瓜果沒熟透更營養？從糖分變化解密蔬果的甜味與營養

甜味從哪裡來？認識植物中的三大糖類

常提菜籃子的人大概都有經驗：同樣新鮮的豌豆，只要晚個十幾天採收，味道就大不相同。剛上市的豌豆嫩而甜，放久了便變老、變「面」。甜，大概是能讓最多人味蕾興奮的味道，瓜果蔬菜也多以「甜」論優劣，「甜口」更成了菜場上的流行廣告語。而一說到甜味，大家的第一反應就是糖——沒錯，植物甜味的來源正是糖。

植物體內主要有三種糖，除了都是細胞建構的重要材料與能量儲存物質外，它們的「脾氣秉性」卻大不相同：

• 葡萄糖：光合作用的直接產物，甜度一般。喝過葡萄糖沖劑的人都有體會，放好多勺也不見得有多甜。
• 果糖：葡萄糖的「親兄弟」，只是把葡萄糖身上的一個氧原子挪了挪位置，就這點區別讓果糖的甜度大大提升。
• 蔗糖：一個葡萄糖和一個果糖「拉起手來」就變成蔗糖，是糖類物質在植物體內的通用運輸形式，甜味介於葡萄糖和果糖之間。

豌豆甜不甜，就取決於這幾種糖的含量和配比。

豌豆的甜味密碼：從無味到「相對過剩」

在豌豆種子發育初期，大量蔗糖被源源不斷地運送至此。一方面，最初種子「建設工程」的工程量比較大；另一方面，為了降低蔗糖濃度，蔗糖被分解成葡萄糖和果糖。按理說，果糖會增加種子甜味，不過它們很快都被用來合成支撐種子的纖維素和其他部分，所以剛長出來的種子不會有什麼甜味。

隨著種子「主體工程」告一段落，原料還在源源不斷地運來，蔗糖、葡萄糖和果糖都出現「相對過剩」態勢，想不甜都不行了。

不過，堆積這些糖的最終目的並不是把種子變成糖罐。種子空間有限，要存夠將來萌發所需的能量，就需要把這些糖「壓縮」成高能量、低體積的澱粉。廣義來說，澱粉也是一種糖，名字中沒有「糖」字的它沒多少甜味，但可以填飽肚子。隨著澱粉的積累，一些礦物營養也會逐漸累積——從這點看，老一點的種子營養反而更豐富。

果皮的算盤：先存澱粉，後積糖分

在豌豆種子忙活的時候，像蘋果那樣包裹種子的果皮（包括通常說的「果皮」和「果肉」）也沒閒著。在果實前期，果皮中一直在積累澱粉而不是蔗糖，所以口感不佳——這其實是植物防止動物「偷嘴」、破壞未成熟種子的妙招。

等到種子充分準備好之後，果皮中的蔗糖、果糖才開始大量積累，甚至有一部分前期積累的澱粉也被分解成蔗糖和果糖，大大增加了果實的甜度。大家都覺得熟透的果子好吃，就是這個原因。

沒熟透的水果更營養？維生素C是關鍵

除了甜味的變化，果實的營養成分也在變化。絕大多數水果在成熟之前，維生素C會逐漸積累；一旦成熟，維生素C又會顯著下降。因此，從營養角度來看，沒有熟透的水果反而是更營養的選擇。

口感與營養，如何取捨？

同樣的果蔬，不同時日味道大不同，這正凝結出孔夫子「不時不食」的智慧。不過，口感和營養有時就像魚和熊掌——想吃得甜，就等它熟透；想攝取更多維生素C，不妨趁它半熟。如何選擇，就仁者見仁、智者見智了。