各種「醬」該如何選？豆瓣醬與醬油的營養解析與挑選攻略

「醬」：調和五味的中華飲食靈魂

「醬」是廚房裡缺不了的好幫手，不僅肩負著調和五味的使命，更蘊含獨特的營養價值。對許多人而言，「醬」既熟悉又陌生——我們每天都接觸、食用它，有人甚至離開辣醬就覺得「食之無味」；但若真問起醬的營養成分、食用過量的害處，以及該如何挑選，能像熟悉「油」、「鹽」、「醋」那樣如數家珍的人，恐怕寥寥無幾。

源遠流長的醬文化

「醬」的歷史並不比「油」、「鹽」、「醋」短，對中國人而言，它的文化內涵更加深厚。《禮記》中曾提到「五味、六和」，所謂「六和」就是「春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多鹹，調以滑、甘」，並有「凡味之調必有醬，醬成於鹽而鹹於鹽，是食之主也」之說；「和如羹焉，水、火、醯、醢、鹽、梅，以烹魚肉……宰夫和之，齊之以味。」自從晏嬰將飲食烹調之道上升到治國安天下的境界之後，「調和」便成為中國烹飪孜孜不倦的追求目標。

南北方用醬大不同

在北方，醬多以獨立姿態出現——或被包裹在豆腐皮、青菜葉中，與大蒜、野菜或肉同食，或作為烤鴨的蘸料。用醬炒菜調味時，從菜名便可覓其蹤影：醬爆肉丁、京醬肉絲、醬汁魚。

在南方，醬則如孫悟空七十二變，幻化出無窮可能。南方人用醬，偏愛在打破與重塑之間，讓醬與食物深度融合。以粵菜為例，雖崇尚鮮美清淡，但講究因材而制：食材本清淡者，清蒸白灼最佳；天生適合濃烈者，則「有味使之出，無味使之入」。廣東師傅將調醬的過程稱為「鏟醬」，各種材料在火候與慢功翻炒之中磨合圓融，迸發出新味。

豆瓣醬：微生物釀造的紅褐色美味

豆瓣醬是由各種微生物相互作用、產生複雜生化反應而釀造出的紅褐色調味料。北方多以大豆為主要原料，雲貴川地區則以蠶豆為主。以蠶豆豆瓣醬為例，其主要營養成分包括：

• 蛋白質：消除水腫、提高免疫力、調低血壓、緩衝貧血，有利於生長發育。
• 碳水化合物：儲存和提供熱能、提供膳食纖維、解毒、增強腸道功能。
• 鎂：增強男性生育能力，降低血壓、預防心臟病、調節神經與肌肉活動、增強耐久力。
• 硒：延緩衰老、增強免疫、抵禦疾病、防癌抗癌。
• 銅：對血液、頭髮、皮膚及肝、心等內臟的發育和功能有重要影響。
• 鉀：預防中風、維持肌肉正常收縮、降低血壓。

食用功效

1. 利尿消腫：促進血液和水分新陳代謝，有利尿、消水腫作用。
2. 強精益氣：促進性功能、生精助育，提高精液質量，增強精子活力。
3. 提高免疫力：蛋白質是維持免疫機能最重要的營養素，為構成白血球和抗體的主要成分。
4. 維生素E：捕捉破壞細胞的自由基，保護細胞膜的完整性，增加抗體數量。
5. 抗衰抗輻射：清除自由基、抗輻射、預防心腦血管疾病、提高免疫力、延緩衰老。
6. 明目：維生素B1可預防眼部乾燥、視力模糊、結膜充血、近視等；維生素B2可預防治療眼睛怕光、流眼睛怕光、流淚、結膜炎、瞼緣炎等；鈣則能增加眼球壁彈力，防治近視的發生與發展。
7. 護髮：含鋅，對預防脫髮、髮色變淡、白髮或禿髮均有良好效果。

四步挑選優質豆瓣醬

看色澤：無論品種如何，良質醬均油質醬均油潤發亮、鮮豔有光澤；劣質醬類則色澤灰暗、無光澤。

觀體態：在光線明亮處觀察黏稠度，檢查有無霉花、雜質和異物。良質醬體態均一、無霉花雜質；劣質醬在同一包裝中往往體態不均一，甚至結成團塊，有時還夾帶霉花、雜質。

聞氣味：取少量樣品直接嗅聞，或稍加熱後再嗅。良質醬具有正常的醬香和酯香氣味，無異味；劣質醬香氣平淡，帶微酸敗味或霉味。

嘗滋味：取少量樣品用舌尖品嚐。良質醬滋味鮮美、鹹淡適口，具各類醬特有的風味；劣質醬則有苦味、澀味、焦糊味或酸敗味。

醬油：餐桌上的萬能調味師

醬油俗稱豉油，主要由大豆、澱粉、小麥、食鹽經過制油、發酵等程序釀製而成。其成分較為複雜，除食鹽外，還含有多種胺基酸、糖類、有機酸、色素及香料等，以鹹味為主，兼具鮮味、香味。它不僅能增添和改善菜餚口味，還能增添或改變菜餚色澤。

醬油的營養成分

胺基酸：胺基酸含量高低直接反映醬油品質優劣。醬油中的胺基酸由蛋白質分解而來，共有18種，涵蓋人體8種必需胺基酸。蛋白質是生命的物質基礎，人體酸鹼平衡、水平衡的維持、遺傳信息的傳遞、物質代謝及轉運都與之密切相關。

還原糖：澱粉質原料受澱粉酶作用，水解為糊精、雙糖與單糖等還原性物質，是人體熱能的重要來源（人體活動所需熱能60～70%由它供給），並參與細胞的多種生命過程。一些糖與蛋白質合成糖蛋白、與脂肪形成糖脂，都是具有重要生理功能的物質。

總酸：包括乳酸、醋酸、琥珀酸、檸檬酸等多種有機酸，對增加醬油風味有一定影響，但總酸過高會使酸味突出、品質下降。此類有機酸具有成鹼作用，可消除機體中過剩的酸，降低尿的酸度，減少尿酸在膀胱中形成結石的可能。

食鹽：醬油一般含食鹽約18克/100毫升，賦予鹹味的同時補充體內流失的充體內流失的鹽分。此外，醬油還含有鈣、鐵等微量元素，有助維持機體生理平衡，是烹飪首選的調味品。

醬油的分級標準

醬油的鮮味和營養價值取決於胺基酸態氮含量的高低，含量越高，等級越高，品質越好：

• ≥0.8克/100毫升：特級
• ≥0.7克/100毫升：一級
• ≥0.55克/100毫升：二級
• ≥0.4克/100毫升：三級

生抽與老抽怎麼分？

生抽：以大豆、麵粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬發酵而成。色澤紅潤、滋味鮮美協調、豉味濃郁、體態清澈透明。顏色較淡呈紅褐色，味道偏鹹，適合一般烹調調味，炒菜或涼拌時使用最多。

老抽：在生抽基礎上加入焦糖色，經特殊工藝製成的濃色醬油。顏色很深，呈棕褐色有光澤，入口有鮮美的微甜，一般用於給食品著色，做紅燒等需要上色的菜餚時效果最佳。

食用醬油的注意事項

1. 高血壓、冠心病、糖尿病患者應像控鹽一樣控制醬油攝入。醬油既含氯化鈉，又含谷氨酸鈉、苯甲酸鈉，是鈉的密集來源。
2. 痛風病人應當注意：醬油含有來自大豆的嘌呤，不少產品為增鮮還特意添加核苷酸，切勿多用。
3. 醬油本身含鮮味物質，用了醬油後應少放或不放味精、雞精；增鮮醬油更可替代所有鮮味調料。
4. 和鹽一樣，炒菜時醬油要後放、少放。

三招辨別醬油好壞

一看二搖三嘗味：購買時特別留意生產日期和保質期。看質量指標與顏色；好醬油搖起來會起很多泡沫且不易散去，貼近瓶口能聞到濃烈的醬香味，嘗起來味道鮮美；劣質醬油搖動只有少量泡沫且容易散去，嘗起來略帶苦澀。

先看標籤：從原料表可以看出用的是大豆還是脫脂大豆、小麥還是麩皮；看清標注的是釀造還是配製醬油。若是釀造醬油，再確認採用傳統工藝的高鹽稀態醬油，還是低鹽固態發酵的速釀醬油，並依胺基酸態氮含量判斷等級（≥0.8克/100毫升為特級，≥0.4克/100毫升為三級，兩者之間為一級或二級）。

看清用途：醬油應標注供佐餐用或供烹調用，兩者的衛生指標不同。供佐餐用的可直接入口；供烹調用的千萬別用於拌涼菜。此外，傳統工藝生產的醬油有獨有的酯香氣，香氣豐富醇正；若聞到酸臭味、糊味、異味都不正常。

看顏色：正常醬油呈紅褐色，品質好的顏色稍深；但顏色太深表示添加了焦糖色，香氣滋味相對遜色，僅適合紅燒。慎買袋裝醬油——市面上部分不合格的袋裝醬油、醋是由水、糖色、工業醋精勾兌而成，帶刺激性氣味，並含重金屬等對人體有害的物質。

結語

豆瓣醬和醬油都是日常常見的調味品，雖能很好地調和五味，但切記兩者含鈉量高，務必適量食用。在食品安全日益受到關注的今天，學會挑選「醬」，才能吃得安心、吃得健康。（本文原載於《大眾健康》2012年10月刊，作者：王海龍）