入秋之後，不少人開始出現口乾舌燥、聲啞乾咳、皮膚乾癢等不適，這正是秋季最明顯的氣候特徵——「燥」。此時餐桌上若能多一道山藥料理，不僅清爽可口，更能發揮補脾養胃、潤肺生津的食療效果。
走進菜市場或超市，常見的山藥大致可分為三種：扁扁像手掌的佛手山藥、圓圓像擀麵棍的圓山藥，以及細細像樹枝的鐵棍山藥。以武漢市場為例，集貿市場的圓山藥約3元一斤，佛手山藥約4元一斤；超市中的鐵棍山藥價格較高，約6.6元一斤，雖然看的人多，買的人相對較少。
三種山藥各有擁護者：有人喜歡圓山藥的實惠，也有人偏愛口感獨特的佛手山藥——嘗試過的主婦形容它「有點像馬鈴薯」，風味溫和討喜。
中醫科主任謝玲指出，山藥作為白色食物的代表之一，在中藥材中被稱為淮山、淮山藥或懷山藥。它營養豐富、價格親民，自古就被視為物美價廉的補虛佳品。
山藥含有皂甙與黏液質，具有潤滑滋潤的作用，能益肺氣、養肺陰，對緩解秋燥引起的乾咳特別有幫助；所含的黏液蛋白則有助於降低血糖，是糖尿病患理想的食療食材。其中又以鐵棍山藥補脾養胃的效果最佳。
一般進補食材吃了容易上火，身體極度虛弱的人也未必吸收得了，反而適得其反。山藥性質溫和，不寒不燥、容易消化吸收，各種體質的人都能接受。不過要注意的是，山藥有收澀作用，大便燥結者不宜食用；此外，有實邪者（如面赤、腹痛等實性證候）也應忌食。
三種山藥該怎麼料理才好吃？武漢市商業服務學院烹飪與食品工程學院副教授眭紅衛表示，各種山藥的烹飪方式其實看個人喜好，沒有太大講究，但依口感特性仍有最佳搭配：
眭紅衛解釋，山藥既可當主食也可入菜，清炒、炖湯、拔絲樣樣行，堪稱全能型食材。它所含的澱粉酶、多酚氧化酶等物質，有利於脾胃消化吸收，無論脾陽虧虛或胃陰不足，都適合食用。
很多人以為清蒸最能保留山藥的營養，其實不然。「如果單就營養成分來說，生吃最能保持完整，焯水放涼其次，清炒甚至比清蒸更好。」眭紅衛說。在飯店裡，廚師常將山藥焯水後淋上桂花醬或藍莓醬，就是一道開胃涼菜，正好兼顧美味與營養。
山藥削皮常讓人頭痛——黏液中含有植物鹼和皂角素，沾到皮膚會發癢難受。眭紅衛建議，可以戴上塑膠或一次性手套，並在水流下削皮，既能避免黏液沾手，也能防止山藥在手中打滑。
如果不慎沾到黏液怎麼辦？謝玲支招：「可先用清水加少許醋清洗。」剛削完山藥的手不要亂抓，應立即多洗幾遍，否則會抓哪兒癢哪兒；在手上塗抹食用油也有助於緩解不適。另外，山藥切片後要立即浸泡在鹽水中，防止氧化發黑。
山藥味甘性平，歸脾、肺、腎經，歷代本草均給予高度評價：
現代研究也證實，山藥富含澱粉酶、多酚氧化酶、黏液蛋白、薯蕷皂苷及多種胺基酸與微量元素，具有健脾養胃、益肺止咳、補腎固精、輔助穩定血糖等多重保健價值，是老少咸宜的平補食材。
挑選山藥時大有講究：想要脆爽口感可選圓山藥，追求軟糯香甜不妨試試佛手山藥，注重補脾養胃則以鐵棍山藥為首選。依照自身需求與烹調習慣選對山藥，這個秋天就能吃得滋潤又健康！
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