周總理的飲食趣聞：霉干菜、蘿蔔與「烤鴨外交」

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周恩來總理一生儉樸，飲食上卻自有一番講究。他既是鍾情家常小菜的美食行家，也是善於以美食傳情達意的外交高手。從家鄉的霉干菜到普通的蘿蔔窩頭，再到國宴上的北京烤鴨，這些飲食趣聞至今仍為人津津樂道。

偏愛霉干菜

有一次，周恩來與賀龍元帥同在杭州樓外樓飯店用餐。因為他是「回頭客」，飯店知道他的口味，便特意為他烹製了兩道菜：干菜蒸肉、蝦仁干菜湯。服務員把菜送上餐桌時，周恩來高興地指著干菜湯對賀龍元帥說：「你嘗嘗，我家鄉的這個湯，比你喜歡的酸辣湯如何？」賀龍元帥仔細品嚐之後，連聲叫好。

那道「干菜蒸肉」是紹興地區的傳統大眾菜餚，別具一格：干菜烏黑，鮮嫩清香，略帶甜味；豬肉紅亮，肉糯汁黏，鹹鮮甘美。周恩來喜歡這道菜，經常向別人推薦，招待客人時也常點它。有一次，他在上海錦江飯店宴請袁雪芬、周信芳等文藝界知名人士，點的便是「干菜蒸肉」；他還曾用這道菜宴請美國總統尼克森。

又一次到南方視察工作，到了吃飯時間，他發現同是「干菜蒸肉」，自己桌上的菜少肉多，隨行人員桌上的卻是菜多肉少。他笑著「批評」服務員沒有一視同仁，隨即把自己桌上的「干菜蒸肉」端到隨行人員桌上。

服務員「菜少肉多」的好意，恰恰說明他們知道周恩來尤其偏愛紹興菜中的霉干菜。霉干菜又稱紹興干菜，據史料記載，當地「居民十有九自製」，是家家戶戶必不可少的家常菜。紹興還流傳著這樣的民諺：「干菜燜肉多煮飯」，意思是干菜能開胃口、增進食欲。

食後一得

烹調耗時又油膩的肉類菜餚時，讓肉類與干菜「聯手」是不錯的辦法。霉干菜、黃花菜、乾豇豆、筍乾、蘑菇、木耳、銀耳等蔬菌乾貨類原料，雖然外形枯萎，卻不會在長時間烹調中因失水而變軟變爛，還能很好地化解肉的油膩。在青菜減少的冬季，各種干菜更是大有用武之地。

「我就是喜歡吃蘿蔔」

周恩來也是一位美食家，他能品出一般人品不出來的味道，喝出一般人喝不出來的名堂。人們都願意和他同桌用餐，除了交談愉快，還常常能獲得意想不到的知識。

招待外賓時，周恩來能詳細介紹幾十種中國名菜；宴請客人之前，他常親自擬定搭配得當的菜譜。平時，他則對「大眾菜譜」津津樂道：主食方面，他會有滋有味地吃高粱米飯、啃窩頭、喝小米稀粥和玉米麵糊糊；副食方面，他喜歡南瓜、白菜、紅薯、蘿蔔等普普通通的蔬菜。單以蘿蔔為例，風乾蘿，風乾蘿蔔、涼拌蘿蔔、珊瑚蘿蔔、清燉蘿蔔等菜餚，以及蘿蔔水餃、蘿蔔蒸糕，他都情有獨鍾。

1958年5月28日，周恩來到南開大學視察。走進學校食堂時，開飯時間已過，炊事員正忙著收拾碗筷、打掃衛生。他對炊事員說：「給我來一盤五分錢的蘿蔔，再加兩分錢的鹹菜。」末了還補充一句：「你們千萬別再給我做菜。」炊事員只好照辦，端來一盤蘿蔔和一小碟鹹菜。

周恩來就著蘿蔔和鹹菜，津津有味地吃著窩窩頭，對身邊的同志說：「我就是喜歡吃蘿蔔！」

食後一得

在蔬菜大家族中，蘿蔔大顯神通。民間素有「蘿蔔上市，醫生沒事」的說法；藥物學家李時珍更在《本草綱目》中一口氣寫下蘿蔔的九個「可」：「可生可熟，可菹可醬，可豉可醋，可糖可臘可飯。」著名表演藝術家趙麗蓉也曾在其小品中提及「蘿蔔開會」。真是說不完的蘿蔔吃法，道不盡的蘿蔔之功，擋不住的蘿蔔美味。

「烤鴨外交」

1971年4月，美國乒乓球隊來華訪問並進行友誼比賽，在世界上引起很大反響，後來被國際輿論稱為「乒乓外交」。

同年7月，美國總統尼克森的特使、國家安全事務助理季辛吉博士取道巴基斯坦秘密抵達北京，與周恩來舉行秘密會談。7月10日上午參觀故宮之後，季辛吉一行來到人民大會堂福建廳出席會談。季辛吉後來得知，福建是大陸與台灣距離最近的省份，選在福建廳會談，寓意中美會談的焦點正是台灣問題。

會談之初，由於雙方互不摸底，談話都非常謹慎，神經高度緊張。到了中午，會談尚未取得一致意見，周恩來話鋒一轉：「我們不如先吃飯，烤鴨要涼了。」建議大家先用餐，放鬆一下神經。

午宴共有12道菜，北京烤鴨「唱主角」。品嚐烤鴨時，雙方會談的緊張氣氛頓時緩和了許多。周恩來向季辛吉介紹烤鴨的吃法，並親自為他夾上片好的鴨肉，放在荷葉餅上。

下午會談繼續進行。傍晚6點暫停會談後，周恩來建議晚飯後10點再會晤，起草季辛吉此次訪問的聯合公告。又經過第二天的緊張談判，美方做出讓步，中國政府決定發表公告，邀請美國總統尼克森訪華。尼克森愉快接受邀請，並於1972年2月如期訪華。

周恩來在中美外交上展現的聰明與智慧，給季辛吉留下極為深刻的印象；美味的北京烤鴨，也讓他留下了美好記憶。卸任後訪華時，他還特意再次品嚐北京烤鴨。美國報紙報導說：「登長城，吃烤鴨，品茅台，是最美的享受。」

後來，有人把「乒乓外交」、「烤鴨外交」、「茅台外交」統稱為周恩來的「三大外交策略」。

烤，是人類告別茹毛飲血生活之後出現的一種烹調方法，也是最古老的烹調方法之一。古往今來，烤製技法在繼承的基礎上不斷創新，發展出明爐烤、暗爐烤、鐵板烤、麵烤等多種方式；燃料也不再局限於柴草、木炭等可燃物，電烤爐、電烤箱等設備已被廣泛應用。筆者在古城西安見到的「石頭烤」，即「石烹法」，更給人一種天然古趣。烤製食品被譽為「天下第一味」，因為它保留了食材天然的本味。