「廚以切為先」。面對案板上待切的食材，你是否常常感到無從下手？其實，不同的食材需要不同的刀法，掌握正確的切法不僅能讓料理更加美觀，還能保留食材最佳的口感與營養。下面就為你詳細介紹各種食材的切法技巧。
切黏性食物前，可先用刀切幾片蘿刀切幾片蘿蔔。蘿蔔汁能有效防止食物黏在刀面上，切出來的形狀也會更加整齊好看。
肥肉含有大量脂肪，切時脂肪容易溶出，一來肉塊不易固定在砧板上，下刀時容易滑刀傷手，二來不好掌握肉塊的大小。建議先將肥肉蘸涼水再切，並邊切邊灑涼水，這樣既省力，肉也不會滑動。
魚肉質地細嫩、纖維短，極易破碎。切時應將魚皮朝下，刀口斜入，並順著魚刺的方向下刀：從魚頭後方入刀，切口貼著魚刺向魚尾方向推切，正好能把魚刺分離出來。另外，切魚的動作要乾淨俐落，炒熟後形狀才會完整漂亮。
羊肉中有很多黏膜，炒熟後肉爛而膜硬，口感不佳。因此切羊肉之前，應先將黏膜仔細剔除。
牛肉筋多，為了不讓筋腱整條保留在肉內，最好採用橫切的方式，切斷筋絡，吃起來更加軟嫩。
豬肉的質地比牛肉嫩，卻又比魚肉老，因此適合斜切。刀口與肉的紋理呈45度夾角，相對於肉的纖維紋理來說即是斜切，這樣切既不易鬆散，又能保證肉的口感。雞肉同樣適用此法。
豬肝要現切現炒，因為切好後放置過久，不僅養分流失，炒熟後還會有許多顆粒凝結在肝片上。鮮肝切片後，應迅速用調料及水澱粉拌勻，並盡早下鍋。
腰花、魷魚等食材需要切成菱形花刀。做法：把腰花平放在砧板上，使刀與砧板平行，用手掌平壓在腰花上，刀口由外向裡來回向前平切；先將腰花一刀兩半，切開的兩半再平切，然後切成菱形花，最後切成約一厘米半寬的長條即告成形。
生日蛋糕很容易黏在刀上，因此切之前最好先將刀在溫水中蘸一下。溫熱的刀面能融化部分脂肪，起到潤滑作用，防止蛋糕黏刀。此外，用黃油擦拭刀口也可達到同樣效果。
切大麵包前，可先將刀燒熱再切，這樣麵包既不會黏在一起，也不易鬆散掉渣。
第一，粗細薄厚均勻。切制原料時要做到粗細一致、薄厚均勻、長短相等，否則烹調時原料會生熟不一致。
第二，必須切斷不連刀。凡經過刀工處理的原料，不論絲、條、丁、塊、片、段，都必須彼此分開、互不相連。
第三，因材施刀。根據原料質地的老嫩、紋路的橫豎以及不同的烹調要求，採用不同的切法。以肉類為例：筋少、細嫩、易碎的肉應順紋路切；筋多、質老的要頂著紋路切；質地一般的則採用斜紋切。
第四，主輔料形狀配合、合理利用原料。一般是輔料服從主料，即絲配絲、片配片，輔料的形狀略小於主料。用料時要周密計劃、量材使用，盡可能做到大材大用、小材小用、細料細用、粗料巧用，避免浪費。
掌握了這些刀法技巧與基本原則，你也能像專業廚師一樣從容處理各種食材，讓每一道菜都色香味俱全。
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