來抑制癌細胞和致癌病毒，同時阻斷外來致癌物在體內的合成，能有效預防喉癌、食道癌、胃癌、肝癌和子宮頸癌的發生。含維生素C較豐富的蔬菜主要有小白菜、油菜、苜蓿、菜花、苦瓜、辣椒、毛豆、萵苣等。
美國匹茲堡大學的研究人員發現，大量補充維生素D可使實驗鼠身上的轉移性前列腺癌得到抑制，這一發現為預防和治療人類前列腺癌提供了一條新途徑。科學家以往的研究已發現維生素D與前列腺癌有一定關聯，但實驗證明維生素D對前列腺癌擴散具有抑制作用尚屬首次。蔬菜中含維生素D較高的品種有韭菜、大蒜、洋蔥、大豆、香菜、白蘿蔔、芹菜、海藻、馬鈴薯，以及各種動物肝臟和魚類等。
蔬菜中豐富的纖維素是一種無法被人體吸收的碳水化合物，主要由植物纖維、果膠、膠漿和木質素組成。它能促進腸道內有益菌群大量繁殖，結合腸內有毒物質並促其排出體外，縮短有毒物對腸道的毒害時間。纖維素中的木質素，還能使體內吞噬細菌及癌細胞的巨噬細胞活力提高2至3倍，從而有效預防癌症的發生。
大蒜含有多種抗癌成分。研究顯示，食蒜量與胃癌的死亡率呈負相關；大蒜中所含的硫基化合物能競爭性地結合亞硝酸鹽，阻斷致癌物亞硝胺的合成，對消化道癌有防治功效；熱水煎煮的大蒜提取液，對子宮頸癌的抑制率達70%至80%。另外，日本科研還發現鮮薑具有抗癌作用，原因在於鮮薑中含有多元酸人參萜三醇，這種物質可以抑制癌細胞的擴散。
從葉綠素到干擾素誘生劑，從各類維生素到膳食纖維，蔬菜中的抗癌成分多種多樣、各有分工。對銀髮族而言，每天均衡攝取多種顏色的新鮮蔬菜，並搭配適當的烹調方式（部分蔬菜宜生吃、部分宜熟食），既能補足營養，也能為身體築起一道天然的防癌屏障。
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